Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, prosjektleder for ByBi Honning

I gjennomføring av en sensorisk vurdering skiller vi mellom aroma og smak (flavour). Både fordi nese og munn består av ulike sansereseptorer, og fordi flere honninger gir svært ulik aroma og smak. Installer deg til så du er så uforstyrret som mulig. Rommet må være luktfritt. Lukk øynene, synet er en sterk sans som forstyrrer fokuset lett. Smaksskje av metall (ikke sølv) anbefales. Velg to-tre honninger samtidig så du kan sammenligne.

Sensorisk skjema s1

Dekk gjerne honningglasset til slik at fargen skjules, lukk øynene, trekk duften langsomt inn. Førsteinntrykket er særlig viktig. For luktesansen, som eneste sans, har direkte kontakt med minnesenteret i hjernen, der følelser vekkes som sterkest. Førsteinntrykket er en duftmarkør som hjelper deg til å gjenkjenne aktuell honning og lignende aromaer senere. Dette er personlig. Det kan være alle typer minner, slikt som vedstabelen til bestefar fra barndommens sommerferier.

Sensorisk skjema s2

Aromaemnene bygger opp sansebildet i ulike aromakomplekser , for eksempel: sødme, fruktig/syrlig, floral, treaktig, krydret, animalsk. Det er utviklet ulike aromahjul hvor disse begrepene brukes, Aromahjul. Se på hjulet som inspirasjon, ikke som fasit, for betydningen vil variere fra person til person.

Merk av din fargevurdering på Honning fargeguide.

Ecotrail er et miljøbevisst løpskonsept som fokuserer på å redusere miljøavtrykket fra mosjonsløp ved å implementere ulike bærekraftige tiltak. De ønsker å fremme at det faktisk er mulig å ha høy miljøbevissthet under store mosjonsløp, samtidig som de kan inspirerer deltagere og arrangører til følge opp de praktiske tiltakene. Et av tiltakene de er mest kjent for, er kravet til deltageren om å ha med sitt eget drikkesystem, ettersom Ecotrail ikke deler ut kopper i løpene. De har også strenge også strenge diskvalifikasjonsregler hvis noen blir tatt i å kaste fra seg papir/emballasje i løypa. Ecotrail-løpene tilbyr deltagerne et eget lite lommenett for oppsamling av søppel.

I år har Ecotrail byttet ut den tradisjonelle medaljen ut med et bærekraftig finisherminne som kan henges rundt halsen, på veggen eller resirkuleres som papir. Den er laget av fiberavfall fra tomater – i posen finner du blomkarsefrø som er en fargerik og spiselig plante. Frøene kan du plante etter løpet og utover sommeren vil den vokse. I tillegg vil biene og andre pollinatorer sette pris på denne blomsten.

Ecotrial Oslo har blitt en bedriftspartner i ByBi og dermed, nytt fra i år, vil det bli utdelt pokal til alle som fullfører ultradistansene 50km eller 80km. De vil motta en honningpokal, altså honning fra ByBi! Når honningen er spist, kan man sette glasset på hylla som et fint minne eller fylle det med noe.

Før løpet tar plass, 25.mai, så arrangeres det en sosial løpetur på ca 14km kalt: fra bikube til bikube.

Temaet her er urban birøkting og pollinering, som du vil lære mer om underveis i løypa. Ecotrail ønsker å øke bevisstheten rundt bienes levekår i urbane strøk og dermed vil vise frem Oslos «pollinator-gater» og bikuber, med hjelp fra oss i ByBi.

Løpet er på søndag 28.april, og starter på  Vestre Gravlund, Gravlundskapellet og jogger rolig gjennom byen mot øst, vender så snuta sørover med drikkestopp på Vippa.
Til slutt ender løpet opp på Bygdø og på vår hovedbigård på Gartneriet.

Årets løp går av stabelen i Oslo lørdag 25. mai.

 

Sjekk ut Ecotrail Oslo for å lese mer om dem og meld deg på en av de ulike distansene, de har noe for alle!

 

 

Kan være verdens beste bredspektrede antibiotika, hevder de.

DAGBLADET 2014
Forskere ved universitetet i Lund i Sverige har i flere år undersøkt den helsemessige effekten honning kan ha. I en fersk artikkel mener de å kunne bevise at fersk honning inneholder 13 unike melkesyrebakterier som motvirker en rekke sykdomsbakterier – også flere som er antibiotikaresistente.

Vi har valgt å kalle disse 13 melkesyrebakteriene for «levende antibiotika». Årsaken er at vi ser at de samarbeider når de kommer i kontakt med vanlige sykdomsbakterier. Da bygger de antibiotika-lignende substanser, som igjen gjør det vanskelig for sykdomsbakteriene å bli resistente, sier Tobias Olofsson til Dagbladet. Han er utdannet teknisk doktor ved avdelingen for medisinsk mikrobiologi ved Lund-universitetet, og er en av forskerne bak den nye artikkelen.

INDEPENDENT 2014
Bacteria found in honeybees could be used as an alternative to antibiotics and in the fight against antibiotic-resistant strains of MRSA, scientists have claimed. For millenia, raw unmanufactured honey has been used to treat infections. Scientists believe its effectiveness could lie in a unique formula comprised of 13 types of lactic acid bacteria found in the stomachs of bees. The bacteria, which are no longer active in shop-bought honey, produce a myriad of active anti-microbial compounds.

The findings could be vital both in developing countries, where fresh honey is easily available, as well as for Western countries where antibiotic resistance is an increasingly concerning issue.

By applying the bacteria to pathogens found in severe human wounds – including MRSA – scientists from Lund University, Sweden, found that the formula from a bee’s stomach successfully counteracted the infections.

Tekst og foto: Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder av ByBi Honning

Design: Synne Hemsen Berg

Honningdugg-honning er ikke en lettvekter. Ikke bare er den en vesentlig inntektskilde til røktere i flere land, men har også et eget verdensomspennende symposium.

Begrepet lusehonning brukes til tider her til lands, et særdeles lite fristende navn. Det gir inntrykk av en ikke helt høyverdig honning. Men dette er feil. I store honningland som Hellas og Tyrkia er honning fra honningdugg hovedtrekket og en luksusvare, og beskrives fx som «. . . one of the most unique, most intriguingly exotic kinds of honey in the world”. Det er særlig i skogsområder honningen høstes, som den omfattende produksjonen av Schwarzwald Tannenhonig (honningdugg) i Tyskland, og New Zealands Beach Forest Honeydew Honey fra berømte South Island Beach Forests. Sistnevnte skogområder er kjent for et stort biomangfold og et viktig økosystem hvor store mengder honningdugg danner sentrum for næring til insekter, fugler og sopp.

Min venn Maria fra Hellas har flere hundre bifolk på beite i det skogkledde fjellområdet Mainalo på Peloponnes. Området har det høythengende PDO-stempelet, dvs landbruksprodukter beskrevet fra ett bestemt geografisk område og produsert på opprinnelig vis. Typiske PDO-produkter er vin, ost, skinke, oliven, øl, frukt … nå også altså honning. Marias PDO-honning er Vanilla Fir Honeydew som beskrives slik: “A unique honey . . ., golden pearl color and taste reminiscent of real vanilla”. Et glass er i posten på vei til meg nå, jeg gleder meg. Foto fra fjellområdet Mainalo på Peloponnes.

 

Bulgaria er kjent for sin Strandzha manna honey, the “black gold of Strandzha Mountain”. Den er kullsvart og ble PDO-notert I 2019. Det var I Bulgaria at Apimondia i 2008 arrangerte det første symposiet for honningdugg-honning.

Nei, begrepet lusehonning har vi brukt for siste gang! Mange andre navn brukes, som, på norsk; blad-, skog- og granhonning, på engelsk; tree honey, fir honey, pine honey, og også lime tree honey og oak honey. Selv liker jeg å kalle honningen for rett og slett Honningdugg, enkelt, sjarmerende og fristende – i artikkelen heretter med stor H for å skille honning fra plantesaften honningdugg.

I ByBi har vi gjennom våre mange års birøkt i Oslo, omfattende erfaring med Honningdugg fra den store mengden parktrær i byen. Vår høsthonning er hvert år i all hovedsak fra honningdugg, jeg vil si rundt 90%. Vi separerer honningen fra våre ulike by-bigårder. Dermed får vi hvert år ca 6 ulike Honningdugg-varianter. Disse har noe ulik smaksprofil (beskrives under). Honningdugg er et svært viktig trekk for biene våre i august for å stimulere dronningen til å legge vinterbie-egg.

TO KILDER TIL HONNING

Kildene har begge sitt utspring i plantesaft. Saften siver ikke bare opp i blomstene som blomsternektar, som igjen blir utgangspunkt for blomsterhonning. Det internasjonale lovverket Codex alimentarius beskriver at biene også fremstiller honning fra « . . . honningdugg fra levende plantedeler». Honningdugg er altså noe annet enn blomsternektar, det er dette vi ser nærmere på i denne artikkelen.

Planter har et rikt nettverk av silrør. I silrørene renner plantesaften kontinuerlig, og frakter med seg næringsstoffer som kommer ovenfra, der solenergi gjennom fotosyntesen omdanner CO2 og vann til karbohydrater. Og nedenfra, der røttene suger opp mineralstoffer fra jordsmonnet. Til denne frakten trengs vann. Planter er en del av klodens vannsyklus, der tyngdekraften trosses og næringsrikt vann fra jorda presses oppover til blader, blomster og trekroner og evaporerer videre ut til luften. Denne «fontenen» av plantesaft, med sin miks fra sol og jord, er høypotent. Planter står slik mellom to dimensjoner og utvikler livskraft av møte himmel og jord … fløffi språk, men velfortjent – for planter er faktisk slik rett og slett utgangspunkt for det meste av liv på jorden.

Næringsstoffene som renner i plantesaften, er karbohydrater og mineraler. Stoffene danner råmaterialet som plantene bruker til å bygge opp det de trenger, som enzymer, aminosyrer, proteiner, vitaminer, hormoner og organiske syrer. Mest består saften av karbohydrater, som utgjør sukkerstoffene til blomstrende planters søte uimotståelige reklamestunt rettet mot pollinatorene. Plantene danner også en stor mengde aromastoffer, som er opphav til et vell av duftglede, for insekter så vel som for parfymører, somelierer og honningsensorikere.

Enkelte planter har plantesaft som inneholder giftstoffer (furocoumariner). Giften kan gi blemmer og kløe på hud. Kjempebjørnekjeks og tromsøpalmen kan gi 3. grads forbrenning om en får tilstrekkelig på huden. Vortemelk-planter gir ofte også en giftig melkesaft.

Plantesaft har mange navn, som nektar, kino, latex, tresaft og fruktsaft. Kvae er plantesaft typisk for bartrær som furu og gran. Sevje kaller vi plantesaften hos løvtrær og busker. Av plantesaften utvinnes mye, som gummi og balsam, bibelske manna og myrra, beryktede opium og morfin. Det vakre russiske kunstverket ravrommet har sitt utspring i plantevæske. Så finnes det jo spiselige stoffer som bjørkesaft og lønnesirup, vin og honning. Og altså Honningdugg. Foto: manna, naturlig latex, kvae, rav.

 

HER BIENE TRENGER LITT HJELP

Honningdugg er altså også plantesaft. Ikke fra nektariene inne i kronbladene, men fra blader og andre plantedeler. Celleveggene i silrørene må da perforeres – en munn med biteevne må til. Og bladlus har utstyret – en nebbmunn. I antikkens Plinys tekster leser vi om dette sukkerstoffet som ble antatt å falle direkte fra stjernene, noe som var en allment akseptert sannhet inntil 1700-tallet, da lusene fikk skylden. Bladlusene punkterer celleveggene med sine munndeler. Saften står i trykk, så de trenger ikke suge.

Lusene får avkom på løpende bånd, generasjon etter generasjon, så det de i hovedsak er ute etter er næring til sine små, dvs proteiner og aminosyrer. Sukkeret, som jo plantesaft består mest av, skiller bladlusen ut og blir liggende igjen som blankt kliss eller klare dråper på plantene. Det er dette som kalles honningdugg – altså i utgangspunktet ingenting med honning å gjøre. Navnet honningdugg kommer visstnok fra det vakre synet når plantesaften glitrer i solen.

Honningdugg tiltrekker flere insekter, som veps og fluer og, ikke minst, maur. Mange av oss har vel sett maur marsjere opp i trær, da er det honningdugg de er på jakt etter. Det er til og med kjent at maur gjeter bladlus for å sikre jevn tilførsel av honningdugg.

Funfact: Oppe på bakkroppen har bladlus et par rør, corniculi kalles de. Rørene brukes til å skille ut ulike alarmferomoner. Og ikke honningdugg! Vi birøktere har jo – kan tenkes – et forklaringsproblem når vi på markeder forsøker oss på herkomsten av Honningduggen vår. Ingen hjelp å få fra fakta altså. Honningdugg er likevel høyverdig honning!!

VEKSTER MED HONNINGDUGG

Det eneste bladlus lever av er plantesaft, som betyr at overalt der det er plantesaft, kan lus finne mat. De beiter på både bartrær og løvtrær, på busker og i blomsterenger, selv på korn og sukkerrør. Det noteres: Basswood, oak, maples, tulip trees, citrus. Herbaceous plants. Very frequent on deciduous scrubs and trees, like oak, birch, pople, ash, hickory, chestnut, willow and gum trees. And currant, blackberry, hazel. Gardenia, figtrees and oleander. Jeg nevner i fleng, fordi jeg lurte selv på fra hvilke vekster jeg kunne forvente at biene mine fant honningdugg. Altså, fra en stor mengde vekster.

Det er imidlertid ikke mengde vekster som bestemmer mengde honningdugg, men heller mengde lus. Fra år til annet er det luseår. Da oppstår lusene i store mengder, og produserer så mye at de kan presse honningdugg ut som fra en dyse. Sukkerstoffet kan formelig dryppe fra plantene. I Oslos dagspresse noteres det slike år om biler parkert under byens parktrær som blir dekket av sukkerkliss. Seigt som det er, er det et sant strev å vaske bort.

Lusene tapper plantene for sin livsviktige væske og kan gjøre stor skade. Bladlus på rosene hjemme er ikke verre enn at man kniper dem vekk med fingrene. Naturlige rovdyr på lus, som marihøner, hjelper godt til. Plantene setter også sitt eget forsvarsapparat i sving. De produserer antibeitestoffer med proteiner som tetter silørene, og derved blokkerer transporten av sukkerblandingen og gjør den mindre tilgjengelig – på samme måte som blodproteiner tetter lekkasjer i våre blodårer. Slik foregår det et kappløp mellom lus og planter.

På kultiverte trær noteres det store avlingstap, og også stor irritasjon over alt klisset under høsting. Anders Endrestøl ved NINA, Norsk Institutt for Naturforskning, forteller at på flere steder i Europa finnes det høye sugetårn som konstant står og samler luftplankton. Det er for å kunne lage prognoser og forutse når man kan forvente bladlustopper, og dermed ta grep for å forhindre skader på landbruksvekster.

NEKTAR versus HONNINGDUGG

Både nektar og honningdugg inneholder for det meste sukrose, altså disakkaridet hvitt sukker. Honningdugg inneholder også endel kompliserte sukkerarter/oligosakkarider. Enzymer utgjør en viktig del av modningsprosessen til honningen ved å spalte sukkeret til enkle sukkerarter som bier og andre beitere kan nyttiggjøre seg. Enzymer tilføres både fra plantekjertler, fra biene og fra bladlus. Den ferdige honningen inneholder derfor alltid små mengder, men likevel uhyre vesentlige enzymer. Et spørsmål som stadig stilles i røktermiljøer er hvor lenge enzymene holder seg levende i honning. Rolf Lunder refererer i sin røkterbok (s250) til kjemiske analyser som har vist at ettermodning av honning via enzymaktivitet kan foregå i flere måneder, ja, selv i honningglass på våren etter fjorårets høsting.

Både honning fra nektar og fra honningdugg inneholder også organiske syrer. Dette er viktig for smaksopplevelsen, fordi syrlighet demper sødmen og gir honning en friskhet. Honningdugg inneholder en mindre mengde syrer enn nektar og er derfor oftest kategorisert som typisk søt – mer om dette senere. Honningdugg er rik på mineralstoffer, som kalium, kalsium, kobber, jern, natrium, magnesium, fosfor, sink og andre sporstoffer. Honningdugg inneholder også ofte aske, og har mer aminosyrer og proteiner enn blomsterhonning. På det omtalte symposiet om Honningdugg kan man lese om flere forskningsprosjekter som viser at honningdugg har en høy antibakteriell aktivitet og rik på antioksidanter. Type og mengde stoffer i Honningdugg gjør honningen tungt fordøyelig og mulig ikke egnet til vinterfôr for biene.

SENSORISK BESKRIVELSE

IHC, International Honey Commission har utarbeidet standard honningkort for Honningdugg. IHC inndeler honningen I to: Honeydew honey og Metcalfa Honeydew honey. I den sistnevnte er det det møllignende insektet Metcalfa pruinosa som er aktiv. Insektet hører hjemme i Nord-Amerika, og ble spredt til Europa på 70-tallet og gjør nå stor skade på ville planter og nyttevekster i Syd-Europa. Metcalfa deltar i produksjon av vesentlig mengder honning, særlig i Italia, og er beskrevet med en noe annen fysiokjemisk og sensorisk karakter enn annen Honningdugg. Metcalfa Honningdugg har vi ikke i Norge, så jeg tar den ikke med her.

FYSIOKJEMISK
En markør på at honningen er fra honningdugg er høy elektrisk ledningsevne (selv om dette også gjelder enkelte blomsterhonninger). Elektrisk ledningsevne, eller konduktivitet, måles i millisiemens (mS/cm), og påvirkes også av syrlighet, mineraler, saltinnhold, fuktighet og viskositet mm. Honninger som måler over 0,8 mS/cm kan indikere at det er honningdugg.

KRYSTALLISERINGSTENDENS
I vår erfaring fra Oslo holder honningdugg seg flytende i årevis. Dette er både fordi honningen inneholder et lavere nivå av glukose i forhold til fruktose, og grunnet dens høye ledningsevne.

I enkelte honningtekster, både fra Italia og USA, nevnes det imidlertid at honningdugg også kan være så rasktkrystalliserende at den kan granulere i cellene. Grunnen er trisakkaridsukkeret melezitose, som enkelte plantesaft-spisende insekter produserer gjennom en enzymreaksjon. Så fast blir honningen at den også kalles sementhonning.

En typisk honningdugg har høy viskositet, noe som gir en seig munnfølelse.

FARGE
Honningdugg er som oftest svært mørk, valører fra valnøtt helt til ibenholt. Dette kommer av svertesopp som næres av sukkerstoffene. Gjerne med skjær av grønt, rav eller rødt.

AROMAPROFIL
Vi i ByBi HonningHub har smakt oss gjennom en stor mengde av dugg-honninger, her har NM-honninger fra 2020 og 2022 vært til stor hjelp. Vi har valgt ut fire forskjellige norske Honningdugg-typer som vi mener er representative for det som finnes i Norge – så langt, vi fortsetter å følge med.

Den typiske aromaen for Honningdugg gjenkjennes både i de to IHC-honningene og i de norske. Duft og smak/aroma er relativt likt: Medium intensitet, medium lengde. Fra medium til intens sødme, svak til manglende syrlighet, ingen bitterhet. Preg at et laktisk konsentrat, lik kondensert melk. Treaktig, varm.

Våre fire norske eksempler har, i tillegg til dette typiske, en noe ulik aromaprofil (de to første finner vi i Oslo):
(1) Typisk Honningdugg
(2) En kompottaktig syrlighet som bryter det laktiske og gjør honningen friskere, minner om dropset Kongen av Danmark
(3) Nypeekstrakt, melasse, buljong, et bitterpreg mot kaffe og mørk sjokolade
(4) Et dypt stramt konsentrat-preg, mot hostesaft. Kvae, harpiks, stenfrukt. Melasse sødme. Svak syrlighet mot solbær. Noe bitterhet

HONNINGDUGG – SERVERINGSTIPS

Honningdugg egner seg godt med krokanis og sjokoladeis, gjerne en av de litt mer smaksrike variantene av mørk sjokolade, og med tillegg som lakris, safran og karamell. Fordi honningen har høy viskositet, flyter den ikke raskt utover, men holder seg lenger i fine sirkler på toppen.

Honningdugg gir også en fin dyp sødme i yoghurt, som frokost eller til dessert. Eller på havregrøten. Toppes med grovhakkede hasselnøtter. Nøttene kan du gjøre ekstra spennende ved å legge i vann over natten. gjerne med myse så de får en fermentering. Spres nøttene på bakepapir og tørk helt tørre og krispy i ovnen på 100 grader (smak deg frem og vurder selv når de er tørre nok). En salthet kan tilføres ved å sprinkle soyasaus over nøttene til slutt – yammi!

Fordi honning består av mye sukkerstoffer – opptil 80% – har det lenge vært antatt at honning har samme helseødeleggende effekt som bordsukker. Men dette er feil. Omfattende studier utført ved University of Toronto viser at honning tvert imot bedrer verdier av blodsukker og kolesterol.

Forskningen involverte 1100 testpersoner som fikk 40 gram honning daglig over to uker. Resultatene var overraskende: honning » . . . lowered fasting blood glucose, total and LDL or ‘bad’ cholesterol, triglycerides, and a marker of fatty liver disease; it also increased HDL or ‘good’ cholesterol, and some markers of inflammation«.

Honning bør ikke spises uhemmet, men å erstatte bordsukker og annen sukkersirup med honning ser altså ut til å bidra til å redusere kardiovaskulær risiko. I Norge spiser vi ca 3-400 g honning pp i året, mens sukkerforbruket ligger på rundt 27 kg pp/år- så her har vi mye å hente.

Sukker er altså ´ikke bare sukker`. Sukker i form av honning inngår i en rekke fysiokjemiske sammenhenger som gir helsegevinster. De bioaktive prosessene her er så komplekse at mer forskning må til for å frariste honning dens hemmeligheter.

Forskningen ble støttet av the Canadian Institutes of Health Research, Canada Foundation for Innovation, the Ministry of Research and Innovation’s Ontario Research Fund, og Diabetes Canada.

Les mer

Fra Honey Authenticity Network

Tekst: Ragna Ribe Jørgensen, ByBi HonningHub
1. juli 2023

Jeg lærte under min utdannelse i honningsensorikk i Bologna at det i fire land kreves merking av opprinnelsesland på honningetiketter: Italia, Kroatia, Hellas og Kypros. Nå meldes det om lik lovregulering i Norge også.

Slik sporbarhet er en viktig nøkkel til en suksessfull røkternæring. Det mener Apimondia, verdens autoritet innen birøkt, som forteller om en dramatisk utvikling hvor billig juksehonning flommer over verdensmarkedet og presser ærlig honning på pris – så mye at deres omfattende dokument Statement on fraud fra 2019, uttaler at birøktere er en «. . . endangered species».

Jeg ble oppringt av Nationen tidligere i år. De tok utgangspunkt i The Guardian som i mars skrev om en EU-undersøkelse som viste at 46% av importhonninger i EU er forfalsket. Artikkelen ble raskt spredt viralt. Slike presseoppslag har en viktig virkning i å opplyse publikum om den alvorlige situasjonen.

I artikkelen refererte jeg til Apimondia-uttalelsen og til en av verdens fremste eksperter på honningforfalskning, landbrukstekniker Etienne Bruneau. Bruneau er del av både Apimondia og EUs Copa-cogeca. Han forteller at det er så store gevinster å tjene på juksehonning, at ikke bare er honning et av de mest forfalskede produkter i verden, men det antas at hele tredjedelen som selges som honning globalt er forfalsket.

Det finnes flere analysemetoder. Fx er en sukkersirup-innblanding nå lett å avsløre. Det er imidlertid et kappløp mellom svindlere og analysemetoder forteller Gudrun Beckh, koordinator for IHC, International Honey Comission (Apimondia) og en CEO i QSI laboratoriene i Bremen, hvor hun har analysert honning i mange år. Juks nå innebærer slikt som kjemisk fremstilt designerhonning uten bier, og høsting av nektar med ettertørking i store industrilokaler. Og Bruneau følger opp med å hevde at å avsløre juks i praksis er umulig. Om importhonning til Norge klarer å unngå forfalskede partier, slipper vi å undre oss over når lovendringen realiseres.

Apimondia understreker viktigheten av å bygge opp kunnskap blant birøktere, forselgere og forbrukere. Parallelt er det avgjørende, understreker Bruneau, at merking av alle opprinnelsesland må bli påkrevet. Neste steg … sporbarhet til birøkteren.

Jeg ble gjort oppmerksom på lovendringen i Honningcentralens annonse i siste Birøkteren (5-2023). HC applauderer endringen, og det betyr mye for norsk birøkts fremtid. Jeg har forsøkt å få tak i Mattilsynet for å få detaljer, uten hell foreløpig. Dette er en skikkelig gla`melding å ha med seg inn i sommerferien.

Mer lesing:
Apimondia Statement On Fraud
Tar vi honningforfalskning på alvor?
Netflix: Rotten-serie, om honningforfalskning
Honeygate

FOTO: Walter Haefeker, President. European Professional. Beekeepers Association. Fra kinesisk honningindustri, hvor umoden honning (dvs fremdeles nektar) høstes og ettertørkes i store ståltanker. Pollen og sukker tilsettes for å etterligne ekte honning.

Fra Ron Phipps: Honey Authenticity

Det er med stor glede og entusiasme at ByBi skal samarbeide med HANEN og Norges Birøkterlag med å arrangere NM i Honning! 

Fv: Bendik Walderhaug Haug fra ByBi, Julie Øyan fra HANEN og Astrid Bjerke Lund fra Norges Birøkterlag

ByBi, HANEN og Norges birøkterlag skal arrangere NM i Honning 2023!

Etter den store suksessen NM i honning oppnådde i fjor, ønsket vi å gjøre årets NM enda større og bedre. Derfor tok vi, sammen med Norges Birøkterlag, kontakt med HANEN for å se om de kunne bistå som prosjektleder, og det takket de ja til!

Arrangementstyret består av ByBi, HANEN og Norges Birøkterlag. HANEN med sin ekspertise som prosjektleder, vil sørge for en smidig gjennomføring av NM i honning, mens ByBi og NORBI vil bidra med spisskompetanse fra ByBi Honninghub, samt rekruttering, kommunikasjon og evaluering.

 

Feiring av honning og birøkterne

Bedømming, premieutdeling og festmiddag skal gjennomføres i Oslo i slutten av januar 2024. Dette er mer enn bare en konkurranse- det er en feiring av den utrolige innsatsen som birøkterne legger ned for å produsere honning av høy kvalitet!

Som alltid, ønsker vi at NM i honning skal hylle birøkterne her i Norge. Norsk birøkt har lang tradisjon som et solid og ærlig håndverk. NM i Honning skal støtte norske birøkteres stolthet over honningen sin og motivere til økt produksjon og innovasjon. NM i Honning skal bidra til nytenkning blant birøktere for å øke mangfold av ulike norske honninger

Det har alltid vært stor oppslutning om NM i honning blant birøkterne, men også lagt beslag på utallige frivillige timer og arbeidstimer i ByBi. Det er helt avgjørende for konkurransens fremtid at aktører som HANEN og Norges Birøkterlag nå kommer inn med full styrke på arrangørsiden. Det gir oss i ByBi trygghet og ny giv til å fortsette å satse på NM i honning!

Bendik, daglig leder i ByBi

NM i Honning er en unik anledning til å feire norsk birøkt, sette fokus på mangfoldet av honning i Norge og bidra til økt etterspørsel etter norsk honning. Vi ser frem til en fantastisk begivenhet i januar 2024, og vi oppfordrer alle birøktere i Norge til å delta og være med på å skape en lys fremtid for norsk honning.

Vi gleder oss til et summende samarbeid!

 

Her kan du lese hva HANEN har å si om samarbeidet.

Tekst og foto: Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder av ByBi Honning 03/2023

Klokkelyngen nikker sine vakre rosa klokker mot enhver bie som flyr forbi, og de lar seg lett friste. Det står heller på birøkterne. Her presenteres Håkon, kanskje den siste som høster honning fra denne særpregete lyngperlen.

Så ille er det nok ikke, men jeg skriver denne artikkelen med en oppfordring til Norges røktere. Klokkelynghonning begynner å bli en fordums myte. Noe som de gamle i røktergamet minnes, men har glemt smaken av.

Men hvorfor skal vi bry oss om klokkelynghonning? Selvfølgelig skal vi det! Ikke bare er den meget velsmakende, oppe blant de aller beste. Klokkelyng er også en av de få vekster i Norge som med sitt høye fruktoseinnslag gjør at honningen holder seg flytende år etter år. Dette er viktig i et marked som favoriserer flytende honning, og hvor utlendingen akasie er markedsvinner. Får vi bygget opp produksjon av og etterspørsel etter klokkelynghonning (og norsk honning generelt), gir det etterlengtete ringvirkninger: økt mangfold og mengde av norske honninger i butikkene, en robust røkternæring, og flere honningbier ute på pollinering i både vill og plantet natur. Og dermed et frodig blomstrende Norge og en glad miljøminister.

Kanskje kunne klokkelynghonning også være et sterkt bidrag i arbeidet med å beskytte våre truete kystlyngheier.

KYSTLYNGHEI

Vi må nemlig ut til havgapet for å finne klokkelyng. For rundt 5000 år siden begynte en egenartet naturtype å bygge seg opp, og det med menneskelig hjelp. Det er lett å forestille seg at de tidlige steinalderbøndene etablerte seg ved kysten hvor landskapet åpner seg mot et hav fullt av mat, og med et varmt frostfritt kystklima. Ideelt for bosetting. De ryddet urskog og kratt for å åpne for åkermark og helårsbeite. Etter rundt 3000 år hadde hele strekket langs den europeiske Atlanterhavskysten blitt bosatt, fra Portugal, Storbritannia og Irland, og nordover Norskekysten til Vesterålen. Årlig holdt folket tilvekst nede ved rydding og brenning. Og i deres fotspor etablerte kystlyngen seg.

Kystlynghei er av de eldste kulturlandskap i Vest-Europa. Landskapet er avhengig av menneskelig skjøtsel, ellers gror det til. Etter hvert endret mennesket levesett. Turisme og badegjester, hytter og hus rykket inn i de tiltrekkende kystområdene. Jordbruket skiftet gradvis målsetning mot volum og kostnadseffektivitet. Oppdyrking og gjødsling gjorde grunnen til det ulevelige for lyngartene. Bønder flyttet innover i landet og beitedyr flyttet innendørs. Kystlyngheiene grodde til langs hele Atlanterhavskysten. I dag er det kun 10 % igjen, fordelt på små flekker her og der. I Europa, inkl. Norge, er nå lyngheier vernet, og skjøtselprogrammer iverksatt.

Noen av de resterende lyngheiene finner vi i Rogaland. Statsforvalteren i Sør-Rogaland skriver: «Det finst likevel att lyngheiareal på 30-40 kvadratkilometer i Sør-Rogaland, truleg dei største i landet». Heiene i Rogaland er truet av skogplanting og nydyrking, av nitrogennedfall og boligbygging, skriver statsforvalteren, og også av vindkraftutbygging. Rogaland er stolte av sin kysts særegenhet og gjør en stor innsats for å redde dette verdifulle landskapet.

75 ÅR VED KUBESKRAPEN

Denne fortellingen om klokkelyng tar oss til nettopp Rogaland, nærmere bestemt til Karmøy. Øya er et av områdene hvor fylket har utarbeidet et skjøtselsprogram for kystlynghei, et krevende arbeid med inngjerding, beitedyr og kontrollert brenning. Og det er bra, for her holder en av klokkelynghonningens mest ivrige beskyttere til. Her finner vi familien Tjøstheim. De har holdt til på Karmøy i mange generasjoner. Senior i slekta er Håkon. Han og kona har flyttet inn til byen, til Skudeneshavn, den lille hvite empirebyen som er så vakker at den står på riksantikvarens liste over fredete kulturmiljøer. Skudeneshavn måler seg med den skjønneste sørlandsby, med bugnende roser langs hvite gjerder og med små idylliske gater og torg.

Slynge hadde ikke far, forteller Håkon. Men han hadde en eiketønne, som han satte bein på. Og vips – en slynge god som noen. Antall bifolk økte, og Håkon ble bedt fri fra skolen en uke under slynging hver høst. Sammen håndsveivet far og sønn opptil 500 kilo honning pr sesong. Slyngen finnes enda og fortjener museumsplass. Den holdt stand helt til 1955 da bifolkene ble for mange, og far kjøpte en elektrisk slynge produsert av Vigelands Smie & Mek. Verksted. Håkon reise ut noen år, men flyttet tilbake til Karmøy i 1967. Da gikk han til anskaffelse av rasjonellkuber og begynte å utvide bigården. I snitt har jeg siden åttitallet hatt rundt 80 bifolk, sier Håkon etter litt taus telling.
Håkon og eiketønna

BEHOV FOR KUNNSKAP

Jeg har i mitt arbeid med denne artikkelen gjennomført en lærerik telefonreise langs vestkysten, fra den ene birøkteren til den andre. Maken til hyggelige og kunnskapsrike folk! Og de er opptatt av sitt landskap slik vinbonden er opptatt av sitt terroir. Landskapet danner bienes trekkgrunnlag, noe som er et utrettelig tema når røktere treffes.

Klokkelyng er ikke lett å bli klok på, sier Vegard Helland, leder av Bergen Birøkterlag. Vi vet for lite om lyngheier generelt, om lyngens blomstring, nektarflyt og dens sårbarhet for klimatiske variasjoner. Vegard etterspør kursing. Dette er også min oppfattelse på min telefonreise. Birøktere er meget nysgjerrige på klokkelyng, de fleste kjenner til den, mange antar mye, men det er ikke mange tydelige svar å få.

Oppsummert er situasjonen slik at høsting av klokkelynghonning ligger på vippepunktet til enten å falle inn i glemselen, eller, med litt satsing, å bli en av Norges store gourmethonninger. Den er så særegen og smaksrik at den kunne nådd helt til topps som en internasjonal suksess, en Limited Edition med høy pris og stor etterspørsel.

Birøktere må motiveres ut i lyngen, og denne artikkelen er mitt bidrag. Jeg vil bruke tid på beskrivelse av landskap, blomstring og vekstforhold, trekkvariasjoner, sortshonning og blandingshonning, høstemuligheter og slyngeutfordringer. Til dette vil jeg takke Håkon og alle de flotte birøkterne som har raust bidratt med sin kunnskap.

FLYTENDE HONNING

Først noen ord om flytende honning. Generelt sett er det sukkersammensetningen i nektaren som bestemmer, jo høyere fruktoseinnhold, jo lenger holder honningen seg flytende. Flytende honning er svært sjelden, også på verdensbasis. De fleste honninger vil krystallisere før eller senere.

Av de norske honninger som forblir flytende over år, finnes så godt som kun klokkelynghonning. Her er det renheten som bestemmer: jo mer monofloral, jo sikrere kan den flytende kvaliteten garanteres. Håkon forteller om en røkterkollega som har flytende klokkelynghonning fra 1984. Jeg møtte Håkon på det store røktertreffet Vossamøtet i 2021. Da hadde han med seg PET-flasker med flytende klokkelynghonning på rekke og rad, den tidligste fra år 2000. Håkon er en connaisseur på klokkelynghonning!
Håkon og meg og klokkelynghonning

LYNGARTER GIR TOPP KVALITET HONNING

La meg først få litt orden på lyng. Lyngfamilien, Ericaceae, er spredt over hele verden og står for en vesentlig del av et særegent og sjeldent, og flere steder truet, biomangfold. Familien er en av de mest tallrike blomstrende plantefamilier og byr på omfattende honningproduksjon. De fleste har en rik nektarproduksjon, de er alle vedaktige og hardføre og trives på skrinn, næringsfattig og sur jord.

To slekter under Ericaceae er viktig i norsk honningproduksjon. Dette er skogsbær, Viccinium, med en delikat og kompleks vårhonning fra vekster som blåbær, tyttebær og tranebær, og røsslyng, Calluna vulgaris, eng. true Heather Honey, eller Scotish Heather Honey. Denne kjenner vi godt til i Norge og er den eneste stabile sortshonningen vi tradisjonelt kjenner til. Det er som kalles lynghonning i butikkhyllene.

Slektene Rododendron (rundt 1100 arter) og Erica (rundt 800 arter) er familiens mest planterike. Begge har plass i GCC, The Global Conservation Consortia, som jobber for bevaring av klodens biomangfold. Honning fra Rhododendron høstes i fjellområder fra Alpene til Himalaya. Denne milde søte honningen har rykte på seg for å virke berusende og selges rådyrt under navnet Mad honey. Jeg har et par glass her hjemme. Ingen rus å merke, så det må nok rimelig store mengder til.

Finnes den i Norge mon tro? Især Bergen er jo kledd av Rododendron. Nei, sier Alf Helge Søyland fra Bergen birøkterlag. Han er rikskjendis for sin kunnskap om botanikk og biplanter og har jobbet ved Arboretet i Bergen et langt liv. Den som er overalt i Bergen, catawbiense, går biene ikke på, forteller han. Alf Helge tipser med om at Arboretet har en lynghage hvor de har hentet inn arter av lyngfamilien fra over hele verden – verdt et besøk for kunnskapsivrige.

Majoriteten av Erica finnes i Sør-Afrikas fynbos-vegetasjon, skriver konsortiet. De resterende vokser nordover langs Afrikas og Europas kyst, samt rundt Middelhavet. Kun to vokser i Norge. Dette er klokkelyng, Erica tetralix, eng. cross-leaved heath, og purpurlyng, Erica cinerea, eng. bell heather, begge grupperes også under poselyng. Klokkelyng har vi mulighet til å høste honning fra i Norge, mens purpurlyng finnes det så små mengder av at noe sortshonning fra denne er svært usannsynlig.

I europeiske honningguider finnes flere sortshonninger fra Erica-slekten som vi ikke kjenner til i Norge. Jeg gjør alltid en innsats for å lete opp slike når jeg er på reiser. De som går igjen i beskrivelser er (sensoriske beskrivelser varierer fra guide til guide, så vi må ta dette med en klype salt):

Bell heather, purpurlyng, vokser i større felt i Syd-Europa og England, og honning fra denne beskrives som bronsebrun med et rødlig skjær, med en intens duft, friskt og aromatisk, samtidig treaktig og floral. Også et svakt mintpreg og noe bitterhet. Flytende konsistens.

Trelyng, Erica arborea, blir opptil syv meter høy, er varmekjær og vokser rundt Middelhavet. Honningen er mørk rav i farge med oransje glød, kraftig krydret, treaktig med brente sødmetoner. Bitter og intens. Krystalliserer raskt.

Snow heather honey, Erica carnea, er en vårlyng. Rav i farge, noe stram lukt. Medium intensitet med karamell sødme, tørket frukt, mintpreg.

Jordbærtre, Arbutus unedo. Særlig er Hellas stor på denne underlige honningen. Bærene minner om jordbær, men veksten er en stor busk som ikke ligner på jordbær overhode. Honningen er karaktersterk, kraftig bitter med en dyp torv- og læraktig duft, brente toner. Tørr og lang stringent ettersmak. Den krystalliserer ujevnt.

Erica manipuliflora, er en høstblomstrende lyng, meget kraftig og mineralsk honning, lav på sødme.

KLOKKELYNGHONNINGENS SENSORIKK

KARMØYS TRE LYNGARTER

Karmøy er preget av lyngheier. Heiene er skrinne og skogløse med et tynt jordlag over fast fjell. I disse sure, næringsfattige grunnfjellsområdene er vegetasjonen tilpasset og unik, og består av hardføre vekster som trenger lite næring og tåler perioder med både regn og langvarig tørke – perfekt for lyng. Øya har ulike randsoner flettet i hverandre i større og mindre felter, i veksling mellom næringsrik og næringsfattig grunn, mellom tørre og fuktige soner. Slike randsoner byr på et rikt biologisk mangfold.

Tre vekster dominerer i kystlyngheiene. De tørre utformingene er størst og her er røsslyng mest utbredt. Purpurlyng vokser også i tørre felt, og finnes i uvanlig store mengder på Karmøy. Klokkelyng trives i de mer fuktige sonene med ulike myrtyper og sig. Alle tre finnes i livskraftige bestander i Norge, dog i ulike mengde. Røsslyng klart mest, oppimot 85-90% av kystlyngartene antas det. Så klokkelyng, og deretter purpurlyng, som grenser mot Nær truet i rødlisten. Alle tre har hedersplass her til lands: røsslyng er Norges nasjonalblomst (sammen med bergfrue), klokkelyng er Rogalands fylkesblomst, og purpurlyng er Karmøys kommuneblomst. Walker

Klokkelyng og purpurlyng starter blomstring samtidig rundt St Hans og fortsetter ut sommeren, forteller Håkon, purpurlyng lengst til langt ut i september. Begge har klokkeformede blomster, klokkelyng skiller ut ved å være dekket med kjertelhår. Røsslyng starter blomstring rundt 20. juli og blomstrer ut august. Alle tre lyngvarianter er rike på nektar og er viktige beitekilder for bier og andre pollinatorer. Pollenfargen til røsslyng er beige-brun, og det ryktes at klokkelyng har samme farge, mens purpurlyngpollen har en grønnskjær – håper at birøktere ute i kystlyngen i sommer har kamera klart så vi kan finne ut av pollenfargene. Pollenkorn kan man bruke til å artsbestemme vekster. Røsslyngens pollenkorn er unike og lett gjenkjennelige, mens kornene til klokkelyng og purpurlyng ikke kan skilles fra hverandre.

Røsslyngens og klokkelyngens blomstring er vakker nok, men det er ikke den som trekkes frem av vestlandsrøktere. Alle jeg snakker med forteller om fargeprakten når purpurlyngen kler landskapet med et vibrerende dypt purpurskjær. Jeg kan forestille meg hvilket skue. Jeg har ikke sett denne fargeprakten selv enda, men skal såvisst legge turen innom ved neste blomstring.

. .  

Purpur-, klokke og røsslyng tatt av Bjarte Tennfjord

Edvar Kalstø, leder av Karmøy birøkterlag, forteller at purpurlyng vokser langs hele Karmøy, men i meget avgrensete soner. Den presses sterkt tilbake dersom vinteren er hard. Klokkelyng er ikke så sårbar, fordi den vokser på myr. Det brennes endel lyngheier på Karmøy, fortsetter Edvar. På slike branntomter etablerer purpur- og klokkelyng seg raskt. Røsslyngen er tregere, men tøffere, og tar over etter hvert i de tørre områdene, mens klokkelyngen troner videre i de fuktige sonene.

Vegard viser purpurlyng i blomst

EN PLAGSOM HONNING

Honningcentralen (HC) ble stiftet i 1927, og ble et etterlengtet mottak av honning fra norske birøktere. Far Lars var en av dem. Den gang mottok HC et ferdig produkt, altså slynget og silt og tappet på glass med emballasje levert av HC. Først måtte birøkterne få emballasjerett. Dette innebar å sende inn honningprøver på forhånd, som fikk tommel opp eller ned. Kun rørt honning ble akseptert, forteller Håkon.

Far Lars, som røkterne rundt han på vestkysten, hadde da som nå fokus på røsslyngen. Det var røsslynghonning som var det store trekket. Lars oppdaget at det fra år til annet var noe særegent med honningen han ønsket levere inn til HC. Den lot seg ikke tykne, tross iherdig røring. Biene hans hadde fått med seg klokkelyng i røsslynghonningen. Å røre klokkelynghonning er så godt som umulig, forteller Håkon. Klokkelyng betød den gangen trøbbel. Konsistensen var ikke god nok, og HC sendte honningen i retur. Far og sønn hadde den gang ingen fokus på høsting fra klokkelyng i noe mengde.

Mange år gikk, helt til 1990. Da var Håkon kommet opp i sine 80 bifolk i antall. Nå kom en fiskeriminister på banen. Svein Magnus Munkejord bodde på Kopervik på Karmøy og var kunde hos Håkon. På sine mange turer til Afrika i norsk fisks tjeneste, finner Svein Magnus smaken på flytende honning. Og han ville ha mye, forteller Håkon. Dermed startet Håkons klokkelyngeventyr.

Fire generasjoner Tjøstheim

SOMMERHONNING PÅ VESTKYSTEN

Alle birøktere forholder seg til været, og i særdeleshet vestlandsrøktere. Været har alt å si når biene vurderer å fly ut i terrenget. Regner det, og er vinden sterk, så er de skjøre vingene ikke noe tess. Det idylliske landskapet på Karmøy gir håp om lange, solrike og varme sommerdager som frister folk til de gylne sandstrendene. Men håpet innfris sjelden, for uvær og harde vindkast er vanlig. Kystrøktere må belage seg på uforutsigbar honningproduksjon av både mengde og sort, understreker Håkon. Og jo lenger nord, jo mer ruskevær.

Håkon har to bigårder i lyngheiene noen få km nord for Skudeneshavn, syd for Burmaveien (!). Disse er stasjonære, kubene står altså på samme sted hele året. Lyngen blomstrer ikke før til St Hans, så biene må finne andre trekkilder før det. Noe sommerblomstring her ute i havgapet er det jo, forteller Håkon, men vår – og sommerværet er så dårlig at honningutbytte er nær null. Så upålitelig er været at alle rundt Håkon må sommerfôre. Jeg sommerfôrer faktisk mer enn jeg vinterfôrer, sier Håkon (og forteller meg om hans erfaring med fôrbehov over vinteren, men det blir en annen gang).

Hvitkløver er en gjenganger i mine samtaler. Denne kan gi mye nektar sommerstid. Noe som er en stor utfordring om man ønsker klokkelynghonning, for nektaren inneholder så mye glukose at honningen krystalliserer temmelig raskt. Siden finværet ofte uteblir sommerstid, så sitter biene stort sett inne og spiser opp kløvernektaren selv. Men om det er godt og varmt i juni, kan biene ha høstet så mye hvitkløver (og andre rasktkrystalliserende sommerblomster) at det blir noe til overs etter at de er mette. Denne honningen vil blande seg inn i neste trekk, forteller Håkon. Og neste trekk er klokkelyng. Dermed vil den vakre transparente klokkelynghonningen bli lysere, mindre potent i smak og gradvis krystallisere til kornete konsistens. Heldigvis er det i hver fall ingen frødyrking av hvitkløver på Karmøy, sier Håkon.

SENSOMMER/-HØSTHONNING PÅ VESTKYSTEN

2021-honningen var ikke så ren, sier Håkon, den var lysere og litt tåkete. Håkon har skjer med klokkelynghonningen hans til tider. Her er det nok purpurlyng som har blandet seg inn, sier han. Edvar Kalstø støtter vurderingen, også han beskriver at blandingsresultatet blir noe tåkete og uklar. Når jeg under meg over om det går an å høste ut ren purpurlynghonning, siden Karmøy jo er kjent for store mengder av lyngarten, svarer de begge tvilende. For så mye er det ikke. Jeg har forsøkt å få tak i ren nok purpurlynghonning fra Sør-Europa for å delta i vurderingen, uten hell – så langt.

Det er imidlertid røsslyng som er hovedtrekket for bier på vestkysten, opp mot 90%, anslår Vegard Helland. Røsslynghonning står altså for nesten 90% av inntekten til birøkterne. Den holder seg flytende en tid, ofte opp mot noen måneder. Når den først begynner å krystallisere er kornene meget grove, noe som ikke gir en god munnfølelse. Røsslynghonning selges derfor best som rørt. Dessuten har røsslynghonning en meget intens smak, og med sin utpregete bitterhet vil den dominere i andre honninger med kun en liten mengde innslag. Altså – kun litt røsslyng i klokkelyngtrekket, og røsslyngbitterheten vil slå gjennom i smak, og krystaller vil danne seg. Skal man høste ut klokkelynghonning, må røsslyng altså holdes unna.

TO TRINNS SLYNGING

I begynnelsen høstet Håkon ut fra klokkelyng i tidsvinduet mellom hvitkløver og røsslyng, altså mellom St Hans og 20. juli, en hårfin balansegang som de fleste vestlandsrøktere er klar over. Men, sier Håkon, `eg e lade`. Å høste honning krever masse arbeid og tunge løft, så Håkon fant en løsning som passet han bedre:

Håkon høster de to bigårdene i lyngheiene kun èn gang i sesongen, i september. I samme tavler er det dermed både klokkelyng og røsslyng, en blanding som i utgangspunktet er et problem har vi skjønt. Men Håkon har observert at vokslokkene som biene forsegler honningen med, er ulik – over røsslyng er voksen lys og tørr, mens over klokkelyng ligger vokslokkene helt nedpå honningen og gjør voksen mørk og våt. Han skreller av voksforseglingen over de mørke feltene og setter tavlene i slyngen.

.

Tavle hvor klokkelyngens vokslokk er fjernet, foto Håkon. Og tavle med klokkelyng øverst, røsslyng nederst, foto Alf Helge Søyland

Nå er det kjekt å ha flere slynger, Håkon har hele tre, for hastigheten må være meget rolig. Det skal bare ørlite røsslyng til før prosessen er en fiasko. Den tynnere klokkelynghonningen fyker ut, sier Håkon, mens den seige røsslyngen blir værende i cellene. Han siler klokkelynghonningen direkte ned i spannene, fiks ferdig ut til ivrige kunder. Tavlene settes så over i honningløsneren og de stikkes opp. Slyngen går i vanlig raskt tempo og røsslyngen slynges ut. Så seig er røsslyngen at silen ofte tetter seg, så Håkon bruker slyngesil.

Håkons slyngerom

Roar Ree Kirkevold, forfatter og journalist – alle i Norge kjenner Roar fra hans mange års innsats som redaktør for Birøkteren – har skrevet om denne to-trinns slyngingen. Han forteller at han flere ganger fikk respons om at denne metoden bare er tull. Biene høster inn røsslyngen sist, kommenteres det, og vil derfor ligge over klokkelyngen. Altså begge lyngarter i samme celler. Dette er et stort tema på min telefonreise. Det er nok slik at de fleste heller til å mene at biene faktisk legger de to lyngartene i ulike celler. Alf Helge Søyland observerer også de mørke vokslokkene. Han uttaler seg ikke skråsikkert, men støtter Håkon i at det ser ut til at biene legger de to lyngnektarene i ulike celler. I praksis så viser det seg jo å fungere med denne to-trinns slyngeprosedyren, sier Alf Helge.

Håkon er nøye med siling av klokkelynghonningen slik at den blir så ren som mulig, og han tapper den raskt på glass. Glassene oppbevares i varmeskap på 25 grader. På etiketten anbefaler Håkon at om krystallisering skulle skje, så smelter honningen opp igjen ved oppvarming på under 40 grader.

Håkon mottar gull i NM år etter år, foto: BillyBonkers

BIRØKTERE UT I LYNGEN

Røsslynghonning er også Håkons hovedtrekk, som de andre langs kysten. Men svaret hans på hvor stor andel av total honningmengde er klokkelyng, forundrer meg – hele 30-35%, anslår Håkon. I tillegg mener han at med klok røkt som tidlig start og drivfôring vil han kunne øke mengden klokkelyng. Dette er lovende for ivrige røktere som vil følge i Håkons fotspor.

Ring Håkon, sier så godt som alle jeg snakker med langs vestkysten. Og Håkon gir seg ikke, selv om jobben er strevsom, og markedet og fortjenesten er liten. Han står på barrikadene for klokkelynghonning tross stort frafall av andre birøktere – fordi han simpelthen elsker klokkelynghonning. Håkon er redd for at klokkelynghonning ebber ut, vi må få birøktere ut i lyngen, sier han.

Ivar er jo med meg, sier Håkon fornøyd. Og forteller at de fleste av hans 9 barn, og også noen barnebarn, blir med når de tyngste bør skal løftes. Sønnen Ivar bor i nabolaget, også han begynte å røkte bier da han var ti. Med den beste læremester i far sin, er Ivar velkjent med de små og store detaljer som kun læres med erfaring. Ivar kjenner godt til klokkelynghonning og kan fortelle meg at i året 2022 var den særdeles god. Håkon er tydelig på at det hadde vært gøy om Ivar kunne ta over etter han.

  Sønnene Kåre og Ivar besøker Gartneriet

REISEBREV FRA RAKKESTAD TIL HITRA – OG UT I VERDEN

Min rapport fra min store telefonreise rundt kysten ble nok i overkant lang, for de spesielt interesserte. Mitt håp er at dette gir inspirasjon og informasjon for kystrøktere til å brette opp ermene. Mitt store spørsmål er – er det kun Håkon som høster ut klokkelynghonning nå? Jeg lurer også på hvor i Norge det i det hele tatt er mulig å produsere litt mengder av honningen.

HC er et godt sted å begynne, for de mottar jo honning fra røktere over hele Norge. De har ikke klokkelynghonning i sitt sortiment nå, men hva med før? Odd Gjermundrød, tidligere leder av HC gjennom mange år til 2012, er klokkeklar: Det store klokkelyngområdet er Boknafjorden! Bokna en liten øy-kommune rett innenfor Karmøy. Herfra fikk HC de mest stabile klokkelyngleveringer, forteller Odd, rundt 2-300 kg pr sesong. Dette var for lite til å selge til markedet, så de samlet opp fra år til år til de hadde rundt 1500 kg. Honningen var ofte ren klokkelyng, for den krystalliserte sjelden, forteller Odd. Han nevner Håkon som en av de store på lyng i alle år, altså både røsslyng og klokkelyng. Edvar Kalstø snakker også om Bokn, og Tysvær, hvor han har sett store forekomster av klokkelyng. En nyttig informasjon fra Edvar er at her er også lite hvitkløver.

Jeg sjekker også med en annen røkterlegende, Trond Gjessing, tidligere generalsekretær i Norges Birøkterlag. Han minner meg om at klokkelyng er beskrevet i lærebøker fra de tidligste tider. Og det husker jeg jo. Jeg leste i min gamle lærebok om denne eventyrlige klokkelynghonningen som holdt seg flytende i lang tid. Hvem ønsker seg ikke slik honning? Men, sier Trond, det er ingen tradisjon i Norge for klokkelyng.

 

KLOKKELYNGHONNING ELLERS I ROGALAND?

Østover for Bokn ligger de vakre Ryfylkeheiene, et variert landskap med skjærgård og kystlandskap, vidder og høye fjelltopper. Tidligere leder av Ryfylke birøkterlag, Asbjørn Nordbø, nevner stadig høydemeter. 3-400 moh her føles som 6-800 på Østlandet, forteller han meg, østlendingen. Det kan være frost og snø på toppene, og varmegrader ved sjøen. Et så kupert terreng med et svært variert klima trives klokkelyng ikke i, sier Asbjørn, man må helt ut til flate kysten. Rundt Fiskå, hvor Asbjørn er kjent, har han aldri sett klokkelyng. Landskapet består av mange små gårdsbruk hvor skogen åpner seg og slipper til felter med lys hvor røsslyng vokser. Her høster Asbjørn ut mye røsslynghonning, og får også godt med sommerhonning. Man skal altså ikke langt innover i fjordene før landskap og trekkmuligheter endrer seg, klimaet bedres, det er mer næring i grunnen, og mange flere gode trekkplanter.

Asbjørn mener klokkelyng gir den fineste honningen som finnes, og vet ikke om noen som høster ut klokkelyng nå – dessverre, sukker han. Asbjørn tar stadig med barnebarnet på tur i lyngen. De er på jakt etter den bitte lille brune flekken på klokkene. Her har tyvhumlen bitt hull for å komme til nektaren. Hullet hjelper biene, for de har for korte tunger til å nå ned i de dype klokkene. Innimellom, når været er særdeles varmt og fuktig, stiger nektaren helt opp, og biene kommer til ovenfra. Flere av røkterne jeg snakker med understreker viktigheten av at været er fuktig. Altså at klokkelyng ikke bare trenger varmt klima, men også vått – kystklima altså!

Leder av Rogaland fylkesbirøkterlag, Magne Handeland, nevner også Bokna, hvor han har sett enormt med klokkelyng når han har tatt E39 ferja over til Arsvågen og kjørt over Bokn. Magne bor i Lund, langt syd i Rogaland. På kysttrekket nordover langs Jæren vil det nok være endel klokkelyng, antar Magne.

Lund ligger noen mil innenlands. Her er vegetasjon og trekk helt annerledes enn langs kysten, klokkelyng finner man kun på slump, sier han, og tipser meg videre til en han tror vet råd, Sylvi Slettebø. Sylvi kjent for sin avl av brunbier. Hun bor på Vikeså, også noen mil innenlands, og har rundt 150 stasjonære kuber. Hun forteller at hun har tidligere har høstet ut klokkelyng. Den gir ikke nektar ofte, kun rundt hvert 5 år, tipper hun. Men når den gir, er det mye å høste. Hvordan hun finner ut når klokkene gir nektar, er rett og slett ved å gå ut i lyngen og beite på dem, ler Sylvi. Hvitkløver finnes det mye av i området. Så for å vurdere den flytende kvaliteten satt hun de tappede glassene med det hun mente var klokkelynghonning til side til over jul. Men det var før, nå hun er i ferd med å trappe ned hele driften.

. . . I ØST- OG SØR-NORGE?

Artsdatabanken viser funn av klokkelyng i et bredt belte langs hele kysten fra Østfold til Helgelandskysten. Men enkeltfunn og honningutbytte er to forskjellige ting. For at lyngen skal vokse i store nok mengder, må vi helt ut i det flate kystlandskapet, noe Vestlandsbirøkterne lært oss. Det hadde vært nyttig om lokale birøktere rundt kysten hadde utarbeidet et trekkart for lynghonning – inkl både røsslyng og klokkelyng. En viktig kartlegging om vi ønsker å få opp driften.

Morten Bull i Østfold er en røkter med lang fartstid. Jeg forteller han at jeg ser bilder av klokkelyng på nett fra både Hvaler og Halden. Kyststrekket har lyng, forteller Morten, men noe klokkelyng høstes nok ikke ut. Og ikke røsslyng heller. De fleste her drar til Østerdalen, til Trysil og Femundsmarka, sier Morten. Ring Svanhild, sier han, hun er fryktelig nøye.

Svanhild Fosser kjenner jeg til, hun vant gull for en meget delikat skogsbærhonning i NM 2020. Vi har hatt mange samtaler om denne. Hun, som Morten, er fra Rakkestad birøkterlag. Da jeg forteller at Morten sier hun er nøye, så er Svanhild enig. Hun driver nemlig økologisk. Trekkgrunnlaget må være giftfritt (i tre km radius), og da må hun følge med på sprøyting av grøde og vill natur i forhold til nektarflyt, vegetasjon og blomstring. Svanhild har bigårder i skogsterreng i Degernes i Østfold med store usprøytete skogområder mot Ørje og Svenskegrensen. Hun kjenner klokkelyng meget godt, for den vokser rundt alle myrer, og enkelte år er hun sikker på at det er den som gjør at røsslyngen holder seg flytende veldig lenge. Men noe spesifikk klokkelyngproduksjon har hun ikke.

Vestfold- og Telemarksrøktere jeg snakker med mener at det ikke er nok mengder klokkelyng til å høste ut honning. Tvert imot, det er meget usannsynlig, sier Roar Ree Kirkevold. Han bor i Revetal. Her er jorda for basisk, forteller han. Røktere her drar til Telemark for røsslyngen, det er her de finner surjordsterreng. Og Odd Gjermundrød har aldri sett noe til klokkelynghonning fra Telemark og Vestfold.

Videre vestover, dvs Agder, har sendt slik honning noen svært få ganger, sier Odd.  Vivian Stølen er lokallagsleder i Sand birøkterlag (Grimstad, Lillesand, Birkenes), som grenser mot Vest-Agder. Det er ikke regnet som mulig å høste ut noe særlig med klokkelyng på Sørlandet, forteller Vivian. Man må videre vestover, noe Vivian og mannen gjorde i 1993. De dro helt til grensen mellom Rogaland og Hordaland. De hadde med rundt 40 kuber og høstet mye klokkelynghonning. Honningen leverte de til HC. De fikk samme pris som for annen honning, og det blir alt for lavt for strevet, forteller Vivian.

. . . I HORDALAND?

I Bergen birøkterlag, er det mange ivrige og nytenkende birøktere. Alf Helge Søyland er en av et økende antall røktere her som aktivt jobber med sortshonninger. Han har mange kuber, rundt hundre, forteller han. Likevel er det ikke mengde honning som er interessant for han, men hvor mange ulike honningsmaker han kan høste ut. `Litt klokkelyng er det råd å få ein smak av nesten kvart år, om kubene står på lyngen frå før St. Hans`, forteller Alf Helge, men kubene må være knallsterke og det må være minst 20 grader i luften. Slikt skjer sjelden, hvert femte eller heller nærmere hvert tiende år, sukker han. Så noen mengder blir det ikke. For Alf Helge betyr det mye å få klokkelyng. At den er flytende er greit, sier han, men det viktigste er smaken. For dette er en gourmethonning. Han kjenner duften allerede når han åpner kubene. Det er mye strev med den, men han tar gjerne jobben.

Bjarte Tennfjord, også i Bergen birøkterlag, startet med fokus på sortshonninger for rundt fem år siden. Han har etiketter for hele seks ulike sorter. Riktignok gir ikke alle planter nektarflyt nok hvert år – vind og regn og vestkysten osv. Sommer 2022 var en fiasko, forteller Bjarte, 12-13 grader og masse vind og vann. Biene spiste opp alt de hadde beitet inn. Bjarte har til tider observert litt uklarhet i det han har antatt er klokkelynghonning. Det er jo mulig purpurlynginnslag, sier Bjarte og støtter dermed Håkon og Edvar.

Å kontrollere renheten er en av de store utfordringer ved klokkelyng, poengterer Bjarte. Bjarte er også klar over at røsslyng ofte kommer i klokkelynghonningen. Men, sier han, det gjør ikke noe for en slik blanding er kjempegod.  Bjarte tror ikke det er noe vesentlig høsting av klokkelynghonning i Hordaland. Men interessen øker. Velfortjent, mener Bjarte, for klokkelynghonning har et aromaspekter fra `øyre til øyre`. Ring Vegard Helland sier han, Vegard profesjonaliserer jobben med klokkelyng og andre sortshonninger nå.

Vegard humrer litt når jeg forteller at Bjarte har gitt ham applaus. Vegard er ikke i tvil, klokkelynghonning er noe av det mest eksklusive norske honningprodusenter har å by på. Kremmeren i Vegard vekkes, og han spesifiserer flere viktige faktorer for å få mer klokkelynghonning på markedet. For eksempel ser han at birøktere selger honning i to kilos plastspann. Dette er lite delikat, og prisen blir deretter. Glass i mindre størrelser og med god kommunikasjon og design på etikettene er vesentlig. Og pris? Ja, pris reflekterer eksklusivitet. Så man må ta seg betalt for slik luksushonning, sier Vegard, ellers ødelegger man for seg selv og andre.

Vegard Helland forteller mer: Mange birøktere valfarter lyngheiene for å sjekke når røsslyngen er klar og om den er frisk og ikke tørkeskadet. Da tar birøkteren ta opp en lyngkvist og lukter på den – og kjenner raskt honningduften. Når lyngheiene er i full nektarproduksjon kan du kjenne honningduften straks du setter din fot der, det er en magisk opplevelse. I myrlandskapet i ytre Øygarden er denne duften markant, spesielt på solfylte og vindstille dager. Når den er ferdig blomstret, forsvinner også nektarduften. Fra år til år vil også lyngen oppleve tørke, dette kjennes også raskt ved at lyngplanten trekkes gjennom en lukket hånd. Har den tørkeskade, vil alle blomsterknollene falle av (de sitter ellers godt fast).

Når jeg spør Vegard om produksjon av klokkelynghonning i Hordaland, så tror han Bjarte er den eneste – og dermed gikk vi i en full sirkel.

Vegard har også annet et tips – om hans erfaring fra Tyskland hvor de ikke rører honningen. Honninger tillates å spontankrystallisere. Tyskeres holdning er at en honning som krystalliserer vitner om kvalitet. Tyskere etterspør altså urørt honning, og så setter de selv honningen i vannbad på 40 grade for å få den flytende. Urørt honning gir en helt annen smak enn rørt, sier Vegard, et fantastisk produkt. Vi kunne følge tyskernes eksempel?!

. . . I ØYGARDEN

Øygarden er fremdeles i Hordaland, men jeg gir likevel dette eventyrlige kyststrekket en egen overskrift. Er leseren som meg – ukjent med Øygarden – så sjekk kartet, for et magisk landskap. Øygarden har et typisk kystlyngheilandskap med alle tre lyngarter. Også her dominerer røsslyng. Klokkelyng vokser mest i nord fordi hvor det er myrheier. For 50 år siden, i den såkalte skogreisingsperioden mellom 1950 og 1980 da kysten skulle kles med trær, ble det plantet sitkagran.

Dessverre, sier Andreas Kårbø, for den tar helt over og ødelegger lyngheiene. Det begredelige fjoråret 2022 er tema også for Andreas. Han bor på Tjeldstø langt nord i Øygarden. Andreas har en trekkrute jeg hører flere Bergens-røktere gjennomfører. Først Hardanger i mai på fruktpollinering. Så tidlig bygger biene seg opp og spiser det aller meste selv, forteller de. I juni drar de til Voss på bringebærtrekk – Andreas er ikke fornøyd med elendige 200 kg han fikk i 2022. Noen drar så inn til Bergen by og jakter på lindetrekk. Men Andreas flytter heller biene hjem til Øygarden, dette er mot slutten av juni. Jeg kommer litt for sent hjem til klokkelyngen, sier han. Det er sommerhonning igjen i tavlene, og honningen krystalliserer raskt. 8 august kom finværet i fjor (en vestlandsrøkter har stålhusk på været), og Andreas er svært fornøyd med et helt tonn med røsslynghonning.

Andreas sier at han tidligere har høstet ut klokkelynghonning. Dette er en gjenganger i min telefonrunde, at høsting av klokkelyng er en fordums praksis. Andreas er enig med de andre jeg snakker med, at årsaken ligger i en meget komplisert vekst. Man må ha tid og ork, to slynger og stor tillit til værgudene. Og prisen må opp, understreker Andreas. Dum som jeg var, sier han, solgte jeg klokkelynghonning til samme pris som annen honning. Han tipser birøktere om å være modig med prissetting. Klokkelyng er helt gigantisk, slår Andreas fast, og litt friskt foreslår han en pris på 150-200 kr kvartkiloen.

. . . LENGER NORD?

Været bringes tidligere og tidligere inn i mine samtaler jo lenger nord jeg kommer. Odd Gjermundrød kan ikke huske å ha fått inn klokkelynghonning fra Sogn, Møre og Romsdal og Trøndelag. Selv kjenner jeg godt til Kystgull-folket, Lars og Hege og tvillingene deres. De bor på Smøla. Her vokser det klokkelyng, men Lars understreker at man kan se langt etter de 20 gradene som trengs. At klokkelyng kommer i røsslyngen ser han innimellom, dette er et blandingsprodukt kundene hans er meget glade i. Håkon Tjøstheim er mannen å ringe om klokkelyng, sier Lars.

Håkon Tjøstheim er nok størst ja, sier Paul Gjervan. Nå er vi kommet til Trøndelag. Trøndere har et stort fokus på lokalmat og lokale råvarer. Jeg var invitert til det store bransjetreffet Mat på Mære for noen år siden. Her var honning inkludert som et verdig jordbruksprodukt blant korn, ost, sider og rømme.

Paul er birøkter med lagsbigård i Malvik, litt øst for Trondheim. Også Paul etterspør kunnskap, og omtaler klokkelynghonning som en av de mer kompliserte honninger der det kreves omfattende kunnskap for å høste selv mindre mengder. I Trøndelag er det særlig øyene i havgapet som har lyng. Det er hit, til Hitra og Frøya, folk drar på trekk etter røsslyng. Her blomstrer nok klokkelyngen hvert år, sier Paul, men været er for uvillig. Produksjonen blir uforutsigbar, noe som gjør honningen vanskelig å kommersialisere. Hvitkløver er det begrenset av på øyene, og gammelnorsk sau beiter her (kjøpt fra Austevoll). Så om somrene er varme og milde, kunne man jo håpet på et lite glass eller to.

Paul har tidligere hatt ambisjoner om å høste klokkelynghonning, men det var så problematisk å sjekke renheten. Han er med i administrasjonen i Trøndersk mesterskap i honning, og er dermed mottaker av honninger fra rundt om i hele regionen. Denne referansebasen gir verdifull informasjon om trekkmuligheter. De har fått inn honning merket klokkelyng, forteller Paul, men som krystalliserer. Altså ikke ren nok til å være sortshonning. Paul etterspør et analysesystem tidlig inne i høsteprosessen. (Og det har vi faktisk, alle sammen. Nesen vår!)

«KYSTHONNING»

Paul er en kremmer med mange gode ideer rundt honning som produkt. Han kommer med en strålende ide. Vi har jo gang på gang hørt kystrøkterne nevne denne blandingen av klokkelyng og røsslyng, som alt fra trøbbelhonning til jubelhonning. Hva med rett og slett presentere et nytt produkt, en ny honning fra norskekysten. Kysthonning er navnet Malvik birøkterlag døper den til. Jeg har smakt blandingen, vi har fått inn en titalls eksempler til NM. Dette er en honning med en særdeles rik og kompleks smak, hvor den eksotiske fruktigheten fra klokkelyng gir en feminin friskhet til røsslyngens dypt krydrete, treaktige, brente og bitre preg.

Honningens konsistens er flott, sier Paul. Den er hverken flytende eller fast, men en mellomting, en myk tyktflytende honning som egner seg fint i PET-flaske. Honningene jeg har i referansebiblioteket mitt virker å være relativt stabil i både smak og konsistens.

KLOKKELYNGHONNING I UTLANDET?

Zofus Knudsen, sentral på Danmarks honningscene, svarer at klokkelynghonning klinger «mytisk» i danske ører. Danmark er jo i stor grad oppdyrket. En birøkter i Skagen annonserer ren klokkelynghonning på deres nettside, men Zofus har ikke smakt den ennå. Største oppkjøper av dansk honning, (noe a la HC), er Jakobsens Honning. Disse har aldri mottatt klokkelynghonning, har Zofus blitt fortalt.

Viktoria Bassani, en av Nordens største eksperter på honning og sensorikk, tror ikke det høstes ut noe mengder å snakke om i Sverige. «En honung med extra av allt i karakter», sier Viktoria. Og Lotta Fabricius fra Svenskabin forteller at i Sverige kan man `. . . vissa platser i södra sverige kan få klockljungshonung. De jag har provat kommer från södra Småland och Skåne`.

Erica tetralix is very rear in Finland,` sier Anneli Salonen fra den finske birøkterorganisasjonen. Hun forteller videre at selv røsslynghonning høstes det ikke mye av, og ikke hvert år. `So, heather honey is rear here`.

Irland, England og Skottland har et mildt klima og flekker med åpent hei-landskap, de såkalte heathland eller moorland. Her vokser alle de tre lyngarter vi finner i Norge. De høster ut honning fra røsslyng og purpurlyng, finnes jeg på nettsiden, men ingen klokkelyng. Usikker informasjon, for her må jeg nok ut på telefonreise igjen.

Det må bli neste artikkel!

Håkon inviterer til samling i bigården sin, foto Karmøy birøkterlag

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder ByBi Honning
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

En forførende gylden honning, skinnende som solen selv. MÅ smakes. Sikkert en delikat eksplosjon i munnen – men der blir vi kraftig overrasket.

Lindetroll kalles de. Det er ikke stammene og trekronene som er trollaktig, men røttene. For linden har den egenskap at rota overlever selv om resten av treet forsvinner, naturlig eller ved menneskets hogst. Lindetrerøttene er meget mulig de eldste levende organismer vi har i Norge, de er gjerne opptil 5-6000 år gamle. Opp av den gamle trollrota skyter linden sine stammer, gjerne et ti-talls av gangen, og vokser seg store og vakre.

HISTORIKK

Dette er kalklindetrær, Tilia cordata. Disse, sammen med alm, eik og hassel, dannet de første skogene som vokste opp i varmeperioden etter siste istid, dvs for mellom 9-5000 år siden. Store varmekjære edelløvskoger spredte seg utover det sørlige Norge. Etter hvert startet en storstilt felling for å gjøre plass til åkerlandsskap, tømmer ble brukt til båter, og fiber til tauverk. Nå er det kun et par hundre kalklindeskoger igjen, alle er bitte små, og de fleste ligger rundt Oslofjorden. Kalklindeskog er spesielt rike på biologisk mangfold, i særdeleshet er det registrert mange rødlistede sopparter. Vi har et spesielt ansvar å beskytte disse små stykker med «urnatur». Særlig fordi disse restskogene er et nesten sær-norskt fenomen. Kalklindeskogene er derfor definert som Utvalgt naturtype (2011) med egen handlingsplan.

Utover 1700-tallet begynte danske embedsmenn å importere en annen linde-art, Tilia x europaea, en krysning mellom Tilia cordata/småbladet og Tilia platyphyllos/storlind. Dette er parklind vi finner plantet i de fleste parkanlegg i storbyene våre. Parklind er hardfør (H5) og dyrkes helt opp til Vesterålen og er det vanligste bytre i Norske byer. Å rusle langs de enorme lindealèene i Frognerparken i Oslo under blomstring byr på et eventyr av dufter til et orkester av biesumming. Hele 14000 parklind er plantet i Oslo, som er 22% av totalen bytrær og dermed den tresorten det finnes mest av i Oslo. I Bergen er det så mange parklind at de gir et godt trekk for Bergensrøktere de år linden har god nektarflyt.

Ut av blomstene trekkes det oljer som inneholder fine aromaemner som gir eksklusive parfymer. Du kan finne ut av hvilken lindeart du observerer ved å sjekke undersiden av bladene; Tilia cordata har rustbrune hår i nervevinklene, mens parklind har lyse hårdusker.

LANDSKAP OG HØSTING

Både parklind og kalklind er gode nektarkilder, og byr på et vesentlig trekk i bystrøk siden linden gir nektarflyt i juli da blomstring her til lands er på hell. Har du kubene dine nær lindetrær, vil du de fleste år få lind i honningen din. Denne er meget intens og lett gjenkjennelig. For å høste ut lind sortshonning må du følge med på trekronene. Så fort du observerer bier på trekk, setter du på tomme skattekasser, gjerne halvkasser for å konsentrere honningen. Nektarflyten er vanskelig å forutse fordi den varierer fra år til år. Men er været varmt og fuktig er sjansen stor. Treffer du, så kan du glede deg til store mengder av denne særdeles fremmedartede og spennende honningen. Stabil lind sortshonning kommer for det meste fra Sør- og Øst-Europa, og fra store felter i Russland og Kina.

Blomsten er en samling av rundt ti blomsterstander, og et vingeformet høyblad. Blomsterfargen er gulhvitt og nesten usynlig – ofte oppdager vi blomstringen først når biene summer fra tretoppene. Lind blomstrer de første ukene i juli, parklinden litt før kalklinden. Bladene er hjerteformet («cordata»). Ofte finner man «galler» på bladene. Disse dannes av en liten mygg og kan ha ulik utseende, selv har jeg ofte sett mengder med små røde pyramider på lindebladene. At døde humler observeres i hopetall under lindetrær kommenteres ofte. Ulike årsaker har vært vurdert, mest sannsynlig er at blomstene slipper attraktive duftstoffer etter at nektarflyten er over, og at humlene derfor sulter i sin søken etter mat.

SENSORISK BESKRIVELSE

Lindehonning er beskrevet i IHC, International Honey Commission. De ulike lindetrærne gir honning som har samme sensoriske profil.

KRYSTALLISERINGSTENDENS

Lindehonning krystalliserer meget sakte, og i grove krystaller. Den har en relativt høy elektrisk konduktivitet, noe som kan resultere i en tregere krystallisering.

FARGE

Gylden lys strå som flytende, med et grønnlig skjær. Smørkremfarget som rørt. Honningdugg fra lind kan forekomme i honningen, noe som vil gi en dypere fargetone.

AROMAPROFIL

Duft: Dette er en intens honning med en sofistikert og voksen karakter, som er resultat av et komplekst spektrum på rundt hundre ulike aromaemner. En særegen honning med kjemisk, ofte medisinalt preg – mot eukalyptus, mentol, mynte. Til tider også toner av salvie og lime, kamfer, røkelse og kvae.

Smak/aroma: Ligner aroma. Forfriskende og kjølig. Lav på sødme, middels syrlighet. Lang avslutning, gjerne litt bitter, mot grønne nøtter, kan føles astringerende – lind produserer små mengder med koffein som gir en bitter ettersmak.

PROTOTYPEN

Prototypen vi i ByBi HonningHub har brukt i utarbeidelse av et honningkort er et samarbeid fra 2019 med biolog og birøkter Kristina Mørk Jakobsen fra Veierland, og et landsted på Veierland. Veierland har endel kalklindeskog, og ved landstedet står en imponerende lind, med hele elve stammer opp fra den gamle rota. Kristina satte kubene sine ved treet når biene startet sin beiting der. Hun tipser om å plukke lindeblomster, knuse dem lett i hånden for å få ut aromastoffene, og legge rikelig av dem i flyåpningen – noe som forøvrig er en tradisjon i Tyskland for å lede bienes trekkadferd. Når biene var ferdig med beitet etter et par uker, høstet Kristina skattekassene. Suksess! En nesten ren lindehonning, dokumentert av pollenanalyse. Kristine fortsetter å høste lindehonning, men renheten har ikke vært så klar som i 2019. Enda!

Lind produserer mye plantesaft, så mye at bladene gjennom størstedelen av sommeren glinser, og biler som parkerer under trærne blir dekket av seig masse. Bier beiter på denne sukkerrike saften, den såkalte honningduggen. Dette gir honningen en dypere farge. Det kan skje at bier som trekker i lindeblomstringen, samtidig får med seg honningdugg inn i kubene. Da vil lindehonningen bli mørkere selv om aromaprofilen bevares, noe Kristina opplevde med hennes 2021-honning.

ByBi er et medlemsbasert lokalt birøkterlag som representerer Norges Birøkterlag i Oslo. Vi er også en miljøorganisasjon, våre hjerter brenner for å bidra til et frodig velsmakende og velduftende Norge til glede og nytte for våre små venner, pollinatorene.

ByBi etablerte i 2019 ByBi HonningHub. Vi ønsker her å bidra til å heve honningens status fra noe søtt i teen til et gourmetprodukt med heder og ære. Delmålene på veien er flere: øke innovasjon blant birøktere når de høster ut honninger, applaudere birøkteres tunge løft og lange arbeidsdager og slik stimulere til økt næringsbirøkt, og dermed økt produksjon av norsk honning og mer norsk honning i butikkhyllene. Og sist – hjelpe forbrukere til å velge norsk honning.

Vi trenger folk som:
– Brenner for smak og aroma, og ønsker å utforske honning som kulinarisk produkt
– Som ønsker å bruke tid på å bygge opp aktiviteter i ByBi HonningHub
– Har kapasitet til å engasjere seg aktivt i et innovativt fremtidsrettet team
– Kan møtes opptil et par ganger i måneden, avhengig av pågående aktiviteter
– . . . ingen øvrige kvalifikasjoner trengs

ByBi HonningHub har som ambisjon å jobbe aktivt i flere retninger: vi utdanner oss gradvis som honningsensorikere ved italienske Albomiele, vi har visjoner om å utvikle en norsk utdannelse, vi samarbeider med Norges Birøkterlag om honning og sensorikk og har etablert kontakt med det svenske honningsensorikk-miljøet, jobber med å utvikle standard sensoriske beskrivelser av typiske norske/nordiske sortshonninger, bygger opp et referansebibliotek av norske honninger, tilbyr sensoriske kurs og workshops til birøktere og til nysgjerrige generelt, skriver artikler og planlegger bok, bygger opp en gourmet-line av utvalgte norske eksklusive sortshonninger som selges gjennom ByBi, tilbyr honninganalyser (sensorisk, pollen, fysio-kjemisk) mm. Og ikke minst – arrangerer NM i Honning (2020, 2022).

Mye av dette ligger på tegnebrettet og venter på å bli utviklet og lansert. Og her er vi ved kjernen – vi trenger flere folk som engasjerer seg i ByBi HonningHub.

Engasjementet i ByBi HonningHub er i utgangspunktet frivillig. Dette er en mulighet til å lære masse om honning og sensorikk, og å bygge opp noe som bidrar til norsk næringsutvikling, til styrking av norsk honning i det norske markedet, og også bidra til ringvirkninger inn i FNs bærekraftsmål om biologisk mangfold. I ByBi HonningHub vil vi jobbe sammen om å bygge opp aktivitetene i ByBi HonninHub, vi vil sammen definere hva vi skal være og gjøre. Vi har som mål at ByBi HonninghHub skal bli et inntektsbringende tiltak og at det vil genereres betalte oppdrag til teamet – både til faglig kompetente honningsensorikere (vi vil trene opp de som ønsker å ta oppdrag gjennom oss) og til et crew som jobber mer strukturelt.

Kontaktperson: ragna@bybi.no. Send meg litt om deg selv, ditt engasjement i honning, din kompetanse og hvor aktiv du kan være i et innovativt ByBi HonningHub-team.

 

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder ByBi Honning
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Kystlyngheier er av de eldste menneskeskapte landskap. For rundt for 5000 år siden begynte steinalderbøndene å bosette seg langs Europas vestkyst, fra Portugal i syd til Lofoten i nord. Her var klimaet mildt, og havet full av fisk. Trær og kratt ble ryddet for å skaffe beite og åker. Røsslyngen overtok i det åpne kystlandskapet. Den er vintergrønn og næringsrik. Overalt langs kysten var livet basert på helårsbeite og regelmessig fornying ved brenning, stedvis også slått. Et særegent og rikt biomangfold etablerte seg.

Fra andre halvdel av 1800-tallet endret bondekulturen seg. Landbruket etablerte nye driftsformer, maskiner ble introdusert og dyrene satt innomhus. Bøndene flyttet fra kystens karrige jord og ulendte terreng, og kysten grodde til. Så rykket hyttefolk og turgåere inn. Nå finnes det bare flekker igjen av kystlyngområder, hele 80 % er forsvunnet i Europa. I EU har lyngheier et formelt vern som truet habitat gjennom NATURA 2000. Kun vern er imidlertid ikke nok. Lyngheiene må også skjøttes, ellers gror områdene igjen. EU-myndighetene utfører derfor jevnlig en kostbart og tidskrevende maskinell slått i en definert korridor som strekker seg gjennom hele Europa.

I våre naboland har lyngen hatt samme sørgelige utvikling. Roar Ree Kirkevold forteller i sin bok Den store biplanteboken at på 1600-tallet var det i Sverige store felter med lyngheier. Den gang fantes ikke sukker, sødme var høyt elsket, så skattefuten godtok innbetaling i form av lynghonning. Birøkt og honning hadde en høy status, et bifolk ble verdsatt til fire daler mens en ku til kun tre. De svenske lyngheiene er nå nesten forsvunnet, og utvalgte felter restaureres. I Danmark likeså, det meste av røsslyngen er forsvunnet. De gjenværende områdene er vernet gjennom Natura 2000, registrering er grundig (2157 lokaliteter er notert i 2022), og midler til skjøtsel kjempes for kontinuerlig.

Røsslyng er Norges nasjonalblomst. Den finner vi i skogs- og fjellområder, i tillegg til langs kysten. Vi har kun 10% av totale lyngheiarealer igjen. Kystlyngheien har siden 2015 fått status som Utvalgt naturtype i Naturmangfoldsloven, og er vernet. Norge har en spesiell status i Europa – her har vi hatt tradisjonen med drift i lyng helt opp til 1960-tallet. Vi besitter derfor en verdifull kunnskap, og har tatt på oss ansvaret å forvalte lyngheier som en felles europeisk kulturarv.

I verden for øvrig er røsslyngen spredt over det hele, fra Australia og New Zealand, til Amerika og Canada. Dette har medført at stedegne planter og insekter utkonkurreres, og lyngen noteres flere steder som svartelistet.

BOTANIKK OG BIRØKT

Lyngen vokser fra tørre vidder og skrinne jordsmonn, til våte myrer. Den liker seg på sure bergarter, foretrekker fuktig luft, og blomstrer derfor rikere ved kysten enn innlands. De rødfiolette blomstene åpner seg fra slutten av juli til godt uti september, når heiene endrer seg til høstens fargeprakt. Røsslyngen er lunefull og krevende. Den er sårbar for tørke og lav luftfuktighet. Den tåler ikke frost, og kan, uten snedyne om vinteren, få frostskader. Frosten kan hindre nektarflyt i flere påfølgende år, og lyngheiene ser da brunsvidde ut. 

Tross det dramatiske tapet av denne verdifulle vegetasjonstypen, er det såpass mye igjen at vi høster ut lynghonning i hele Skandinavia. Fordi røsslyng dominerer i større felt, er det mulig å høste den ut som monofloral honning, eller som vi sier, sortshonning. Lynghonning er tradisjonelt den eneste stabile sortshonningen i norske butikkhyller. 

Røsslynghonning er meget intens og karakteristisk og overdøver de fleste andre norske nektartyper. Den setter lett smak på mildere honninger. Om man ønsker å høste ut andre typer sortshonning, så må lyngtavler holdes adskilt og kun brukes på lyngen. Å slynge lynghonning bø på store problemer før Rolf Sjølie fant opp honningløsneren på 1960-tallet. I dag er Sjølis honningløsner et verdenskjent instrument for alle som høster ut tiksotropisk honning, og brukes også i New Zealand på den berømte Manukahonningen.

SÆREGEN OG INTENS

Den er velkjent for oss, men sydover i Europa er honningen lite kjent. Da jeg var på sensorikk-kurs med italienske honningeksperter fra Albomiele, var lynghonning ikke med i smakssortimentet. Den ble omtalt som Scotish heather honey, svært eksotisk for selv kursholderne, og høyt ettertraktet med sin komplekse intense smak og unike karakter. I et Europa hvor røsslyngen knapt finner mer, tilhører denne lynghonningen en svunnen tid, eldre honningentusiaster minnes den, men får ikke tak i den. 

Det finnes flere arter i lyngfamilien, Ericaceae. I Norge kan vi høste honning fra den vårblomstrende bærlyngen/Viccinium (blåbær, tyttebær mf), og fra høstens klokkelyng/Erica tetralix, i tillegg til røsslyngen. Både skogsbær- og klokkelynghonning holder seg flytende i lang tid. Begge har unike smakskarakterer og er svært ettertraktet på markedet. Andre lyngarter vil bidra i honningene, men utgjør ingen vesentlig forskjell i smak og aroma. Sørover i Europa finner vi også lynghonning i hyllene, men ikke våre typer. 

Lynghonning er meget næringsrik for biene, og sammen med en rik mikroaktivitet av melkesyrebakterier og enzymer, støtter lynghonningen deres immunsystem. Mulig vårt immunsystem også – den medisinske kvaliteten av lynghonning er forsket på av overlege Patricia Merckoll (Kjartans lynghonning, 2009). Antibakteriell aktivitet ble påvist, og honningen ble suksessfullt testet til sårbehandling.

SENSORISK BESKRIVELSE

IHC, International Honey Commission, har utarbeidet et standard Honningkort (Honey Card) for røsslynghonning.

Røsslynghonning har flere særegne fysiokjemiske egenskaper;  gelè-aktig konsistens (tixotropisk), et høyt syreinnhold som øker HMF raskt, og dermed gir en kortere hylletid; polleninnhold er definert som klasse 2 representativ, dvs at biene får med seg et meget høyt pollenantall fra blomstene, dette må medregnes når det gjøres vurderinger av pollenanalyser; grunnet en meget intens honning er kravet til pollenprosent under 45%-grensen – en fintunet gane kan gjenkjenne selv et bitte lite innhold av lyng i andre honninger; lynghonning har også høy ledningsevne, av de høyeste av nektarhonningene sammen med kastanje, noe som bidrar til at den holder seg flytende i noe tid; vannprosenten tillates opptil 23%, noe som gir økt gjæringsfare.

KRYSTALLISERINGSTENDENS 

Den holder seg flytende med holdbarhet ca 3 uker, gjerne lenger, men usikkert – altså ferskvare som flytende. Den spontankrystalliserer i grove korn som gir en ubehagelig munnfølelse. Selges oftest som rørt. 

FARGE

En opak honning som flytende, kanel til kaffe med et rød-oransje skinn. Lysner som rørt mot oker og safran.

AROMAPROFIL

Duft: Intensitet: middels til sterk. Treaktig, skogsbunn. Brent karamell. Varm med røkte toner. Fruktig som plommekompott, med bittert preg.  Smak/aroma: Intensitet: sterk. Smak og aroma er relativt like. Bitter kaffe, varm med røkte toner. Svak på sødme mot toffee og plomme. Middels syrlig. Lang ettersmak, noe kjemisk.

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder ByBi Honning
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Den ryktes som bare «søt og kjedelig». Der tar vi feil – den er frisk, delikat og kompleks!

Men mild er den, bringebærhonningen. Bringebærhonning er faktisk så mild at det er sjelden noen av oss har smakt den. For bringebær blomstrer i juni og juli, når biene har en rik blomstermeny – fort gjort for dem å besøke blomster om raskt skjuler bringebærenes sarte nektar.

Dyrket bringebær gir nektar, men det er særlig villbringebær som byr på de store mengder. Villbringebær har en egenskap som er til hjelp for oss birøktere – det er en pionerplante. Dvs at den skyter villig sine skudd på mark hvor vegetasjon er blitt fjernet, som i hogstfelt og på branntomter.

SENSORISK BESKRIVELSE

En av ambisjonene til IHC, International Honey Commission, er å utarbeide standard Honningkort (Honey Card) for ulike sortshonninger. Det er 15 honninger som pr dd (feb 2023) er blitt beskrevet med et Honningkort. Bringebærhonning honningen er ikke beskrevet og er ukjent i profesjonelle miljøer i Europa. Her har vi en deilig og særegen honning som har potensialer til et stort marked.

KRYSTALLISERINGSTENDENS

Bringebærhonning krystalliserer meget raskt og finkornet. Den selges mest som rørt og får en deilig silkemyk konsistens.

FARGE

Fra lys strå farge som flytende, til nesten hvit som rørt.

AROMAPROFIL

Duft: Middels intensitet. Tydelig hylleblomst: honningens markør. Flott balanse søtt/syrlig, kompleks og ren. Friskt syrlig preg av gress, ferskt høy, syriner, grønt eple og sitronskall. Sødmen er lett og rund. Treaktig mot høy og løvskog.

Smak/aroma: Ligner aroma. En sødme mot melis og bruspulver, ising.

PROTOTYPER

Bringebærhonningene vi i HonningHub bruker som prototyper  for sensorisk beskrivelse er to eksempler:  bergenseren Vegard Helland sin gullhonning fra NM i Honning 2020. Vegard drar på imponerende fire trekk hver sommer: fruktblomstring i Hardanger, lind i byen, røsslyng i Øygarden, og til hogstfeltene på Voss etter villbringebærene. Pollenanalysen av Vegards Voss-honning viser 97.5% bringebær, resten er mildere nektartyper som eple, hvitkløver og selje. Vi bruker også gullvinner fra NM i Honning 2022, bringebærhonningen til Per Lyder Frøvoll fra Eggedal.

Vegard tipser om at hogstfelt kun har et vindu hvor bringebærnektaren flyter. Blomstring starter i store nok mengder etter to/tre år etter hogst, og varer i ca tre/fire år før bjørken overtar. Eller – om hogstfeltet replantes, før granen vokser seg større. Sjekk med skogselskapet at feltet ikke sprøytes. Og gå ikke inn i slike replantingsfelt med kubene, da kan de små granplantene ødelegges.

Vegard Helland

Per Lyder Frøvoll

 

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder ByBi Honning. Birøkteren no 1-2022.
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

BÆRLYNGSKOGEN

En birøkter må kjenne sitt landskap, slik den franske vinbonden kjenner sitt terroir, for vurdere nektarflyt og planlegge høsting av honningtype. I denne artikkelen er bærlyngskogen i fokus. Bærlyng, Vaccinium, er en slekt i lyngfamilien, Ericales. Denne består av rundt 450 arter og er vanlig på hele den nordlige halvkule. Den inkluderer våre fire ville arter: blåbær, tyttebær, blokkebær og tranebær. Alle fire blomstrer tidlig i sesongen, mai-juni (landsvariasjoner), for så å sette bær rundt to måneder senere. Bærlyng er surjordsplanter og vokser fra kyst til fjell, og i både bar- og løvskog. Blokkebær og tranebær finnes i så små mengder at vi ikke regner dem som vesentlige i skogsbærhonning.

Blåbær- og tyttebærblomster er klokkeformete og trenger en vibrasjon for å slippe pollenet. Humler er eksperter på slik buzz-pollinering. Honningbier kan ikke buzze, så de tar tak med antenner og bein og rister løs.  Blomstene er lukket, som betyr at man antar biene ikke får så mye pollen på seg under beite, dvs at blåbær er såkalt underrepresentert.

Blåbær (Vaccinium myrtillus), som de fleste lyngarter, lever i symbiose med et rikt lyngmykorrhiza. Disse skogens druer er elsket av oss alle. Det sursøte bæret med sin kraftfarge minner om barndom, blå tenner og pannekaker. Blåbær vokser best skyggefullt og fuktig, gjerne i skog der gran dominerer, men finnes også i bjørk- og furuskog. Blomstringen starter allerede i mai (Østlandet). Blåbær gir mye av både nektar og pollen, men skal blåbærnektar bli til honning, må solen varme godt.

Tyttebær (Vaccinium vitis-idaéa) er også vanlig og velkjent her til lands. Voksne nyter det til viltkjøttet, mens barna fråtser i trollkremen. Vekstene liker mer åpent terreng enn blåbær, gjerne rundt knauser i den myke underskogen til furutrærne, vi finner dem til fjells og i hogstfelt. De liker mer tørr mark og blomstrer noe senere enn blåbær, gjerne til godt uti juni. Tyttebær gir mye nektar, litt mindre pollen.

Vi kan ofte gjenkjenne hva biene trekker på ved å observere fargen på pollenet de tar med seg til kuben sin. Fargen stammer fra et kitt som vekstene skiller ut, slik at pollenkornene (som er bitte må) klumper seg sammen på støvbærerne. Vi må imidlertid være klar over at fargen kan variere, både på selve vekten og i gjengivelsen vi gjør på papir. Men en indikator får vi. Blåbærpollen er sølvgrå, og tyttebær sennepsgul.

BESKRIVELSE AV SKOGSBÆRHONNING

En av ambisjonene til IHC, International Honey Commission, er å utarbeide standard Honningkort (Honey Card) for ulike sortshonninger. Alle er pr dd (2022) monoflorale.  Skogsbærhonning er en av de få flerblomstrete honninger som er det utvikles et honningkort for. Ulike skogsbærhonninger vil variere noe både i farge og aroma avhengig av landskap og biotop. Grunnpreget i deres aromaprofil er likevel så stabil fra år til år, og mellom ulike geografiske områder, at vi mener et slikt arbeid gir mening – dvs skogsbærhonning er en sortshonning. Honningen er i tillegg særdeles delikat, og fortjener å bli tilbudt som et særegent produkt. Den holder seg dessuten flytende i lengre tid, og er viktig i et marked som etterspør flytende honning.

Blåbær, tyttebær og villbringebær vil alle tre være til stede i honningen i ulik mengde. Bienes tidligste trekk på forsommeren går til å bygge opp bistyrke etter en lang vinter. For å kunne høste ut vårhonning kreves god overvintring, rask vårutvikling og sterke bifolk. Det kreves også varmt vær på forsommeren. Under gunstige forhold vil det være mulig å høste ut endel skogsbærhonning.

KRYSTALLISERINGSTENDENS

Krystallisering vil skje, så skogsbærhonning må beskrives som ferskvare – vår erfaring er fra fire mnd. til flere år. Honningen krystalliserer ulikt avhengig av trekkplanter. Noter «smeltes opp i vannbad» på etiketten, maks varme er 40 grader. Bruk glassbeholder, for plast vil både gi smak og bli misformet under oppvarming.

AROMAPROFIL

Farge: Fra safran til Cognac med et blårødt skjær

Aroma: Middels intensitet. Karakteristisk og underfundig, kompleks og elegant. Barknoter, treaktig med dyp vanilje og kanel, noe kvae med svak bitterhet. En marsipanaktig sødme, fra en syrligsøt lett friskhet i lysere honninger til et tyngre melassepreg med svak bitterhet i mørkere. Toner av honningmelon og sukat og ferske urter (sitronmelisse). Middels lengde.

Smak: Som aroma

PROTOTYPEN

ByBi Honninghub har vurdert ti honninger som bakgrunn for å utarbeide et honningkort for Skogsbærhonning. Den vi bruker som en prototype er gullvinner fra NM 2020 av birøkter Svanhild Fosser. Vi mottok honningen flytende rett etter slynging og oppbevarer den i kjølig romtemperatur (17/18 grader). I uåpnete glass er den fremdeles flytende (jan 2023, i åpnete glass startet krystalliseringen etter ni måneder.

Pollenanalysen til prototypen viser 49% Rosaceae (rosefamilien), 31% Ericales (lyngfamilien), samt en ubetydelig mengde andre arter (Vicia, Salix, Trifolium mm). Mange vekster i familiene Rosaceae og Ericales lar seg ikke spesifisere ytterligere gjennom pollenkorn. Birøkterens observasjon av vegetasjon, samt alminnelig kjennskap til landskapet og honningbiers beiteadferd, gir god basis for ytterligere spesifisering: Rosaceae er her sannsynligvis villbringebær, og Ericales tyttebær og noe blåbær.

Bigården til Svanhild ligger i Degernes, Østfold, i en typisk barskog med gran og furu. Det er tatt ut mye trær i de siste årene, så skogen har åpne hogstfelt. Svanhild mener tyttebærene har gitt størst preg til honningen. Hun har observert tepper av hvite tyttebærblomster, og plukket spann på spann. Blåbærblomstene derimot frøs i maikulden, forteller hun. Tyttebær blomstrer til godt uti juni, så hun høstet sent, 23 juni.

Overvekt av tyttebær og bringebær i prototypen gir en lysere og friskere Skogsbærhonning, enn en med mye blåbærnektar. Bringebærhonning har en mild aroma, noe som gjør at selv med en overvekt av bringebærnektar, så slår skogsbærhonningens aroma tydelig gjennom. At krystallisering lar vente på seg i lang tid, tross mye av den rasktkrystalliserende bringebær, er svært uventet.

I NM i Honning 2022 ble skogsbærhonningen til Ann-Mari Bjering Strand kåret til gull. Hennes bier flyr ikke langt fra Svanhilds bigårder. Østfold har altså en spennende nektar å by på. Forøvrig er Agder kjent for å ha mulighet til å høste ut store og stabile mengder av skogsbærhonning. Denne er noe mørkere, og med en lavere syrlighet enn Svanhilds og Ann-Maris. Vi antar grunnen er en overvekt av blåbær.

Svanhild Fosser

SKOGSBÆRHONNING OG BIRØKT 

Bienes tidligste trekk på forsommeren går til å bygge opp bistyrke etter en lang vinter. For å kunne høste ut vårhonning kreves god overvintring, rask vårutvikling og sterke bifolk. Det kreves også varmt vær på forsommeren. Under gunstige forhold vil det være mulig å høste mindre menger. Jon Olav Mehus har fått en egen artikkel her i Birøkteren (Ragna: jegg inn Roars artikkel i sensorikkheftet – lagret under «skogsbær»), for han er muligens Norges mest erfarne birøkter på skogsbærhonning. Les også om han i Roar Ree Kirkevolds bok Birøkterteknikker del 2, s 380.

For å få litt volum på produksjonen, må drivfôring utføres her til lands. Sukker må ikke komme i honningen, så her drivfôrer vi med utvannet honning. Best er å bruke fjorårets skogsbærhonning fra samme bigård. Alternativt en mild honning fra samme bigård. Bringebærhonning er mild, men krystalliserer raskt. Om du balanserer fôrmengde slik at biene spiser det meste av fôret selv, vil dette gå bra. Jon Olav anbefaler todronning-drift, noe som gir raskt biutvikling på våren, og god mulighet for litt mengde. Les også om Arud-metoden i Roar Ree Kirkevolds bok Birøktteknikker del 1, s 19.

Vær forsiktig med honningrester i skattekasse-tavlene, intense honninger som røsslyng og løvetann vil kunne ødelegge for den fine aromaen i skogsbær. Evt kan du la biene spise de slyngete tavlene tomme ved å sette dem tilbake på kuben en dag eller to etter slynging (året før selvfølgelig). Eller du gi biene byggevoks i skattekassene. Skogsbærhonning blir det nok uansett ikke store mengder av, men dette er en limited edition, hvor hver dråpe av denne luksushonningen er verdifull.

BLÅBÆREDYRKING

Hageblåbær er av de siste plantene vi mennesker tok i kultur. Dyrking startet I USA tidlig på 1900-tallet ved å krysse ville arter (vår røsslyng er ikke med her). Utviklingen gikk raskt, og i løpet av et par tiår var hageblåbær et globalt produkt som ble dyrket på fem kontinenter. Man ryddet skog og landskap for stubber og stein, og etter noen år var hele arealet dekket av bær. Vekstene ble satt i rekker som muliggjorde maskinell høsting. Feltene blir også luket, frostbeskyttet, sprøytet med insektsmidler og kunstig gjødning.

Flere krysningsarter dyrkes i dag, hvorav to dominerer. Vaccinium corymbosum highbush, er den vi her kaller amerikanske blåbær, hvite til blekgrønne inni, og mye større enn de blåbær her til lands. Planten kan bli opptil fire meter høy, og er den som er mest industrielt dyrkete av alle arter. Den andre er Vaccinium Angustifolium lowbush (VA), kalles også Wild Blueberries. Maine, delstaten langt nord-øst i USA, fortjener omtale her. Maine er verdensledende i dyrking av VA – Maja Lundes karakter George i hennes bok Bienes Historie er blåbærbonde her. VA er lave lik våre, og ville (dog endel manipulering gjøres), og høstes i en to-års produksjonssyklus. Det er rundt 500 blåbærbønder i Maine. I mai hvert år flyttes rundt 65000 kolonier fra over hele USA til Maine på pollineringsoppdrag. Dette er det nest største pollineringeventet etter mandeltrekket i California i februar. Mainbærene høstes maskinelt, og de sprøytes med pesticider, dog kun på kantvekstene. Etter høsting i august brennes eller kuttes plantene for å revitaliseres. Villbærene i Maine er så berømte at de har sitt eget virtuelle museum, med ei lita bie på pekepilen. Wild Blueberry Heritage Center

Produksjon av hageblåbær er økende i Europa, og relativt nytt I Norge (2007), og fremdeles liten skala. «Er det mykje blomstrande vegetasjon i nærleiken, kan ein risikera at biene vrakar blåbæra og flyg på desse i standen. Syt difor at det ikkje er for mykje løvetann, kvitkløver o.l. under buskane som kan konkurrera med blåbæra om biene. Å sprøyta buskane med honning utblanda i varmt vatn, er ein måte å få bier og humler til å velje blåbæra på», står det i Lars Ketil Fleslands Dyrking av hageblåbær fra 2009. 

Highbush og lowbush/wild smaker svært ulikt. Highbush er industriellt produsert og har en mindre kompleks og mer tam smak. Lowbush har høy sødme, fruktig sitrusnoter, floralt preg av fiol og jasmin og en smøraktig konsistens. 

---

Importert flytende akasiehonning har i mange år vært markedsvinner i Norge. Markedskreftene rår – vi må tilby norsk flytende honning!

---

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, leder ByBi HonningHub
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Akasiehonning kommer fra treet Robinia pseudoacacia, eller falsk akasie, viltvoksende i Nord-Amerika, men eksportert og naturalisert i store deler av verden. De er plantet i større områder, og kan derfor lett høstes monofloral honning fra. Akasie-nektaren inneholder de rette kvaliteter som sikrer at den holder seg flytende. De fleste honninger i verden vil imidlertid før eller senere krystallisere.

Noen få nektartyper i Norge gir flytende honning. Klokkelyng vet vi holder seg flytende svært lenge. Lind og honningdugg krystalliserer sakte. Bringebær, løvetann, raps og kløver er raske.

KRYSTALLISERING

Nektar inneholder rundt 20% sukker og 80% vann. Biene vet at om ikke sukkerløsningen tørkes ned, vil den ferdige honningen gjære. De setter seg til på nattestid, og vi kan høre dem ivrig vifte med vingene og tørke honningen ned. Ved 17-20% vann er de fornøyde. Slik blir honningen overmettet, sukkeret er «presset» inn i en altfor liten mengde væske. Sukkeret «ønsker» å blande seg ut igjen, har ikke nok væske, og klumper seg – det krystalliserer.

Denne naturlige krystalliseringstendensen er det som gjør det vanskelig å tilby flytende honning på markedet. Fruktose og glukose er viktige her. Det er glukose som krystalliserer. Jo mer glukose, jo hurtigere krystallisering. Ved et 1:3 forhold G:F, vil honningen holde seg flytende. Hadde det vært så enkelt kunne vi bare måle sukkerinnholdet, men flere faktorer innvirker på prosessen. Er det mye glukose (over 32%) vil honningen krystallisere. Under 32% glukose er det andre faktorer som bestemmer. Det kan være et «kim», fx støv, luftbobler eller pollen. Kimet virker som en magnet på sukkermolekylene og starter krystalliseringsprosessen. Størrelsen på kimet bestemmer hvor grovkornet honningen blir. Forholdet glukose-vann spiller også inn. Under 1.7 (tilsvarer 32g glukose i 19 g vann) tenderer honningen å holde seg flytende. Ved høy ledningevne, dvs over 0.7, forblir honningen ofte flytende. En lagringstemperatur på rundt 14 grader vil fremskynde prosessen.

Som vi forstår – meget komplisert. Jeg drar konklusjoner av en dansk mini-labb fra 2020, svenske og italienske anbefalinger, samt min egen erfaring, og foreslår:

– Vi må kalle flytende honning en ferskvare. Gi informasjon på etiketten: Om den korner seg, så smelt opp under 40 grader.

– Oppsmelting: Tapp din flytende honning på salgsglass. Krystalliserer den før kundelevering, så smelt den opp. Når honningen når kunden må den ha ypperste kvalitet, altså 100% flytende. All varme forringer kvaliteten, men en oppvarming på under 40 grader i 8 timer endrer svært lite.

– Vær meget nøye med siling, unngå krystalliseringskim.

– separer skattekasser i vinterlageret slik at du kan finne frem til de kasser som har inneholdt honning som holder seg flytende

– Tapp på glass rett etter siling, oppbevar mørkt i romtemperatur. Om honningen er krystallisert når du får en bestilling, så smelter du den opp under 40 grader i ca 6-8 timer (avhengig av glasstørrelse).

– Bruk ikke plast, plast gir smak og vil avgi mikroplast til honningen. – Unngå plast i tappedunk, plast har ofte skraper/ujevnheter som virker som kim – Lag et honningbibliotek og lagre honning din år for år, noter høstedato, loggfør når og hvordan den korner seg. Velg etter erfaring honninger som krystalliserer sakte til din flytende vare. Krystallisering viser seg på ulike måter: tåkete væske eller sukkerkorn som faller til bunnen av glasset.

Har du sortshonning, så er krystalliseringshurtigheten kjent – slå opp i IHC honey card

KORNET HONNING

Hvor store krystallene blir, bestemmes av sukkerartene (som altså bestemmes av nektaren). Røsslyng danner naturlig (dvs urørt) store grove korn. Slik honning gir en ubehagelig munnfølelse, og er ikke en salgsvare. Vi må altså røre røsslynghonning. Andre ganger blir kornene naturlig fine og små. Min egen flerblomstrete høsthonning i år valgte jeg å beholde flytende. Nå er denne naturlig krystallisert i en form som er smidig og delikat og myk – en flott salgsvare. Flaks, for uten analyser er spontankrystallisering ren gambling. Det sakt, så vil du, med god loggføring i honningbiblioteket ditt, gjenkjenne din egen honning på smak og farge, og dermed vil kunne anta forløpet.

I Norge og Skandinavia forøvrig har vi en tradisjon for supernøye røring. Våre honninger er silkemyke og får stor applaus i utlandet. Det skal vi fortsette med, men vi må også lære oss å sette pris på honninger som gir litt motstand i munnen – tenk grov sennep. I endel land foretrekkes finkornet honning.

EN BEGREPSAVKLARING

Begrepet krystallisert betyr at honningen er rørt. Begrepet krystallinsk brukes også for rørt honning. Om honning selges flytende og med tid krystalliserer ´selv´, kaller vi det spontankrystallisering. Apimondia bruker begrepet raw honey for flytende, og processed for rørt.

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder for ByBi Honning. 2021
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Jeg ser for meg en fremtid hvor honning plasseres med krydder og marinader i hyllene, hvor røsslyng-honning og blåosten Kraftkar med sine intense smaker presenteres sammen i delikatessen. Hjemmekokker som krydrer i grytene fra sitt store utvalg av ulike norske honninger. Hvor honning velges istedenfor sukker når sødme trengs, og publikum smaker forskjell på lind- og geitramshonning. Og hvor biene æres ved at honningforbruket øker mangfoldig.

En jobb må gjøres før vi når så langt. Mange utfører et godt røkter-håndverk, men her er masse potensiale. Store muligheter for den som vil. Vi trenger å lære oss håndverket bak et økt sortiment av norske honninger, og å bli eksperter i å kommunisere smaksrikdommen til folket.

De fleste norske honninger er flerblomstret. Slike står ikke tilbake for sorts- eller monofloral honning. Dette er ofte utsøkte honninger med stor variasjon i smak, og med komplekse dufter fra mylderet av blomster biene beiter i. Et slikt mangfold gir ofte en stor dybde i aroma, og en smaksreise som endrer seg i munnen.

Vi har liten tradisjon i Norge for å høste ut sortshonninger. Honning fra røsslyng er den eneste stabile på markedet. Vi har heller ikke tradisjon for å vurdere smaksprofiler opp mot standard-beskrivelser, altså at fx lindehonning faktisk smaker det ekspertene sier den skal. Ofte finner vi derfor honninger merket som sortshonning, som ikke er det.

EKSTRA INNSATS

Å høste sortshonning krever ekstra innsats. Vi må følge med på blomstringen i ønsket flora. Når biene observeres her, settes skattekasser på. Så høster vi kassene når biene forsvinner fra trekket. I Tyskland legger de blomster fra det ønskede trekket i flyåpningen så biene må kravle seg gjennom. Dette skal trigge trekkvalg.

Ofte kreves flytting av bier til sortshonningområder som vårlyng, bringebær, geitrams, klokkelyng og røsslyng. Forsterkning av kubene trengs for å kunne utnytte tidlige mai-trekk av blåbær og tyttebær i solrike vårmåneder. Røktere i Midt-Telemark får vårhonning ved hjelp av sterke to-dronningkuber.

Under slynging må de ulike trekkene holdes separat. Det kreves orden i honninglagret med det større sortimentet av ulike honninger. Og hver type må få egen etikett. Altså – mye jobb og fordyrende prosesser. Mulig det burde vært en prisnyansering?

TREKKART

Røkterne må ha kjennskap til sitt landskap og dets trekk- eller beitemuligheter. Det er nyttig å lage et trekkart. Her beskrives sesongens ulike blomstringer, med kolonne for klima- (vær, sol og regn) og årgangsvariasjoner. På basis av dette kartet velges hvilke honninger røkteren skal satse på.

Vårnektar fra april-mai er alltid vanskelig å høste fordi vår nordlige plassering på kloden gjør sesongen vår kort. Forsommer-nektaren er viktig for bifolkene til å bygge seg opp etter vinteren.

Sortshonning er også en utfordring grunnet vårt relativt stort biomangfold i Norge. Det er mye samblomstring, særlig i topp-måneden juni med bringebær, hvitkløver, skogstorkenebb, geitrams, plenblomster og blomsterenger. Er det lite sommerblomster, finner biene ofte frem til honningdugg som gjør sommerhonningen mørk og utypisk.

Tradisjonelt viser trekkgrafen i Norge to topper; bringebær og sommerblomster i juni, og røsslyng i august. Bigårdene lå mest ved skogbryn i landlige omgivelser. De senere årene har by-røkt fått fart. Her er trekkmulighetene annerledes, sesongen er lengre og floraen mer mangfoldig. Vi har bygget opp ett trekkart for Oslo, og grafen viser ingen dramatiske trekkpauser gjennom sommeren. Nekterflyten har en rask stigning i mai med frukttrær og hageblomster, til peak rundt St hans, for så å langsomt falle ned mot begynnelsen av september og innvintring. Vi har en joker i byene – parktrær. I Oslo er det 1400 slike hvorav de fleste gir honningdugg. I dette beiter biene når som helst gjennom sesongen når det er lite blomsternektar. Noe som gjør at by-bier har rikelig å frotse i hele sommeren. Normalt! For dette er jo også væravhengig. I knusk tørre somrer, som 2021, tørker nektaren ut og honningduggen blir ekstra seig. Da blir selv sommerhonning – som ofte er lys og mild – mørk, seig og kraftig.

Så – lag en plan for høsting og hold åpent for værvariasjoner. Kjenn ditt terreng. Lag sesong-trekkart.

IDENTIFISERING AV SORTSHONNING

I Europa finnes et par dusin vanlige sortshonninger. Italienerne begynte allerede i 1986 med å utarbeide beskrivelser over disse. 18 slike honey cards, honningkort, er definert pr dd (registrert i Albomiele). Honningkortene er som en fasit, utarbeidet på basis av tre analysemetoder: sensorikk, pollen og fysiokjemi. Og det italienske publikum, som de foodisene de er, kjenner sine råvarer – å kalle noe for lavendelhonning som ikke er det, medfører et hevet øyebryn. Albomieles arbeid følges opp av verdens honning-autoritet IHC (Apimondia), hvor en arbeidsgruppe på sortshonninger ble opprettet i 1998, med 28 forskere fra 11 land og med 20 ulike laboratorier.

Vi forstår at tittelen sortshonning ikke er noe løselig: En sortshonning er en honning som har ensartet spesifikk karakteristikk, uavhengig av tid og sted, årgang og geografi. Av de tre analysemetodene nevnt over, er det nesen som er viktigst. For eksempel – røsslynghonning har meget intens aroma, og selv mindre mengder av den bryter gjennom enhver mildere honning. La oss si vi har en honning som viser 95% bringebærpollen, og med de rette fysiokjemiske karakteristika. Men så har røkteren brukt fjorårets slyngete honningtavler fra røsslyng til bringebærtrekket. Lyngaromaen slår tydelig gjennom den milde bringebærhonningen, og dermed er honningen ikke en bringebær sortshonning. Komplisert, ja, men også motiverende. Fordi det betyr at vi kan trene opp nesene våre, så slipper vi dyre og tidkrevende analyseprosesser.

FLERE NORSKE SORTSHONNINGER

Sortshonning er en spennende vare som selger godt. Å høste sortshonning krever ekstra innsats. Man må følge med på ønsket blomstring, flytte bifolket inn i trekket, høste når bifolket er ferdig, og slynge separat. Å utarbeide trekkart over beiteområdet som viser blomstringstider gjennom sesongen, og å føre logg over årsvariasjoner, gir mulighet til verdifull planlegging.

Røsslynghonning – i Syd-Europa kalles den lyngens Rolls-Royse – kjenner vi godt i Norge. Andre dukker opp i ny og ne, som klokkelyng og lind. Vi forsøker oss på løvetann, multe, gresskar og geitrams. Bifolk flyttes inn i frukttre-blomstringen i Hardanger, og drar på trekk til hogstfelt hvor villbringebær dominerer. Både by og land høster honningdugg-honning årlig, og vårens skogsbærhonning er blitt produsert i flere tiår. Den siste er i streng forstand ikke sortshonning, men inkluderes likevel fordi den har en relativt stabil sensorisk profil, og er særdeles velsmakende. I Danmark har de jevn tilgang på hvitkløver-, raps- og bokhvetehonning – kan de så kan vi.

Kilde: Honey Analyses, Gian Luigi Marcazzan, BeeFarmer 04/2021

Teksten er oversatt og moderert av Ragna Ribe Jørgensen, leder av ByBi HonningHub. Godkjent av Marcazzan. Oversetters kommentar: Italienske Gian Luigi Marcazzan er engasjert i CREA, Council for Agricultural Research and Economics. (Bologna, Italia). I denne offentlige etaten jobber han som forsker og teknisk leder for kjemisk og sensorisk analyse på honning. Han er leder i Honey Sensory Group ved IHC, International Honey Commission (Apimondia), og er president for Italian National Register of Experts in the Sensory Analysis. Han er, som vi forstår, sentral på verdens-scenen i saker som dreier seg om sensorikk og honning.

Pollenanalyse, eller melissopalynologi, brukes i utstrakt grad til å bestemme honningers geografiske og botaniske opprinnelse. Analysemetoden er basert på vurdering av innholdet av pollenkorn som finnes naturlig i honning. Polleninnhold er en unik karakter ved honning, fordi produktet slik bærer med seg elementer av opprinnelsesplanten, som et fingeravtrykk eller identitetskort. Mitt ønske er å spre informasjon for å øke forståelsen og bruken av denne analysemetoden. Pollenanalyse kan gi viktig informasjon om honningbehandling, som slynging, filtrering, gjæring og enkelte typer honningforfalskning.

Pollenanalyse er svært komplisert, og krever lang trening. Melissopalynologer utvinner pollenkorn fra honning ved å sentrifugere en honningoppløsning. Pollenkornene blir så lagt under mikroskop. Analytikeren studerer form, størrelse, overflatedekor og andre morfologiske trekk for å identifisere de individuelle pollenkornene. Kornene er svært små, ofte 10-200 μm. Basert på mengde og relativ hyppighet av ulike typer pollenkorn, er det mulig å bestemme både botanisk og geografisk opprinnelse på honninger. Siden metoden er basert på gjenkjennelse og telling av pollenkorn, kan den kun brukes på honning som ikke er filtrert slik at pollen fjernes. (RRJ: dette dreier seg om superfiltrering og ikke vanlig siling vi gjør i Norge).

BOTANISK OPPRINNELSE

Som kjent inneholder honning pollen fra blomstene beitebiene har besøkt. En slik innblanding kalles ofte kontaminering, men i honningens verden kaller vi det en berikelse. En blomsts pollenkorn faller fra støvbærerne, og ned i nektaren. Mengde av pollenkorn som faller ned er plantespesifikk, og varierer sterkt. Det finnes nektar der pollen naturlig er overrepresentert (nektar med store mengder pollenkorn), normalt representert, og underrepresentert (nektar med lite eller ingen pollenkorn). Eksempelvis inneholder ett gram nektar fra Robinia/Akasie
bare rundt 100 pollenkorn, mens ett gram fra Myosotis/Forglemmegei-nektar inneholder over 14.000.000. Har vi en 50:50-blanding av disse to nektartypene, vil mengde pollen derfor ikke korrespondere med mengde nektar.

Dette betyr at man ikke kan gi generelle regler for korrelasjon mellom mengde polleninnhold og botanisk opprinnelse. Altså er det ikke mulig generelt å si at en honning kan defineres som monofloral med en gitt prosent botanisk opprinnelse. Melissopalynologer må ha omfattende kunnskap om ulike plantearters forskjeller, og de må kjenne til ulike plantenes typiske polleninnhold.

For karakterisering av monoflorale honninger, eller sortshonninger, i Italia, har vi etablert krav til et minimum polleninnhold. For eksempel er akasiehonning definert som monofloral om mengde pollenkorn fra akasie er over 15% (av total mengde pollen fra nektargivende arter). For sitrus er grensen 10% (dvs underrepresentert), mens for edelkastanje og eukalyptus er grensen over 90% (altså overrepresentert).

De mange over- eller underrepresenterte pollentypene gjør det vanskelig å bestemme botanisk opprinnelse. Derfor anbefales det at andre karaktertrekk ved honning vurderes parallelt, som sensorisk analyse og fysiokjemiske data.

GEOGRAFISK OPPRINNELSE

Honning inneholder ikke bare pollen fra de vekstene biene trekker på, men også pollen fra andre planter som kommer inn i honningen på andre måter. Biene henter pollen fra flere ulike planter for å tilfredsstille sine behov, om de er nektarproduserende eller ei. Når pollen først er tatt med inn i kuben, kan dette pollenet berike nektaren, dvs sekundær berikelse. Tertiær berikelse skjer under slynging (for eksempel fra tavler som inneholder pollen). Kvartær berikelse kommer med vinden fra pollen produsert av vindpollinerte vekster.

Mange typer pollen ender altså til slutt opp i honning, noe som kan medføre utfordringer når botanisk opprinnelse vurderes. Det motsatte er tilfelle med geografisk opprinnelse. Pollenvariasjon i honning er konsistent med floraen i et spesifikt område, og gjenspeiler blomstrende vekster fra landskapet der den aktuelle honningen ble produsert. Det er derfor mulig å bestemme hvor honning ble høstet.

SENSORISK ANALYSE

Sensorisk analyse er evaluering av et produkt gjennom sansene. Det er viktig å understreke forskjellen mellom sensorisk analyse, og å smake på et produkt. Sensorisk analyse brukes for å finne ut om mat likes, hvem som liker hva, og hvorfor, for å beskrive forskjellen mellom produkter, og for å studere produkters sensoriske profil. Sensorisk analyse er en vitenskap, en definert analytisk metode. Metoden er blitt verifisert av ISO, International Organization for Standardization.

I sensorisk analyse er det mange variabler som kan påvirke resultatet. Derfor er det nødvendig å bruke kyndige sensorer som jobber sammen i et ekspertpanel. Prosedyren må følge beskrevne regler, og statistisk evaluering må anvendes. Sensorisk analyse gir essensiell informasjon som kompletterer andre typer analysemetoder. Kjemisk analyse gir informasjon om et produkts kjemiske sammensetning, dens næringsinnhold, og mulig ernæringsmessige verdi. Fysiokjemiske metoder forteller oss om komposisjon og fysisk karakteristikk. Ingen av de to sistnevnte kan gi informasjon om forbrukeres reaksjoner, til det trengs sensorisk analyse.

Sensorisk analyse er anvendbart til mange formål, som et offentlig kontrollverktøy, i vitenskapelig forskning, teste et produkts kvalitet, gi informasjon forbrukeres preferanser mm. Det er også nyttig for birøktere, fordi det gir ham eller henne verdifull kunnskap til å smakskarakterisere honningen sin, gi honningen riktig merking, og til å veilede forbrukere.

HONNINGVURDERING

I honningvurdering brukes analytiske metoder hovedsakelig av to grunner:

1. Som et objektivt analytisk verktøy
a. For å studere, evaluere og kontrollere botanisk opprinnelse
b. For å vurdere kvalitet (f.eks. gjæring, odør av røyk, metallisk smak)
2. Som et verktøy til å markedsføre honning og øke dens verdi

Monoflorale honninger har ulik sensorisk karakter. For å få et komplett og realistisk sensorisk bilde av honningen, må den ha vært samlet over flere år, et større antall eksemplarer må inngå i studien, og de må komme fra forskjellige områder. Etter et nitidig arbeid, utformes et datakort honningen med sensorisk informasjon. Til kortet tillegges informasjon fra både en fysiokjemisk, og en mikroskopisk analyse.

PRODUKTPRESENTASJON

Ved å trene seg i sensorisk analyse, vil birøktere forbedre presentasjonen av honningen sin. De vil kunne gjenkjenne botanisk opprinnelse på sortshonninger, og bruke korrekt beskrivelse på etiketter. Dette siste er essensielt i Italia, fordi nesten 50% av all honning selges som sortshonning.

Ved å lære seg å kjenne produktet og dets uendelig med variasjoner av duft og smak, kan birøktere vekke nysgjerrighet rundt honningers sensoriske aspekter rettet mot forbrukere, i skoler og på markeder. De lærer seg å tilby et større sortiment av ulike produkter og de lærer seg å forstå kundenes preferanser, og å tilby dem de produkter de etterspør.

Sist, men ikke minst, brukes sensorisk analyse i honningkonkurranser. Konkurranser er et kraftfullt verktøy for å markedsføre honning bredt. Med små kostnader kan mye promotering gjøres, noe som er nøkkelen til salgssuksess. Derfor har honningkonkurranser over tid, båre regionalt og nasjonalt, florert over hele Italia i mange år.

FOR MER INFORMASJON

Man blir ikke en sensorisk analytiker over natten. Det kreves spesiell kompetanse, et fysisk og mentalt talent, sensitivitet, konsentrasjon og god helse. Italia har lange tradisjoner i utdannelse av honningeksperter. For mer info, se her

Les original tekst 2 Gian Luigi Marcazzan 2104 April Bee Farmer Proof – 22-23

Kilde: Unifloral Honey, Gian Luigi Marcazzan, BeeFarmer 10/2020

Teksten er oversatt og moderert av Ragna Ribe Jørgensen, leder av ByBi HonningHub. Godkjent av Marcazzan. Oversetters kommentar: Italienske Gian Luigi Marcazzan er engasjert i CREA, Council for Agricultural Research and Economics. (Bologna, Italia). I denne offentlige etaten jobber han som forsker og teknisk leder for kjemisk og sensorisk analyse på honning. Han er leder i Honey Sensory Group ved IHC, International Honey Commission (Apimondia), og er president for Italian National Register of Experts in the Sensory Analysis. Han er, som vi forstår, sentral på verdens-scenen i saker som dreier seg om sensorikk og honning.

Alle som er nysgjerrig på honning vet at smaksrikdommen er stor. Likevel hører vi folk ofte si «jeg liker ikke honning, det er for søtt». Da serverer jeg en Jordbærtre-honning (Arbutus unedo) og spør, hva sier du nå? Om du har hatt mulighet til å smake denne unike honningen, vet du at dette er en av de mest bitre honninger som finnes.

Store variasjoner på honning finner vi også i farge, aroma og konsistens. Fargen varierer fra nesten sort (f.eks. honningdugg) til svært lys (f.eks. akasie). Kanskje du liker en mild duft (f.eks. kløverhonning), eller setter pris på intense smaker (f.eks. rapshonning). Du kan velge dyp smakskompleksitet (som bokhvetehonning) eller mild og snill (som sitrus). Det finnes en honning for ethverts smaksønske.

Men hvordan kan du være sikker på om honningen du kjøper (eller selger!), virkelig er det etiketten beskriver? Vet birøkteren med sikkerhet hvilke vekster biene har beitet på? Dette er et stort og viktig spørsmål. For å svare, må begrepet monofloral honning defineres.

Europeisk lovgivning (Council Directive 2001/110/EC) fastsetter at produkter som kalles honning “may be supplemented by information referring to the floral or vegetable origin, if the product comes wholly or mainly from the indicated source and possesses the organoleptic, physico-chemical and microscopic characteristics of the source”. Blir disse krav møtt kan en honning kalles monofloral. Om biene beiter på kun, eller hovedsakelig akasie, kan altså produktet kalles akasiehonning. Dette er en honning som har samme karakteristika uavhengig av geografisk opprinnelse eller årgang.

Her i Italia er det et par dusin vekster som produserer nok nektar eller honningdugg til at monofloral honning kan høstes. Flere av disse kan kun produseres enkelte av våre regioner. Og kun et dusin er viktig på verdensmarkedet. I Italia og Spania er 30-50% av honninger som selges monoflorale. I ikke-Europeiske land (foruten New Zealand med deres Manukahonning) selges monofloral honning i mye mindre omfang. (I Norge han vi kun røsslyng-honning som en stabil monofloral salgsvare).

Som oftest er det vanskelig for birøktere å vite hvilke planter biene har beitet på. Enkelte skriver likevel sin favorittvekst på etiketten. Det er ikke uvanlig å finne honninger med etiketter som viser samme monoflorale honning i hyllene, på tross av at de ser svært ulike ut.

KARAKTERISERING AV HONNING

Vi vet at sensorisk karakter varierer meget mellom ulike honninger. Og vi vet at disse karaktertrekkene er relativt stabile over tid og sted. Farge er et av disse karaktertrekkene.Sensorisk karakterisering av honning er viktig både i markedsføring og for å gi produktet verdiøkning, Forbrukere er villige til å bruke mer penger om produktet tilfredsstiller deres forventninger.

Eu-reglementet setter dessverre kun fysiokjemiske krav, og spesifiserer ikke smaksvariasjoner. I Italia har vi derimot brukt mye tid på å utarbeide monoflorale honning-kort. Landbruksmyndighetene her begynte arbeidet allerede på 1970-tallet, da den første EU-lovgivingen rundt honning ble utarbeidet. Siden det har vi utarbeidet 18 honning-kort og de fortsetter med mer sjeldne monoflorale honninger. Disse benevner vi «rare» eller «uvanlige». Honning-kortene er publisert i Apidologie, og beskriver honningenes botaniske opprinnelse, generelt om vekstene, geografisk spredning, viktigheten for honningproduksjon, generelle karaktertrekk ved honningen, samt sensorisk, kjemisk og mikroskopisk definering.

Honningkortene utarbeides med stor nøyaktighet. Alle naturlige variasjoner inkludert. Mange honningprøver fra flere ulike områder analyseres over 3-5 år. Fremdeles brukes meget tidkrevende analytiske, men arbeid med å få etablert raskere og billigere metoder er i prosess. Endel forfalskningsmetoder er så utspekulerte at de ikke kan gjennomskues ved dagens metoder. Å forfalske monoflorale honninger blir meget vanskelig, når disse har en slik nøye definering som i honningkortene.

Til sist vil jeg gjerne fortelle om noe jeg er meget stolt av. Dette er mitt sentrale arbeidsområde – en utdannelse i sensorisk vurdering av honning. Jeg. overbevist om at alle som driver med honning bør kurse seg i honningvurdering. Her gir vi deltakere omfattende informasjon for å forstå honning og dennes kvaliteter.

Sensorisk analyse i Italia i dag er fundamental i evaluering av honning. Det er den viktigste og raskeste analysemåten, det er nyttig i kvalitetskontroll rettet mot botanisk opprinnelse av monoflorale, slik avsløres defekter som gjæring og fremmed lukt raskt og rimelig.

For mer informasjon om våre kurs og utdannelse i honningsmaking: se her

Les original tekst 1 Gian Luigi Marcazzan 2010 Bee Farmer – Oct 2020

Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, prosjektleder for ByBi Honning

For et eventyr det er når slyngerommet fylles av lukten fra varm voks og søt honning, et duftvitne om bienes fråtsing i landskapets velsmakende nektarflyt. Vi åpner kranen, årets gylne honning siver ut, vi smaker, munnen fylles av en varm og sødmefull gave – da er livet godt.

Så siles honningen opp i tappedunken. Da skjerper jeg meg, og henter frem sensorikk-skjemaet. Jeg lukker øynene og trekker aromaen langsomt inn. Full oppmerksomhet. Jeg følger skjemaet, og noterer ned. Dette er starten på min sensoriske vurdering.

Luktesans er essensielt for de fleste dyr i verden. Inkludert oss mennesker, selv om vi ikke vier den mye oppmerksomhet. Duft er direkte knyttet til hjernen og gir derfor sterke minner. For biene er det livsviktig. Deres verden er en duftverden. Blomstene investerte i farge, først en hvit magnolialignende blomst, så all verdens former. Og så duft. Og duft rekker langt, biene lukter lyngen før de ser den. Antenner er neser, rundt 300 000 sensorer.

SENSORISK VURDERING

Sensorikk kan man kanskje tro er en liten kosestund. Men dette er hardt arbeid. I matindustrien sitter smaksekspertene i egne avlukker, med hvite nøytrale vegger og emballasjen er ensartet – ingen ting skal forstyrre. Når jeg foretar mine honning-vurderinger er jeg alene, telefon slått av, ingen fremmede lukter.

Det akademiske faget sensorisk analyse ble formulert på 1960-tallet av professor Pangborn ved Davis, Univ. of California. Hun bygget disiplinen med objektive prinsipper tilpasset menneskets sanser. Pangborn utviklet evalueringsmetoder med eksperimentell design, smakspanel, standard protokoller og statistisk evaluering. Hennes struktur er nå brukt verden over, og er også stadfestet gjennom ISO. Annethvert år arrangeres det en stor konferanse i hennes navn, The Pangborn Sensory Science Symposium. Den tredje ble forøvrig arranger i Norge.

Det var Italienerne som først anvendte sensorisk analyse på honning på 70-tallet. Italienerne utviklet en tre-trinns utdannelse, og har tilbudt denne siden 1979, førøvrig den eneste utdannelsen til ekspertnivå i verden, Det første nivået i utdannelsen handler om egentrening. Dette er ikke en strikt sensorisk analyse, vi kan heller kalle det en sensorisk vurdering, enklere, men likevel en disiplinert trening. I denne artikkelen ønsker jeg å presentere en sensorisk prosedyre, inspirert av italienerne. Målet er å hjelpe oss birøktere til økt sensoriske kyndighet, for derved å kunne beskrive vår honning sanselig og fristende.

For noen er dette elementært. De har allerede gjort jobben, kanskje vært bevisst duft og smak allerede fra barnsben av. For oss andre – å trene opp lukt og smak går fint. Alle kan, om ikke bli eksperter, så få stor glede av et årvåkent smaksapparat. Begynn nå, lukt på alt du kommer over – blomster, sokker, lukt på alt du skal spise. Lukt på Birøktern du holder i hånden. Forsøk så å definere duften med ord, ofte svært vanskelig, men det blir lettere etter hvert.

AROMATISKE FORBINDELSER

Det finnes flere hundre aromaemner i honning. Det er disse som gir grunnlaget for honningenes sensoriske profil. Aromaemnene er flyktige kjemiske forbindelser som fanges opp av nesen. Emnene frigjøres lettest ved varme, så sett honningene i romtemperatur fra dagen før vurderingen (eller kanskje en times tid på badet?). I munnhulen fanges de fem basis-smakene opp – salt, søtt, syrlig, bittert og umami. Rene basissmaker kjenner vi sjelden, fordi aromaemnene fortsetter alltid videre fra munnen, følger luftveien og påvirker duftreseptorene i nesen.

Sanseinntrykket gjennom munnen (og så opp til nesen altså), er derfor ofte mer komplekst enn bare lukt. Vi mangler et ord for duft/smak samlet, på engelsk heter det flavour. Flavour er en kompleks sans som gir informasjon om de fem basissmakene, kombinert med aromaemnene. Gjerne også med et sensorisk inntrykk som varer lenge, og som kan endre seg gjennom tidsbildet sanseinntrykket varer.

Inspirert av italienerne presenterer jeg her en prosedyre for sensorisk vurdering. Målet er å hjelpe birøktere til økt sensorisk kyndighet, for derved å kunne beskrive honning sanselig og fristende. Og å invitere folk generelt inn i honningens sanselige eventyr.

For noen er dette elementært. De har allerede gjort jobben, kanskje vært bevisst duft og smak allerede fra barnsben av. For oss andre – alle kan trene seg opp, om ikke til ekspertnivå, så få stor glede av et årvåkent smaksapparat. Begynn nå, lukt på alt du kommer over – blomster, tannpastaen, lukt på alt du skal spise. Forsøk så å definere duften med ord, ofte svært vanskelig, men det blir lettere etter hvert.

SENSORISK SKJEMA

I vurderingen skiller vi mellom aroma og smak (flavour). Både fordi nese og munn består av ulike sansereseptorer, og fordi flere honninger gir svært ulik aroma og smak. Installer deg til så du er så uforstyrret som mulig. Rommet må være luktfritt. Lukk øynene, synet er en sterk sans som forstyrrer fokuset lett. Smaksskje av metall (ikke sølv) anbefales. Velg to-tre honninger samtidig så du kan sammenligne.

Sensorisk skjema s1

Dekk gjerne honningglasset til slik at fargen skjules, lukk øynene, trekk duften langsomt inn. Førsteinntrykket er særlig viktig. For luktesansen, som eneste sans, har direkte kontakt med minnesenteret i hjernen, der følelser vekkes som sterkest. Førsteinntrykket er en duftmarkør som hjelper deg til å gjenkjenne aktuell honning og lignende aromaer senere. Dette er personlig. Det kan være alle typer minner, slikt som vedstabelen til bestefar fra barndommens sommerferier.

Sensorisk skjema s2

Aromaemnene bygger opp sansebildet i ulike aromakomplekser , for eksempel: sødme, fruktig/syrlig, floral, treaktig, krydret, animalsk. Det er utviklet ulike aromahjul hvor disse begrepene brukes, Aromahjul. Hjulet er en inspirasjon, ikke fasit, for betydningen vil variere fra person til person. Smak på honningen, begynn øverst, med sødme. Noter intensitet og karakter (se «tips»).

Merk av din fargevurdering på Honning fargeguide.

Les hva Gian Luigi Marcazzan, i teten for sensorisk innovasjon på honning i verden! sier om sortshonning

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, prosjektleder for ByBi HonningHub
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Det finnes nå 286 honningeksperter i Italia, spredt utover hele landet. Disse har gått gjennom en offentlig godkjent utdannelse, og er registrert hos CREA, de Italienske landbruksmyndigheter.

Ekspertene jobber med profesjonalisering av birøktere, kursing av fagfolk innen gastronomi og sensorikk, samt opplysning rettet mot forhandlere og forbrukere. Systemet rundt honning beskrives som like godt utviklet som for ost og vin, olivenolje og skinke.

I verden for øvrig er formell strukturering rundt honning fragmentert. Birøktere anses ofte som annenrangs bønder, og honning ikke en like viktig vare som melk, korn og kjøtt. I et historisk perspektiv er dette forunderlig. For honning har i tusener av år vært høyt skattet og elsket. Da urfolk – med sin jeger- og sankerdiett basert på kjøtt, røtter og vekster – for over 8000 år siden fant honning, må ha trodd de oppdaget et gudommelig stoff. De skattet honning så mye at de hugget honningsanking inn i grotteveggene sine. Lignende beæring av honning finner vi på tusenvis av år gamle steintavler i India, og på helleristninger i Sør-Afrika. De risikerte livet i bratte klippevegger og høye tretopper. Honning er blitt ofret som gudegave, brukt som et verdifullt byttemiddel, fulgt faraoer over til dødsriket, og konservert avdøde konger. Bier har blitt preget på antikke mynter, og dyrket som guder. I gamle Egypt fantes det birøktere som fraktet bifolk i leirrør opp og ned Nilen på ulike trekk.

Rundt 500 f.kr. fant India sødme i sukkerrør, og en tøff industri var på vei. Sukkerrør ble importert til nord- og Sør-Amerika, fulgt av afrikanske slaver og en produksjon som farget sukkeret rødt av blod. På 1800-tallet ble det oppdaget at sukkerbeter kan lages sukker av. Sukkerbeter er røtter som kan vokse i kaldere strøk, som fx Danmarks danesukker er baser på. Utover 1800-tallet ble sukker raffinert og det billige hvite gullet skjøv honningen bakerst i skapet. Nå finner vi honning mest som sødme i te-koppen, hvor dens levende virkestoffer forsvinner og smaksrikdommen skjules. 300 g pp honning bruker vi i Norge årlig, mot 24 kg sukker.

HONNINGSTANDARDEN

Verdens birøkt har et felles organ i Apimondia (1897). Dette er en føderasjon av mange av verdens land, hvorav flere er aktive i ulike arbeidsgrupper. Apimondia skal samkjøre forskning, jobbe politisk, og bistå til økonomisk trygghet innen røkternæringen. Det store samlingspunktet er Apimondia-konferansen, som arrangeres annethvert år.

Det tok 100 år før Apimondia i 1990 så nødvendigheten av å opprette en egen honninggruppe, International Honey Commission. IHC skal jobbe med å sikre honning som et solid landbruksprodukt. Kommisjonens første oppgave var å utvikle en standard for honningkvalitet. Alt tidligere arbeid ble gjennomgått, og standarden ble publisert i Apidologie i 1997. Dette er basis for oppdatering av honningstandarden i Codex/FAO og i EUs honningdirektiv – som vår honningforskrift baseres på. Standarden beskriver faktorer som lar seg måle med instrumenter, som enzymaktivitet, HMF-nivå, vanninnhold, sukkertyper og Ph-verdier. Honning er et beskyttet begrep, og om standarden ikke overholdes, kan benevnelsen honning ikke brukes.

CODEX definerer honning: Honey is the natural sweet substance produced by honey bees from the nectar of plants or from secretions of living parts of plants or excretions of plant sucking insects on the living parts of plants, which the bees collect, transform by combining with specific substances of their own, deposit.

HONNING – VELSMAKENDE OG VARIERT

Honningstandarden er ikke noe vi mennesker har funnet opp. Dette er bienes standard, bienes krav til honningen sin. Kriteriene er noe vi birøktere kjenner godt til, og noe vi etterstreber å ivareta så opprinnelig og uendret som mulig i vår honningbehandling.

Standarden beskriver imidlertid tørre tall og fakta. Honning har potensialer langt utover dette. Honning består av flere hundre ulike aromaemner som gir en enorm smaksvariasjon. For å kunne glede oss over honningens kulinariske verdier, er det ikke instrumenter, men sanser som må til. Og det er her italienernes unike ekspertise ligger. Verden trengte de italienske velutviklete ganer for å åpne for honningens sanselige mangfold.

SENSORIKK

Med en raskt økende verdenshandel utover 1900-tallet, ble det behov for kvalitetssikring. Teknikker for å smaksevaluere kaffe, te, vin og smør, fisk og kjøtt mv vokste frem. Slike kvalitative vurderinger hadde i disse tidlige dager ingen formelle rammer, og var avhengig av subjektive vurderinger av smakseksperter. Gradvis utviklet praksisen seg til en disiplin kalt sensorisk analyse, med smakspaneler, protokoller og objektive strukturer. Det var italienerne som brakte honningsmaking inn i formelle rammer, og med fininnstilte ganer og kloke strategiske hjerner, bygget de opp den nevnte ekspertlisten L’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, ALBO for kort. IHC er senere blitt oppdatert med en egen avdeling for honningens sensoriske kvaliteter, og her sitter selvfølgelig Italia – ved honningekspert Gian Luigi Marcazzan – ved roret.

Italias matkultur er del av landets identitet og er i særdeles grad lokalt forankret. Hver region har sine oppskrifter laget med stor kjærlighet til lokale råvarer. De har dyp lidenskap for sitt terroir, for landskapets forutsetninger med årlige klimatiske variasjoner. Når italienerne tok tak i honningen, var det naturlig for dem å jobbe med de ulike lokale beitevariasjonene. Sentralt i ekspertenes arbeid ble derfor å definere sensoriske profiler på sortshonninger. Pr dd er 22 varianter definert i denne referanse-databasen, som fx akasie, edelkastanje og solsikke, lavendel og timian. Smaksbildet på de ulike sortshonningene er såpass stabil at beskrivelsen er globalt gyldig. IHC har fulgt opp med å utvide datakortene med pollenanalyse og fysiokjemisk analyse, pr dd har 15 sortshonninger fått definisjon. Italienerne forsto viktigheten av å heve kompetansen rundt honning og etablerte tidlig en utdannelse, med første kull ut i 1979. Marcazzan leder utdannelsen.

OPPRINNELSESLAND OG MERKING

Det følger at det er meningsløst for italienerne å ikke merke honningglasset med land honningen er produsert, og gjerne også landsby. Derfor kreves det at alle opprinnelsesland noteres på importhonninger. Dette kreves også i Kroatia, Hellas og Kypros. Dette gir sporbarhet som forebygger honningforfalskning, og også motiverer også birøktere til å legge inn ekstra innsats i sin birøkt. I de øvrige land, som i Norge, er det tillatt å merke importhonninger med generelle beskrivelser, som «blanding av honninger fra EU og land utenfor EU». IHC anbefaler på det sterkeste at merkeregler følger italienske krav, særlig fordi markedet flommes over av forfalsket honning.

HONNING – ET «FREMRAGENDE PRODUKT»

Italia er et land med lange mattradisjoner. De kjenner sitt jordmonn og vet hvor viktig klima og varmevariasjon. Med stor kjærlighet til sine råvarer gir de dem hedersplass på sine kjøkken, og lager retter med ofte unik adresse. Italia er kjent for et stort regionalt mangfold som serveres. Balsamiko Emilia Romagna, San Marzano tomater fra Campania, Pecorino Toscano fra Toscana, Ricotta Romana fra Lazio, Bitto fra Lombardy der kuene beitende i kalde fjellstrøk. Disse er alle D.O.P.-registrerte, dvs «fremragende» matvareprodukter, lokalt dyrket og pakket, med beskyttet opprinnelsessted. Olivenolje har fleste D.O.P.-registreringer. Nå har honning fått sine to første D.O.P.sertifikat – en kastanjehonning og en akasiehonning, begge produsert i Lunigiana. Italienerne gir seg ikke – bravo!

RINGVIRKNINGER

Italia har gått foran og gjort et imponerende arbeid med å styrke honningproduksjon som en solid og innovativ næring. IHC følger opp, med en rekke andre land i kjølevannet. Jeg deltok på utdannelsen ved ALBO i 2019, og der deltok folk fra ti ulike land, fra Korea til Australia, Hellas og Canada. ByBi HonningHub bidrar i et svenskt EU-finansiert prosjekt hvor vi har sendt inn 70 NM-honninger fra 2020 – et kartotek over Skandinaviske honninger skal bygges opp. Vi jobber også med å definere norske sortshonninger. En stor innsats verden over er altså i gang for å hjelpe honningen ut av syltetøyhyllene og over i delikatessediskene – der den hører hjemme.

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, prosjektleder for ByBi HonningHub, 2021
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Billig juksehonning flommer verdensmarkedet. Så lukrativ er svindelen at honning faktisk er et av de mest forfalskede produkter som finnes. Skyhøye tredjedelen som selges er forfalsket. Og det er umulig å avsløre! Vi må dermed forvente at også 1:3 av importhonning i norske hyller er falsk.

Ulike former for juksehonning har presset prisene drastisk i Europa, snitt utpris er 1,24 euro/kg (2019). Med produksjonskostnader på snitt 3,90 euro/kg, går regnestykket ikke opp, røkternes lommer tømmes og bigårder avsluttes. «. . . beekeepers are endangered species» står det I dokumentet Statement on fraud fra Apimondia.

I Norge er prisene fremdeles gode – svært gode! Snitt importhonning er 200,-/kg, norsk 250,-/kg. Men vi lever ikke isolert, og det antas at priser også her vil falle. Dette angår oss alle, også oss hobbyrøktere. Næringsrøktere forstår alvoret, og det er de som holder liv i røkteryrket. Forsvinner de, vil offentlig støtte som fx produksjonstilskudd og sukkeravgiftrefusjon bli borte, næringsgrunnlaget til utstyrsforselgere forsvinner, avl av bifolk og dronninger reduseres, birøktere forsvinner, bier forsvinner, og dermed tap av pollinering og matsikkerhet, av biomangfold og en frodig natur.

Jeg hørte landbruksingeniør Etienne Bruneau på webinar i Danmarks Biavlerforening i mars 2021. Her forteller Bruneau om europeiske birøktere som taper i konkurransen mot de lave juksehonning-prisene. Røkternes inntekter stuper. Det fryktes en reduksjon i Europa på over 40% bifolk i årene fremover, fra 16,5 til under 10 mill., forteller han. Bruneau er President of Technology and Quality Commission i Apimondia. Han jobber med honningkvalitet og forfalskning for EUs landbruksmyndigheter Copa-Cogeca, samt i BeeLife. Bruneau er som vi forstår en av de fremste eksperter på honningforfalskning.

«. . . beekeepers are endangered species», Statement on fraud, Apimondia

JUKS, ANALYSER OG AVSLØRING

De vanligste former for honningforfalskning er feilmerking, tilførsel av sukkersirup, og høsting av umoden honning (altså nektar som ettertørkes og «modnes» i store fabrikklokaler med high tec utstyr). Svindlernes juksemetoder blir stadig mer avansert, og utvikles i et kappløp med avslørings-programmer. Nå er sirupen laboratorieutviklet, skreddersydd til ulike honningers sukkertyper. Likeså med pollen.

Analyseprogrammer blir også stadig mer avanserte, med LC-HRMS som sist ut. Selv om denne er meget sensitiv og kan avdekke en rekke aspekter ved forfalsket honning, butter avsløringen i en stor utfordring. Nemlig at resultater må sjekkes opp mot en fasit, dvs en databank over alle verdens honninger. En slik bank er påbegynt. Å komme i mål er, om ikke umulig, så langt frem i tid. Å avsløre svindlerne er i praksis umulig, hevder Bruneau.

SPORBARHET

Forfalskningen har stort fokus verden over og det jobbes iherdig med å finne løsninger. Analyseprogrammer er viktig. Arbeidet med å bygge opp en database over honninger må fortsette. Det er viktig ar denne honningen er produsert av birøktere som følger god praksis for sukkerfôring og oppvarming av honning – her må vi norske birøktere også bli mye mer nøye. Bruneau påpeker også viktigheten av å bruke mer konvensjonelle metoder som pollenanalyse og sensorisk beskrivelse. Apimondia understreker å bygge opp kunnskap blant birøktere, forselgere og forbrukere. Parallelt er det avgjørende, understreker Bruneau, å etablere retningslinjer for sporbarhet. Merking av alle opprinnelsesland må bli påkrevet.

TID FOR NORSK HONNING

Forbrukeren kan ha tillitt til norsk honning. Vi norske birøktere setter vår ære i å frembringe et rent, ekte og ærlig produkt. Vi er forsiktig med sukkerfôring i trekkfattige perioder, vi sjekker for riktig vanninnhold og i vår røkt hegner vi om bienes velferd og helse. I bienes beiteområder er det lite giftstoffer. Honningcentralen, den største (ene)-leverandør av honning på det norske marked, tester rutinemessig for plantevernmidler. Svært få funn gjøres og plantevernmidler sees ikke som et problem i honning. Også i byer beiter biene i ren natur. Kommunale grøntsoneforvaltere anbefaler miljøvennlig bekjempelse av ugress og i Oslo anvendes ikke plantevernmidler i offentlige parker. ByBi har testet Oslo-honning for byrelaterte giftstoffer som PAB og tungmetaller og funnet, selv ved Alnasenteret, ikke-detektbare nivåer. Vi kan derfor konstatere at norsk honning er topp kvalitet.

Siden ærlig importhonning er umulig å garantere, er tiden moden for å fokusere lokalt. Moden til å sette krefter inn på å hjelpe norsk honning å vinne terreng i norske hyller. Under halvparten av all honningen som selges i Norge er faktisk produsert her, et sørgelig faktum. I Norge er tilliten til norsk honning høy, her er kjøpekraften stor, priser romslige, og engasjement for lokalt øker. Dessuten bruker nordmenn knappe 300 gram i året, i Sverige brukes nesten fire ganger så mye. Potensialet er altså stort.

Strategi: Merkeregler må endres til å inkludere alle opprinnelsesland, og informasjon må  spres om at honning og røkternæringen trues. Vi birøktere må bli nøye med god røkterpraksis og klok sukkerfôring. Vi må bli flinke til riktig og presis merking, unngå de tillitsødeleggende fy-ordene (rå, ren, ekte, naturlig, organisk), sette Fra Norge stort på glasset, og gjerne litt historikk om bigården, deg selv, blomstene og biene. Heia norsk honning!

 

ByBi HonningHub hadde en spennende reise i 2020 med arrangering av NM i Honning. Vi er stolte av den store iveren, 136 birøktere deltok med hele 206 honninger – Danmark var stolte av sin rekord på 47 honninger, Sverige arrangerer ikke mesterskap. Dette viser at norske birøktere er stolte av honningen sin, og ønsker å utforske dens potensialer.

Vi har stor tro på at et NM i Honning er et godt verktøy til mobilisering og kunnskapsheving av birøktere, og til å øke forbrukeres interesse for honning. Jobben som kreves av arrangementskomiteen er imidlertid svært omfattende. Vår innsats var i fjor til stor del basert på frivillighet, noe vi ikke har anledning til fremover. HonningHub har innledet et samarbeid med Bergenske og Sotra Birøkterlag ved leder Vegard Helland og birøkterkonferansen Vossamøtet. Vi ønsker å forankre NM i Honning i hele Norge ved å mobilisere alle landets lokallag til engasjement. Vi ønsker at NM skal være et nasjonalt samarbeid slik at hele røkter-Norge er med å forsterke stolthet over bienes fabelaktige produkt og røkternes og bienes flittige innsats. Med et NM i Honning 2021 som målsetning, har Vegard tatt kontakt med alle lokallag og fylkeslag i Norge med forespørsel om innsats. Her åpnet vi for både deltakelse i arrangering, et økonomisk bidrag av fritt beløp, eller kun en applaus. Vi takker alle svarene vi fikk. Vegard tok også på seg ansvaret om å søke midler til arrangering av NM i år. Vi har dessverre ikke fått inn nok midler for å gjennomføre NM 2021. Men vi har mange tanker om gjennomføring til neste år, dere vil bli informert. Vi arrangerer en fritt ord NM-samling under Vossamøtet 22-24 oktober 2021 – håper vi sees der! Vi gleder oss til å smake på deres honninger i 2022. God sesong fra Vegard og HonningHub ved Synne, Anastasiya og Ragna

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, prosjektleder for ByBi HonningHub. 2021
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Kun den nektaren som biene lager – høstet, modnet, tørket og forseglet av dem – er honning. All honning er derfor ren og ekte, naturlig og organisk.

I vår stolthet over egen honning, finnes det ingen grenser for våre superlativer. Å promotere vår honning som ren og ekte høres uskyldig ut, men det er det ikke. For det impliserer at det finnes uren og uekte honning. Slikt undergraver tilliten til dette vidunderlige naturens elixir, resultat av bienes ærlige flittige arbeid.

Noe ingen er tjent med!

Benevnelsen honning er en beskyttet tittel, definert i Honningforskriften: «Honning er det produktet som Apis mellifera-bier framstiller av plantenektar eller honningdugg fra levende plantedeler. Denne suges opp av biene, som omdanner den ved å blande den med sine egne spesielle stoffer. Biene deponerer, og lar honningen modne i bikubens honningtavler». Denne definisjonen følger internasjonal standard i Codex, FAO.

DVS: Kun bienes honning kan kalles honning! Honning som er behandlet utover vår vanlige etterbehandling (slynging, siling, røring og tapping), eller tilsatt andre næringsstoffer, kan ikke kalles honning.

Mange friske, harmløse buzz-ord brukes – som «den råeste» og «fra frittflyvende bier». Men andre er direkte skadelige – dette gjelder begrepene ren, ekte, naturlig og organisk – altså fy-ordene. Skriv heller tydelig at honningen din er norsk, gjerne hvor bigården ligger, hvilket landskap biene dine beiter i og litt om deg – det fremmer honning og selger godt.

RAW & PROCESSED

IHC, International Honey Commission, er en arbeidsgruppe under Apimondia, verdens birøkter-organisasjon. IHC har hatt et arbeid de siste årene for å synliggjøre forskjellen mellom flytende og rørt honning. Begrepene de har valgt er raw og processed.

Mulig disse begrepene ikke er de beste? Raw honey … finnes det urå honning? Og processed honey høres temmelig industrielt og hig tec ut. Vil disse gi god opplysning til kunder som ønsker ærlig honning? Jeg er redd for at disse vil skape flere spørsmål og mer forvirring.

BIRØKTERE PÅ BARRIKADENE

En begrepsrydding er til alles nytte og gjør ære på bienes flittige arbeid. Særlig er stor-forhandlere viktige. Vi finner i dag undergravende fy-ord flere steder i deres kommunikasjon på nettsider og etiketter. Disse når ut til et stort publikum og skaper mye forvirring hos kunder (og mulig fare for endel aggresjon blant birøktere). Det er viktig at disse går foran som et godt forbilde. Vi ser at HC har kuttet ut ekte, bruker norsk istedenfor, og kommuniserer hvorfor – et viktig skritt i riktig retning. Neste på listen i HCs kommunikasjon er begrepet naturlig. Dette bruker de, til en mulig kortsiktig gevinst, men sager sakte men sikkert av grenen de sitter på sammen med oss alle.

Flere i kostholds- og sunnhetsmiljøet bruker også fy-ordene. Dessverre! For disse har ofte stor troverdighet og gir dårlige signaler som ødelegger for vårt fabelaktige råstoff. Antakelig mer i uvisshet enn av uvilje.

Jeg vil oppfordre alle birøktere til dugnad. Det er vi som er ekspertene. Det er vi som har den største troverdighet. Vi må erverve oss tilstrekkelig med kunnskap og stige opp på barrikadene. Bli synlige, bruke SOME, skape debatt. Bruk dugnadsånd og ikke pekefinger – i denne kampen er alle vinnere (eller tapere). Luk ut fy-ord. Honning er eksklusivt og deilig og fortjener vår innsats for å beskyttes.

TULLEORD

Det er unødvendig å omtale tulle-ord som kaldslynget og kaldpresset. Alle birøktere vet jo at honning + voks + varme er umulig. Har du renset lysestaken i vasken med varmt vann? Tett sluk . . . og tett slynge. Å skrive kaldslynget på etiketten avslører inkompetanse.

I Norge bruker vi årlig kun 300 gram honning pp – svinnende lite i verdenssammenheng – , og oftest kun som søtningsmiddel i teen. Å sidestille sukker og honning er imidlertid som å sidestille saft og champagne. For honning har like stor smaksrikdom som vin og er et spennende krydder i grytene – lær om honningens kulinariske sider her.

I ByBi HonningHub ønsker vi å øke honningproduktets status gjennom kunnskapsspredning, arrangering av smaksaftener og matkurs, og gjennom informasjon rettet mot fagfolk som birøktere og honningprodusenter, kokker, sommelierer og restauratører. 

Å bruke honning mest for dens sødme har åpnet for en omfattende honningforfalskning verden over, hvor billig nærings-og smaksfattig sukkerlake blandes med honningen. Honning er faktisk et av de mest forfalskede produkter på verdensbasis. Dette utgjør en stor trussel mot tilliten til produktet, honningforbruket verden over minker, birøkternes inntekt faller og de avslutter sin virksomhet, og bienes pollinering av landskapet reduseres. Vi jobber med analyseprogrammer og kvalitetsmerking for honning for lett å skille et ekte fra et uekte produkt. 

Norsk honning er imidlertid av ypperste kvalitet. Norske birøktere setter sin ære i å frembringe et rent, ekte og ærlig produkt som fortjener stolt plassering i hyller og rundhåndet bruk på kjøkkenet. Gjennom ByBi HonningHub ønsker vi å bidra til en solid og produktiv røkternæring, og til et blomsterrikt, fargesprakende og velduftende biologisk mangfold i det norske landskap gjennom bienes pollinering. Mye informasjon finner du i våre ulike artikler.

Kontaktperson: ByBis faglige leder Kontaktperson er Ragna Ribe Jørgensen, utdannet i sensorikk og honning ved italienske Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensorale del Miele. #honningerikkebarehonning

LES MER HER!

Tekst og foto: Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder av ByBi Honning

Kurs i honning og sensorikk 2023

RETT FRA NATUREN

Honningforskriften sier: «Honning er det produktet som Apis mellifera-bier framstiller av plantenektar eller honningdugg fra levende plantedeler. Denne suges opp av biene, som omdanner den ved å blande den med sine egne spesielle stoffer. Biene deponerer, og lar honningen modne i bikubens honningtavler». Forskriften følger internasjonal standard gjennom Codex alimentarius. Honning er altså et rent naturprodukt, fiks ferdig etter at biene har gjort jobben sin. Denne opprinnelige kvaliteten søker vi birøktere å bevare så mye som mulig i vår honningbehandling.

Honningers smak og aroma omtales ikke i forskriften. Dette er heller ikke i fokus i de fleste honningbedømmingsskjemaer. Noe nevnes, som intensitet på smaksopplevelsen, men her er det en jobb å gjøre. For honning har en enorm smaksrikdom og er et spennende kulinarisk krydder i grytene. Honning er et gourmetprodukt som fortjener en stolt plassering i delikatessedisker og en rundhåndet bruk på kjøkkenet.

HONNING OG SENSORIKK

Honning består hovedsakelig av vann (ca 18%) og ulike sukkerarter (ca 80%). Sukkeret gir honning en smaksvariasjon i sødme fra svakt til overveldende. Honning inneholder også syrer, som melkesyre, sitronsyre og glukonsyre. Dette gjør honning også syrlig, igjen med variasjon fra et mildt sursøtt preg til en syrlighet som minner om sitrusfrukt og grønne epler.

De siste få prosentene i honningen gir biene nødvendige næringsstoffer av mineraler, vitaminer og proteiner. I tillegg er det identifisert flere hundre flyktige organiske forbindelser. Dette er aromatiske emner som gir stor variasjon av smak og duft i honning. Sammensetningen av aromaemnene er spesifikk for ulike honninger og er vesentlig i honningers sensoriske karakter, deres gjenkjennbare aromasignatur. Noen honninger har en karakteristisk og intens smak, andre mer subtile. Noen er overraskende bitre, andre har rikt krydrete toner som minner om jul og asiareiser. Det finnes duft av skog og trevirke, bark, kvae og mold. Av høy, hesje og tørt gress. Florale toner som i blomsterenger og rosehager. Det kan oppdages mystiske stramme animalske aromaer som fra protein, blod og stall, ja selv fra sure sokker og kattetiss. Eller også fra lakris, nøtter, kaffe, champignon, brent karamell, fudge og butterscotch, malt og melasse. Vi kan til og med finne preg av umami og salt, men da må vi lete litt. Kompleksiteten av aromaemner i honning er så stor at få honninger korresponderer med blomsterkildens duft, honning fra lavendel og fra appelsinblomster er noen få unntak.

LANDSSKAP OG KLIMA

Den nesten uendelige smaksvariasjonen vi finner i honning stammer hovedsakelig fra trekkplantene der biene beiter. Plantesaftens (nektar og honningdugg) flyt og sammensetning preges av jordsmonnet, av vær, solinnfall, temperatur og klima. Naturen bestemmer når sevjen skal stige, hva som blomstrer hvor og når, nektarflyt gjennom sesongen, og også nektarens søthet, aroma, dens viskositet og generelle sammensetning. Landskap og klima er dermed også basis for honningers sensoriske karakter.

Terroir kaller franskmenn disse naturgitte betingelsene. Terroir er et velkjent begrep innen druedyrking og vinproduksjon. Begrepet har noe fornemt over seg. Vinbøndene er meget stolt av sitt terroir og bruker mange ord på å beskrive dets kvaliteter. Her har vi honningbønder noe å lære. For også honning er tett knyttet til sitt terroir. Jo mer vi lærer landskap og vegetasjon rundt våre bigårder å kjenne, jo flere honninger kan vi planlegge å høste ut.

VANLIGE NORSKE HONNINGER

I Norge er vi vant til honninghøsting to ganger i sesongen. Sommerhonning høstes etter St Hans. Denne kommer fra bigårder i landlige omgivelser, i skogbryn, gjerne nær hogstfelt. Honningen beites fra en hovedvekt av bringebær og hvitkløver, samt fra åkervekster om det er blomstrende jordbruk i nærheten. Den krystalliserer ofte raskt og må røres for å få en forutsigbar konsistens. Sommerhonningen er flerblomstret (eller multifloral), den er mild i duft og smak, rik på sødme, gjerne med et syrlig preg. Den er gylden, mot nesten hvit som rørt.

Etter sommerhonningen er trekkperioden i slikt tradisjonelt terreng stort sett slutt, og biene flyttes på lyngtrekk i lyngheier ved kysten, i skogsterreng i innlandet eller på fjellet. Det finnes mange lyngarter. Her er det Calluna vulgaris, røsslyngen, som gjelder. Røsslyng er den viktigste enkelte trekkilden biene våre nærer seg på. Den er rik på nektar, blomstrer på høsten når lite annet finnes, og vokser i store felt. Røsslynghonning er eneste forutsigbare sortshonning (monoflorale honning) vi finner i større mengder i Norge. Den har en gelè-aktig konsistens, holder seg flytende en god stund, men krystalliserer så i grove korn. Den egner seg derfor best rørt. Duft ligner smak med et karakteristisk preg av treverk og jord, komplekst krydret med brente toner, tydelig bitter og med lang ettersmak. En utfordrende honning elsket av smaksvante. Sydover i Europa regnes den som lynghonningenes Rolls-Royce.

De fleste honninger i Norge er flerblomstret. Vår korte sesong, med ofte ustabilt vær og et landskap med relativt stort biomangfold, gjør det generelt vanskelig å høste ut sortshonning. Å få sortshonning krever logistikk og loggføring, man må følge med på ulike blomstringer og høste etter hvert trekk, ofte kreves migrering. En stor, men viktig jobb. For sortshonning byr på et spennende spekter av aroma og smaker som er forutsigbare, og kan dermed lett kommuniseres til forbrukere. Et økt sorts-sortiment på markedet er viktig for å få norsk honning inn i gourmet-hyllene, og er nyttig i å lære opp kunder til å velge norsk.

ANDRE NORSKE HONNINGER

En sjelden gang finner vi bringebær sortshonning. Da kan vi regne med at birøkteren har gjort en ekstra innsats, pakket kubene opp på tilhengeren og tatt dem med ut i et hogstfelt. Villbringebær er nemlig pionerplanter som vokser villig og sprer seg gjerne. Blomstene gir mye nektar som flyter dagen lang. Bringebærhonning er en edel vare. Den har mye sødme som balanseres med en frisk syrlighet og har smak av hylleblomst. Villbringebær er dessuten sjelden i det tungt nedbygde europeiske landskap – kanskje villbringebærhonning kunne blitt en eksklusiv norsk eksportvare?

Skogsbærhonning dukker opp på markeder i ny og ne. Denne kommer fra et vårblomstrende skogsterreng og inneholder flere lyngtyper som blåbær, tyttebær og blokkebær. Selv om honningen stammer fra flere vekster, har vi valgt å kategorisere den som sortshonning. Dette er fordi den har en relativt stabil egenkarakter – frisk floral, varme bakte frukter, samtidig komplekst krydret preg av daddel, vedhogst og karamell. Honningen har mye fruktose som gjør at den holder seg flytende i lang tid.

Klokkelyng er vanlig i kyststrøkene og er Rogalands fylkesblomst. Den blomstrer samtidig som røsslyngen og er derfor vanskelig å få ut som ren sortshonning. Den inneholder mengder av fruktose og holder seg lenge flytende. Klokkelyng gir en utsøkt honning med frisk aromatisk duft, syrlig kydret smak med preg av lakris og treverk, ofte bitter i ettersmak.

I byer er det mindre grøntsoner, men likevel ofte et stort biomangfold. Byhonning er derfor oftest flerblomstret med stor variasjon av klomplekse spennende smaker. Enkelte år gjenkjennes enkeltvekster med en særlig intens smak og/eller aroma. Lind er en slik vekst. Lind er enorme trær med små grønngule blomster som åpner seg i begynnelsen av juli på østlandet. I lindhonning er smak og duft lik med tydelig preg av mynte og mentol, lav i sødme og med bitterhet i avslutningen. Med litt jobb er det mulig å høste ut denne særegne og spennende honningen som sortshonning.

Trekksesongen i byer er lengre enn i landlige omgivelser, noe som gjør at urbane bigårder kan være stasjonære. Trekket minker fra siste halvdel av juli og ut august, men det finnes ofte nok til at biene kan fôre seg selv. Det er til og med også endel å finne i skattekassene. Hovedgrunnen er tilgang til honningdugg som biene finner i bytrærne. Honningdugg-honning er dyp amber i farge og krystalliserer sakte. Den har en karakteristisk kompleks egenart, treaktig med et brent sødmepreg av melasse og kandisert sukker, krydret med lakris, fiken, kvae og kokte frukter.

***

Dette er noen av de honninger vi kan finne i Norge. Andre kan være honning fra hvitkløver, raps, løvetann, honningurt og bokhvete. Ikke det at bulk-honning er feil, all norsk honning er av ypperste kvalitet. Men et bredere mangfold av norske honninger på markedet er nødvendig for å lære kunder opp til å kjøpe norsk. Vi birøktere er her i førersete. La oss brette opp ermene og vise Norge hvilket fabelaktig smaksrikt gourmetprodukt norsk honning er.

Ragna Ribe Jørgensen
Honningsensoriker, faglig rådgiver i ByBi, prosjektleder i ByBi Honning

We are proud of the honey our hives produce and have chosen our best ranking ByBi honey from 2019 to enter into the London International Honey Award 2020. Our choice: Gartneriet Bygdø Kongsgård, a liquid multi-floral autumn honey. OUR HONEY RECEIVED GOLD! EU’s Honey Directive, Quality Services International; Basic chemical analysis This tasty autumn honey is describes by our sommelier as such: Culinary characteristics

Honey is an exquisite product with a range of flavour, varying from mild and sweet raspberry honey to the complex and sharply bitter chestnut honey. Honey is a product of nature created by the harmonic relationship between bees and flowers. The flavour, colour and aroma of honey is determined by each unique flower’s nectar that the bees harvest. The nectar is transformed by the bees into honey by adding enzymes and probiotics, as well as reducing the water content from about 80% to under 20%. The consistency of honey is determined by both the composition of sugar in the nectar and how the nectar is matured by the bees. The sugars create the graininess of various honeys whereas the maturing process determines the thickness of that honey.

ByBi has five apiaries in various locations in Olso. Despite their close proximity, the floral diversity, landscape and microclimate in the city results in distinct flavours from each terroir. Due to the exciting differences, we taste in the honey, we harvest each apiary separately in order to preserve and highlight the unique flavours from each part of the city. Our five locations include Gartneriet Bygdø Kongsgård, Maridalen the surrounding forest area of Oslo and in the royal parks central in Oslo; Kongsgården, Oscarshall, Dronningparken. We harvest honey twice each season. Our Summer honey is harvested in July and our Autumn honey is harvested at the beginning of September.

We offer both liquid and creamed honey. The liquid honey is tapped straight from the extractor into our jars. The creamed honey is carefully stirred by hand for a couple of minutes every day for three to four days to break down the crystals into fine grains creating a smooth creamy texture. Our honey is neither heated nor contains additives. The liquid honey will crystalise over time, which is a natural process and does not reduce its quality. Nevertheless, an undesirable uneven crystallisation may occur in some honeys. This can be reversed by placing the jar of honey in a bain-marie that is heated to 40°C, slowly melting the honey. Heating the honey at a temperature of maximum 40°C will not significantly alter the honey’s properties and quality.

Storage: Honey is a live product that is affected by the air, scents and temperature of its surrounds. You will preserve your honey’s properties by storing it in a dark, dry and cool environment (about 18°C). We also package our honey in glass jars as opposed to plastic to ensure no unwanted flavours are transferred to your honey.

The aroma profile is created by our honey sommelier Veslemøy Hvidsten Aromakart 2019
You can buy our honey here.
Join our ByBi smakslab

ByBi is approved by the KSL and all of our beekeepers are certified. Our Oslo honey is tested for city-related toxins and does not contain detectable levels.

Vi er meget stolte av honningene våre. Vi har selv kåret ByBis beste 2019-honning og deltok med denne i London InternationalHoney Award 2020 : Gartneriet Bygdø Kongsgård, flytende høsthonning 2019, multifloral. EUs honningdirektiv; Kvalitetsgaranti. Kulinarisk karakter. HONNINGEN BLE EN GULLVINNER!

Honning er et fantastisk produkt med stor smaksrikdom, alt fra lett, mild og søt som bringebærhonning, til så bitter og kompleks at man skutter seg, som kastanjehonning. Honning er et rent naturprodukt, produsert av naturen selv i et samspill mellom blomster og bier. Blomstenektaren bestemmer smak, aroma og farge, og biene modner nektaren til honning ved å tilsette blant annet enzymer og melkesyrebakterier, samt å tørke nektaren ned fra ca 80% fuktighet til under 20%. Konsistens på honning påvirkes av både blomster og bier. Blomstenes sukkersammensetning bestemmer grad av kornethet i krystalliseringsprosessen og bienes nedtørking tykner honningen til seigtrennende.

ByBi har fem bigårder i Oslo. Selv om de ligger nær hverandre er landskapet, vegetasjonen og mikroklimaet ulikt. Dette terroiret setter preg på honningen. Vi holder derfor innhøsting fra våre ulike bigårder separate slik at honningen fra hver bigårds unike kulinariske kvaliteter kommer frem. Våre bigårder i Oslo ligger på Gartneriet Bygdø Kongsgård og i Slottets parker; Kongsgården, Oscarshall og Dronningparken, samt i Maridalen. Disse høster vi i to omganger gjennom sesongen, sommer og høst. Sommerhonning er høstet i midten av juli og høsthonning i begynnelsen av september.

I ByBi har vi både flytende og kremet honning. Den flytende er slynget rett ut av tavlene og tappet på glass, den kremete har vi forsiktig rørt i noen minutter i tre-fire dager for å styre honningens naturlige krystalliseringstendens til ønsket myk konsistens. Honningene er hverken varmebehandlet eller tilsatt fremmedstoffer. I den flytende honningen vil krystallisering oppstå over tid. Dette er en naturlig prosess og forringer ikke honningen. Noen honninger krystalliserer imidlertid ujevnt og grovkornet og gir en ubehagelig munnfølelse. Om du oppdager uønsket konsistens i din honning kan du sette honningglasset i vannbad på under 40◦ til krystallene smelter, og honningen blir flytende igjen. Oppvarming under dette nivået endrer ikke vesentlig honningens karakter og sammensetning.

Oppbevaring: honning er et levende råstoff som påvirkes av omgivelsenes lukt, fuktighet og temperatur. Å bevare honningens egenskaper gjør du best ved lagring mørkt og kjølig, rundt 18 grader. I ByBi bruker vi glass og ikke plast-produkter som kan gi uønsket smak til honningen.

Aromakart over årets honninger er utarbeidet av vår honningsommelier Veslemøy Hvidsten Aromakart 2019

Her kan du kjøpe honningen vår.
Bli med på ByBi smakslab

ByBi er KSL-godkjent (Kvalitetssikring i landbruket) og alle våre birøktere er sertifiserte. Vår Oslo-honning er testet for byrelaterte giftstoffer og viser ikke detektbare nivåer.

NRK forbrukerinspektørene gir et godt resymé – se her.

Tekst: Roar Ree Kirkevold. Først publisert i Birøktern.

ByBi i Oslo er Norges største birøkterlag med omtrent 400 medlemmer (des 2018). ByBi har 14 bikuber i Oslos byggesone selv, og i år høstet de nesten 600 kilo honning fra disse. «Totalt fikk vi inn 900 kilo, men det var med bigården vår i Maridalen», forteller ByBi-leder Ragna Ribe Jørgensen. ByBierne er pålagt å flytte vekk alle trøbbelkuber (inkludert svermer og bifolk som svermer) fra trafikkerte områder slik at de ikke skal gi den urbane birøkten et dårlig omdømme. En av bifolkene ga alene over 70 kilo, og Dronningparken ved Slottet ga godt over 50 kilo i snitt.

Ragna Ribe Jørgensen regner med at hvert ByBi-medlem har to bifolk i gjennomsnitt og at 40 % av medlemmene har bier selv. Det betyr at det står rundt 300 bifolk i Oslo by og hvis alle disse høstet samme gjennomsnitt som ByBi´s egne bifolk (40 kilo), så høstet de i år nesten 12 tonn honning. Det viser seg at trekkgrunnlaget i byene er helt annerledes enn på bygdene. Flere planter bidrar til trekket som blir flatere (ikke typiske hovedtrekk med til dels pauser i mellom) pluss at trekket begynner tidligere og slutter senere om høsten.

Du som smiler skjevt av at de bare leker birøktere i storbyene. Slutt med det. Du er utdatert.

NICE, National Institute for health and care excellence, i England anbefaler honning som hostemedisin. Og NICE er ikke hvem som helst. Deres vitenskapelige konklusjoner blir lyttet til internasjonalt, også av norske helsemyndigheter.

Les mer om saken på NRKs nettside.