Ute i vårlyngen finner biene råstoff til en kulinarisk perle

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, leder ByBi HonningHub. Birøkteren no 1-2022.
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

BÆRLYNGSKOGEN

En birøkter må kjenne sitt landskap, slik den franske vinbonden kjenner sitt terroir, for vurdere nektarflyt og planlegge høsting av honningtype. I denne artikkelen er bærlyngskogen i fokus. Bærlyng, Vaccinium, er en slekt i lyngfamilien, Ericales. Denne består av rundt 450 arter og er vanlig på hele den nordlige halvkule. Den inkluderer våre fire ville arter: blåbær, tyttebær, blokkebær og tranebær. Alle fire blomstrer tidlig i sesongen, mai-juni (landsvariasjoner), for så å sette bær rundt to måneder senere. Bærlyng er surjordsplanter og vokser fra kyst til fjell, og i både bar- og løvskog. Blokkebær og tranebær finnes i så små mengder at vi ikke regner dem som vesentlige i skogsbærhonning.

Blåbær (Vaccinium myrtillus), som de fleste lyngarter, lever i symbiose med et rikt lyngmykorrhiza. Disse skogens druer er elsket av oss alle. Det sursøte bæret med sin kraftfarge minner om barndom, blå tenner og pannekaker. Blåbær vokser best skyggefullt og fuktig, gjerne i skog der gran dominerer, men finnes også i bjørk- og furuskog. Blomstringen starter allerede i mai (Østlandet). Blåbær gir mye av både nektar og pollen, men skal sølvgrå blåbærnektar bli til honning, må solen varme godt.

Tyttebær (Vaccinium vitis-idaéa) er også vanlig og velkjent her til lands. Voksne nyter det til viltkjøttet, mens barna fråtser i trollkremen. Vekstene liker mer åpent terreng enn blåbær, gjerne rundt knauser i den myke underskogen til furutrærne, vi finner dem til fjells og i hogstfelt. De liker mer tørr mark og blomstrer noe senere enn blåbær, gjerne til godt uti juni. Tyttebær gir mye nektar, litt mindre pollen.

SKOGSBÆRHONNING HONNINGKORT

Skogsbærhonning er den eneste flerblomstrete honning som det pr dd utvikles et honningkort for. Ulike skogsbærhonninger vil variere noe både i farge og aroma avhengig av landskap og biotop. Grunnpreget i deres aromaprofil er likevel så stabil fra år til år, og mellom ulike geografiske områder, at vi mener et slikt arbeid gir mening. Honningen er i tillegg særdeles delikat, og fortjener å bli tilbudt som et særegent produkt. Den holder seg dessuten flytende i lengre tid, og er viktig i et marked som etterspør flytende honning.

En skogsbærhonning er den som er så stabil i aroma at den er gjenkjennbar for både birøkter og publikum. Blåbær, tyttebær og villbringebær vil alle tre være til stede i honningen i ulik mengde. Bienes tidligste trekk på forsommeren går til å bygge opp bistyrke etter en lang vinter. For å kunne høste ut vårhonning kreves god overvintring, rask vårutvikling og sterke bifolk. Det kreves også varmt vær på forsommeren. Under gunstige forhold vil det være mulig å høste ut endel skogsbærhonning.

KRYSTALLISERINGSTENDENS
Krystallisering vil skje, så skogsbærhonning må beskrives som ferskvare – vår erfaring er fra fire mnd. til flere år. Honningen krystalliserer ulikt avhengig av trekkplanter. Noter «smeltes opp i vannbad» på etiketten, maks varme er 40 grader. Bruk glassbeholder, for plast vil både gi smak og bli misformet under oppvarming.

FARGE
Fra gyllent dyp strå til Cognac med et blårødt skjær

SENSORISK ANALYSE
Aroma: Middels intensitet. Karakteristisk og underfundig, kompleks og elegant. En marsipanaktig sødme, fra en syrligsøt lett friskhet i lysere honninger til et tyngre melassepreg med svak bitterhet i mørkere. Toner av honningmelon og sukat og ferske urter (sitronmelisse). Middels lengde.
Smak: Som aroma

PROTOTYPEN

ByBi Honninghub har vurdert ti honninger som bakgrunn for å utarbeide et honningkort for Skogsbærhonning. Et godt eksempel er gullvinner fra NM i Honning 2020 av birøkter  Svanhild Fosser i Degernes, Østfold, i en typisk barskog med gran og furu. I NM i Honning 2022 ble skogsbærhonningen til Marte Grav Semner i Østfold kåret til gull. Hennes bier flyr ikke langt fra Svanhilds bigårder. Østfold har altså en spennende nektar å by på. Forøvrig er Agder kjent for å ha mulighet til å høste ut store og stabile mengder av skogsbærhonning.

Svanhild Fosser

Ann-Mari Bjering Strand