Ute i vårlyngen finner biene råstoff til en kulinarisk perle

Skogsbærhonning

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, leder ByBi HonningHub. Birøkteren no 1-2022.
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

HONEY CARD

IHC (International Honey Commission, Apimondia) er verdens honningautoritet. Et vesentlig arbeid her er å utvikle honningkort, Honey Cards, for ulike sortshonninger verden over. Formålet er å utarbeide en standard beskrivelse som gjør honninger gjenkjennbare, uansett geografisk høstested og årgang. Beskrivelsen baseres på pollenanalyse, fysisk-kjemisk analyse og sensorisk analyse. Dette er et pågående arbeid, pr dd er 15 honninger definert.

ByBi HonningHub oversetter og justerer IHCs honningkort til norske forhold. Det finnes honninger som er gjenkjennbare i Norge og som det ikke er utarbeidet honningkort for, noe vi vil utvikle. I samarbeid med Norges Birøkterlag vil vi utover 2022 grundig omtale ulike norske sortshonninger – en honning pr måned. Artiklene publiseres i Birøkteren og på sosiale medier.

Honning er en beskyttet tittel gjennom Codex (FAO), og nå pågår det et arbeid for også å registrere honning i ISO, International Organization for Standardization. I begge er det kun fokus på fysiokjemiske faktorer (Ph, sukkerinnhold, HMF etc), noe som utelater det kulinariske. IHCs Honey cards er derfor et viktig supplement.

BÆRLYNGSKOGEN

En birøkter må kjenne sitt landskap, slik den franske vinbonden kjenner sitt terroir, for vurdere nektarflyt og planlegge høsting av honningtype. I denne artikkelen er bærlyngskogen i fokus. Bærlyng, Vaccinium, er en slekt i lyngfamilien, Ericales. Denne består av rundt 450 arter og er vanlig på hele den nordlige halvkule. Den inkluderer våre fire ville arter: blåbær, tyttebær, blokkebær og tranebær. Alle fire blomstrer tidlig i sesongen, mai-juni (landsvariasjoner), for så å sette bær rundt to måneder senere. Bærlyng er surjordsplanter og vokser fra kyst til fjell, og i både bar- og løvskog. Blokkebær og tranebær finnes i så små mengder at vi ikke regner dem som vesentlige i skogsbærhonning.

Blåbær- og tyttebærblomster er klokkeformete og trenger en vibrasjon for å slippe pollenet. Humler er eksperter på slik buzz-pollinering. Honningbier kan ikke buzze, så de tar tak med antenner og bein og rister løs. Blomstene er lukket, som betyr at man antar biene ikke får så mye pollen på seg under beite, dvs at blåbær er såkalt «underrepresentert».

Blåbær (Vaccinium myrtillus), som de fleste lyngarter, lever i symbiose med et rikt lyngmykorrhiza. Disse skogens druer er elsket av oss alle. Det sursøte bæret med sin kraftfarge minner om barndom, blå tenner og pannekaker. Blåbær vokser best skyggefullt og fuktig, gjerne i skog der gran dominerer, men finnes også i bjørk- og furuskog. Blomstringen starter allerede i mai (Østlandet). Blåbær gir mye av både nektar og pollen, men skal sølvgrå blåbærnektar bli til honning, må solen varme godt.

Tyttebær (Vaccinium vitis-idaéa) er også vanlig og velkjent her til lands. Voksne nyter det til viltkjøttet, mens barna fråtser i trollkremen. Vekstene liker mer åpent terreng enn blåbær, gjerne rundt knauser i den myke underskogen til furutrærne, vi finner dem til fjells og i hogstfelt. De liker mer tørr mark og blomstrer noe senere enn blåbær, gjerne til godt uti juni. Tyttebær gir mye nektar, litt mindre pollen.

Vi kan ofte gjenkjenne hva biene trekker på ved å observere fargen på pollenet de tar med seg til kuben sin. Fargen stammer fra et kitt som vekstene skiller ut, slik at pollenkornene (som er bitte må) klumper seg sammen på støvbærerne. Vi må imidlertid være klar over at fargen kan variere, både på selve vekten og i gjengivelsen vi gjør på papir. Men en indikator får vi. Blåbærpollen er sølvgrå, og tyttebær sennepsgul.

SKOGSBÆRHONNING HONNINGKORT

Skogsbærhonning er den eneste flerblomstrete honning som det pr dd utvikles et honningkort for. Ulike skogsbærhonninger vil variere noe både i farge og aroma avhengig av landskap og biotop. Grunnpreget i deres aromaprofil er likevel så stabil fra år til år, og mellom ulike geografiske områder, at vi mener et slikt arbeid gir mening. Honningen er i tillegg særdeles delikat, og fortjener å bli tilbudt som et særegent produkt. Den holder seg dessuten flytende i lengre tid, og er viktig i et marked som etterspør flytende honning.

KRYSTALLISERINGSTENDENS
Krystallisering vil skje, så skogsbærhonning må beskrives som ferskvare – vår erfaring er fra fire mnd. til flere år. Honningen krystalliserer ulikt avhengig av trekkplanter. Noter «smeltes opp i vannbad» på etiketten, maks varme er 40 grader. Bruk glassbeholder, for plast vil både gi smak og bli misformet under oppvarming.

FARGE
Fra gyllent dyp strå til cognac med et rødblått skjær

SENSORISK ANALYSE
Aroma: Middels intensitet. Karakteristisk og underfundig, kompleks og elegant. En marsipanaktig sødme, fra en syrligsøt lett friskhet i lysere honninger til et tyngre melassepreg med svak bitterhet i mørkere. Toner av honningmelon og sukat og ferske urter (sitronmelisse). Middels lengde.
Smak: Som aroma

PROTOTYPEN

ByBi Honninghub har vurdert ti honninger som bakgrunn for å utarbeide et honningkort for Skogsbærhonning. Den vi bruker som en prototype er gullvinner fra NM 2020 av birøkter Svanhild Fosser. Vi mottok honningen flytende rett etter slynging og oppbevarer den i kjølig romtemperatur (17/18 grader). I uåpnete glass er den fremdeles flytende (jan 2021), i åpnete glass startet krystalliseringen etter ni måneder.

Pollenanalysen til prototypen viser 49% Rosaceae (rosefamilien), 31% Ericales (lyngfamilien), samt en ubetydelig mengde andre arter (Vicia, Salix, Trifolium mm). Mange vekster i familiene Rosaceae og Ericales lar seg ikke spesifisere ytterligere gjennom pollenkorn. Birøkterens observasjon av vegetasjon, samt alminnelig kjennskap til landskapet og honningbiers beiteadferd, gir god basis for ytterligere spesifisering: Rosaceae er her sannsynligvis villbringebær, og Ericales tyttebær og noe blåbær.

Bigården til Svanhild ligger i Degernes, Østfold, i en typisk barskog med gran og furu. Det er tatt ut mye trær i de siste årene, så skogen har åpne hogstfelt. Svanhild mener tyttebærene har gitt størst preg til honningen. Hun har observert tepper av hvite tyttebærblomster, og plukket spann på spann. Blåbærblomstene derimot frøs i maikulden, forteller hun. Tyttebær blomstrer til godt uti juni, så hun høstet sent, 23 juni.

Overvekt av tyttebær og bringebær i prototypen gir en lysere og friskere Skogsbærhonning, enn en med mye blåbærnektar. Bringebærhonning har en mild aroma, noe som gjør at selv med en overvekt av bringebærnektar, så slår skogsbærhonningens aroma tydelig gjennom. At krystallisering lar vente på seg i lang tid, tross mye av den rasktkrystalliserende bringebær, er svært uventet.


Svanhild Fosser

Å HØSTE UT SKOGSBÆRHONNING

En skogsbærhonning er den som er så stabil i aroma at den er gjenkjennbar for både birøkter og publikum. Blåbær, tyttebær og villbringebær vil alle tre være til stede i honningen i ulik mengde.

Bienes tidligste trekk på forsommeren går til å bygge opp bistyrke etter en lang vinter. For å kunne høste ut vårhonning kreves god overvintring, rask vårutvikling og sterke bifolk. Det kreves også varmt vær på forsommeren. Under gunstige forhold vil det være mulig å høste mindre menger. For å få litt volum på produksjonen, må drivfôring utføres her til lands. Sukker må ikke komme i honningen, så her drivfôrer vi med utvannet honning. Best er å bruke fjorårets skogsbærhonning fra samme bigård. Alternativt en mild honning fra samme bigård. Bringebærhonning er mild, men krystalliserer raskt. Om du balanserer fôrmengde slik at biene spiser det meste av fôret selv, vil dette gå bra.

Jon Olav Mehus fra Dølemo i Agder er muligens Norges mest erfarne birøkter på skogsbærhonning. Jon Olav anbefaler todronning-drift, noe som gir raskt biutvikling på våren, og god mulighet for litt mengde. Han bruker halvkasser på dette vanskelige tidlige trekket, slik at biene lettere fyller opp cellene og tørker honningen raskere. Plukkhøsting er vanlig prosedyre. Les om hans birøkt i Roar Ree Kirkevolds bok Birøkterteknikker del 2, s 380. Arudmetoden er en annen todronning-løsning, beskrives i Roar Ree Kirkevolds bok Birøktteknikker del 1, s 19. Lær om Jon Olav og hans skogsbær-røkting i Birøkteren no 1 2022.

Vær forsiktig med honningrester i skattekasse-tavlene, intense honninger som røsslyng og løvetann vil kunne ødelegge for den fine aromaen i skogsbær. Evt kan du la biene spise de slyngete tavlene tomme ved å sette dem tilbake på kuben en dag eller to etter slynging (året før selvfølgelig). Eller du gi biene byggevoks i skattekassene. Vi forstår at å høste ut skogsbærhonning, som andre sortshonninger, er en arbeidskrevende jobb. En prisdifferensiering burde innføres.

Skogsbærhonning blir det nok uansett ikke store mengder av, men dette er en limited edition, hvor hver dråpe av denne luksushonningen er verdifull.

BLÅBÆRDYRKING

Hageblåbær er av de siste plantene vi mennesker tok i kultur. Dyrking startet I USA tidlig på 1900-tallet ved å krysse ville arter (vår røsslyng er ikke med her). Utviklingen gikk raskt, og i løpet av et par tiår var hageblåbær et globalt produkt som ble dyrket på fem kontinenter. Man ryddet skog og landskap for stubber og stein, og etter noen år var hele arealet dekket av bær. Vekstene ble satt i rekker som muliggjorde maskinell høsting. Feltene blir også luket, frostbeskyttet, sprøytet med insektsmidler og kunstig gjødning.

Flere krysningsarter dyrkes i dag, hvorav to dominerer. Vaccinium corymbosum highbush, er den vi her kaller amerikanske blåbær, hvite til blekgrønne inni, og mye større enn de blåbær her til lands. Planten kan bli opptil fire meter høy, og er den som er mest industrielt dyrkete av alle arter. Den andre er Vaccinium Angustifolium lowbush (VA), kalles også Wild Blueberries. Maine, delstaten langt nord-øst i USA, fortjener omtale her. Maine er verdensledende i dyrking av VA – Maja Lundes karakter xxx i hennes bok Bienes Historie er blåbærbonde her. VA er lave lik våre, og ville (dog endel manipulering gjøres), og høstes i en to-års produksjonssyklus. Det er rundt 500 blåbærbønder i Maine. I mai hvert år flyttes rundt 65000 kolonier fra over hele USA til Maine på pollineringsoppdrag. Dette er det nest største pollineringeventet etter mandlertrekket i California i februar. Mainbærene høstes maskinelt, og de sprøytes med pesticider, dog kun på kantvekstene. Etter høsting i august brennes eller kuttes plantene for å revitaliseres.

Villbærene i Maine er så berømte at de har sitt eget virtuelle museum, med ei lita bie på pekepilen.

Produksjon av hageblåbær er økende i Europa, og relativt nytt I Norge (2007), og fremdeles liten skala. «Er det mykje blomstrande vegetasjon i nærleiken, kan ein risikera at biene vrakar blåbæra og flyg på desse i standen. Syt difor at det ikkje er for mykje løvetann, kvitkløver o.l. under buskane som kan konkurrera med blåbæra om biene. Å sprøyta buskane med honning utblanda i varmt vatn, er ein måte å få bier og humler til å velje blåbæra på», Står det i Lars Ketil Fleslands Dyrking av hageblåbær fra 2009.