Italia er ledestjernen


Det finnes nå 286 honningeksperter i Italia, spredt utover hele landet. Disse har gått gjennom en offentlig godkjent utdannelse, og er registrert hos CREA, de Italienske landbruksmyndigheter

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, prosjektleder for ByBi HonningHub. Birøktern no 6-2021. Foto: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Ekspertene jobber med profesjonalisering av birøktere, kursing av fagfolk innen gastronomi og sensorikk, samt opplysning rettet mot forhandlere og forbrukere. Systemet rundt honning beskrives som like godt utviklet som for ost og vin, olivenolje og skinke.

I verden for øvrig er formell strukturering rundt honning fragmentert. Birøktere anses ofte som annenrangs bønder, og honning ikke en like viktig vare som melk, korn og kjøtt. I et historisk perspektiv er dette forunderlig. For honning har i tusener av år vært høyt skattet og elsket. Da urfolk – med sin jeger- og sankerdiett basert på kjøtt, røtter og vekster – for over 8000 år siden fant honning, må ha trodd de oppdaget et gudommelig stoff. De skattet honning så mye at de hugget honningsanking inn i grotteveggene sine. Lignende beæring av honning finner vi på tusenvis av år gamle steintavler i India, og på helleristninger i Sør-Afrika. De risikerte livet i bratte klippevegger og høye tretopper. Honning er blitt ofret som gudegave, brukt som et verdifullt byttemiddel, fulgt faraoer over til dødsriket, og konservert avdøde konger. Bier har blitt preget på antikke mynter, og dyrket som guder. I gamle Egypt fantes det birøktere som fraktet bifolk i leirrør opp og ned Nilen på ulike trekk.

Rundt 500 f.kr. fant India sødme i sukkerrør, og en tøff industri var på vei. Sukkerrør ble importert til nord- og Sør-Amerika, fulgt av afrikanske slaver og en produksjon som farget sukkeret rødt av blod. På 1800-tallet ble det oppdaget at sukkerbeter kan lages sukker av. Sukkerbeter er røtter som kan vokse i kaldere strøk, som fx Danmarks danesukker er baser på. Utover 1800-tallet ble sukker raffinert og det billige hvite gullet skjøv honningen bakerst i skapet. Nå finner vi honning mest som sødme i te-koppen, hvor dens levende virkestoffer forsvinner og smaksrikdommen skjules. 300 g pp honning bruker vi i Norge årlig, mot 24 kg sukker.

HONNINGSTANDARDEN

Verdens birøkt har et felles organ i Apimondia. Apimondia ble etablert i 1897 med formål å samkjøre all verdens forskning, jobbe politisk, og bistå til økonomisk trygghet innen røkternæringen. Dette er en føderasjon av mange av verdens land, hvorav flere er aktive i ulike arbeidsgrupper. Det store samlingspunktet er Apimondiakonferansen, som arrangeres annethvert år. I 2022 er Russland vertskap, og de har valgt ut byen universitetsbyen Ufa ved den hvite elven Belaja, ca 100 mil østover fra Moskva. Kanskje vi møtes der?

Det tok 100 år før Apimondia i 1990 så nødvendigheten av å opprette en egen honninggruppe, International Honey Commission. IHC skal jobbe med å sikre honning som et solid landbruksprodukt. Kommisjonens første oppgave var å utvikle en standard for honningkvalitet. Alt tidligere arbeid ble gjennomgått, og standarden ble publisert i Apidologie i 1997. Dette er basis for oppdatering av honningstandarden i Codex/FAO og i EUs honningdirektiv – som vår honningforskrift baseres på. Standarden beskriver faktorer som lar seg måle med instrumenter, som enzymaktivitet, HMF-nivå, vanninnhold, sukkertyper og Ph-verdier. Honning er et beskyttet begrep, og om standarden ikke overholdes, kan benevnelsen honning ikke brukes.

CODEX definerer honning: Honey is the natural sweet substance produced by honey bees from the nectar of plants or from secretions of living parts of plants or excretions of plant sucking insects on the living parts of plants, which the bees collect, transform by combining with specific substances of their own, deposit, dehydrate, store and leave in the honey comb to ripen and mature.

HONNING – VELSMAKENDE OG VARIERT

Honningstandarden er ikke noe vi mennesker har funnet opp. Dette er bienes standard, bienes krav til honningen sin. Kriteriene er noe vi birøktere kjenner godt til, og noe vi etterstreber å ivareta så opprinnelig og uendret som mulig i vår honningbehandling.

Standarden beskriver imidlertid tørre tall og fakta. Honning har potensialer langt utover dette. Honning består av flere hundre ulike aromaemner som gir en enorm smaksvariasjon. For å kunne glede oss over honningens kulinariske verdier, er det ikke instrumenter, men sanser som må til. Og det er her italienernes unike ekspertise ligger. Verden trengte de italienske velutviklete ganer for å åpne for honningens sanselige mangfold.

SENSORIKK

Med en raskt økende verdenshandel utover 1900-tallet, ble det behov for kvalitetssikring. Teknikker for å smaksevaluere kaffe, te, vin og smør, fisk og kjøtt mv vokste frem. Slike kvalitative vurderinger hadde i disse tidlige dager ingen formelle rammer, og var avhengig av subjektive vurderinger av smakseksperter. Gradvis utviklet praksisen seg til en disiplin kalt sensorisk analyse, med smakspaneler, protokoller og objektive strukturer. Det var italienerne som brakte honningsmaking inn i formelle rammer, og med fininnstilte ganer og kloke strategiske hjerner, bygget de opp den nevnte ekspertlisten L’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, ALBO for kort. IHC er senere blitt oppdatert med en egen avdeling for honningens sensoriske kvaliteter, og her sitter selvfølgelig Italia – ved honningekspert Gian Luigi Marcazzan – ved roret. Sensorikk på honning.

Italias matkultur er del av landets identitet og er i særdeles grad lokalt forankret. Hver region har sine oppskrifter laget med stor kjærlighet til lokale råvarer. De har dyp lidenskap for sitt terroir, for landskapets forutsetninger med årlige klimatiske variasjoner. Når italienerne tok tak i honningen, var det naturlig for dem å jobbe med de ulike lokale beitevariasjonene. Sentralt i ekspertenes arbeid ble derfor å definere sensoriske profiler på sortshonninger. Pr dd er 22 varianter definert i denne referanse-databasen, som fx akasie, edelkastanje og solsikke, lavendel og timian. Smaksbildet på de ulike sortshonningene er såpass stabil at beskrivelsen er globalt gyldig. IHC har fulgt opp med å utvide datakortene med pollenanalyse og fysiokjemisk analyse, pr dd har 15 sortshonninger fått definisjon. Italienerne forsto viktigheten av å heve kompetansen rundt honning og etablerte tidlig en utdannelse, med første kull ut i 1979. Marcazzan leder utdannelsen.

OPPRINNELSESLAND OG MERKING

Det følger at det er meningsløst for italienerne å ikke merke honningglasset med land honningen er produsert, og gjerne også landsby. Derfor kreves det at alle opprinnelsesland noteres på importhonninger. Dette kreves også i Kroatia, Hellas og Kypros. Dette gir sporbarhet som forebygger honningforfalskning, og også motiverer også birøktere til å legge inn ekstra innsats i sin birøkt. I de øvrige land, som i Norge, er det tillatt å merke importhonninger med generelle beskrivelser, som «blanding av honninger fra EU og land utenfor EU». IHC anbefaler på det sterkeste at merkeregler følger italienske krav, særlig fordi markedet flommes over av forfalsket honning.

HONNING – ET «FREMRAGENDE PRODUKT»

Italia er et land med lange mattradisjoner. De kjenner sitt jordmonn og vet hvor viktig klima og varmevariasjon. Med stor kjærlighet til sine råvarer gir de dem hedersplass på sine kjøkken, og lager retter med ofte unik adresse. Italia er kjent for et stort regionalt mangfold som serveres. Balsamiko Emilia Romagna, San Marzano tomater fra Campania, Pecorino Toscano fra Toscana, Ricotta Romana fra Lazio, Bitto fra Lombardy der kuene beitende i kalde fjellstrøk. Disse er alle D.O.P.-registrerte, dvs «fremragende» matvareprodukter, lokalt dyrket og pakket, med beskyttet opprinnelsessted. Olivenolje har fleste D.O.P.-registreringer. Nå har honning fått sine to første D.O.P.sertifikat – en kastanjehonning og en akasiehonning, begge produsert i Lunigiana. Italienerne gir seg ikke – bravo!

RINGVIRKNINGER

Italia har gått foran og gjort et imponerende arbeid med å styrke honningproduksjon som en solid og innovativ næring. IHC følger opp, med en rekke andre land i kjølevannet. Jeg deltok på utdannelsen ved ALBO i 2019, og der deltok folk fra ti ulike land, fra Korea til Australia, Hellas og Canada. ByBi HonningHub bidrar i et svenskt EU-finansiert prosjekt hvor vi har sendt inn 70 NM-honninger fra 2020 – et kartotek over Skandinaviske honninger skal bygges opp. Vi jobber også med å definere norske sortshonninger. En stor innsats verden over er altså i gang for å hjelpe honningen ut av syltetøyhyllene og over i delikatessediskene – der den hører hjemme.