Tekst: Av Ragna R Jørgensen, prosjektleder for ByBi HonningHub. Birøktern no 6-2021.
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Det finnes nå 286 honningeksperter i Italia, spredt utover hele landet. Disse har gått gjennom en offentlig godkjent utdannelse, og er registrert hos CREA, de Italienske landbruksmyndigheter.

Ekspertene jobber med profesjonalisering av birøktere, kursing av fagfolk innen gastronomi og sensorikk, samt opplysning rettet mot forhandlere og forbrukere. Systemet rundt honning beskrives som like godt utviklet som for ost og vin, olivenolje og skinke.

I verden for øvrig er formell strukturering rundt honning fragmentert. Birøktere anses ofte som annenrangs bønder, og honning ikke en like viktig vare som melk, korn og kjøtt. I et historisk perspektiv er dette forunderlig. For honning har i tusener av år vært høyt skattet. Urfolk risikerte livet i bratte klippevegger og høye tretopper. Honning er blitt ofret som gudegave, brukt som et verdifullt byttemiddel, fulgt faraoer over til dødsriket, og konservert avdøde konger. Bier har blitt preget på antikke mynter, og dyrket som guder.

Utover 1800-tallet ble sukker raffinert og det billige hvite gullet skjøv honningen bakerst i skapet. Nå finner vi honning mest som sødme i te-koppen, hvor dens levende virkestoffer forsvinner og smaksrikdommen skjules.

HONNINGSTANDARDEN

Verdens birøkt har et felles organ i Apimondia (1897). Dette er en føderasjon av mange av verdens land, hvorav flere er aktive i ulike arbeidsgrupper. Apimondia skal samkjøre forskning, jobbe politisk, og bistå til økonomisk trygghet innen røkternæringen.

Det tok 100 år før Apimondia i 1990 så nødvendigheten av å opprette en egen honninggruppe, International Honey Commission/IHC. Kommisjonens første oppgave var å utvikle en standard for honningkvalitet. Alt tidligere arbeid ble gjennomgått, og standarden ble publisert i Apidologie i 1997. Dette er basis for oppdatering av honningstandarden i Codex/FAO og i EUs honningdirektiv – som vår honningforskrift baseres på. Standarden beskriver faktorer som lar seg måle med instrumenter, som enzymaktivitet, HMF-nivå, vanninnhold, sukkertyper og Ph-verdier.

HONNING – VELSMAKENDE OG VARIERT

Honningstandarden er ikke noe vi mennesker har funnet opp. Dette er bienes standard, bienes krav til honningen sin. Kriteriene er noe vi birøktere kjenner godt til, og noe vi etterstreber å ivareta så opprinnelig og uendret som mulig i vår honningbehandling.

Standarden beskriver imidlertid tørre tall og fakta. Honning har potensialer langt utover dette. Honning består av flere hundre ulike aromaemner som gir en enorm smaksvariasjon. For å kunne glede oss over honningens kulinariske verdier, er det ikke instrumenter, men sanser som må til. Og det er her italienernes unike ekspertise ligger. Verden trengte de italienske velutviklete ganer for å åpne for honningens sanselige mangfold.

SENSORIKK

Med en raskt økende verdenshandel utover 1900-tallet, ble det behov for kvalitetssikring. Teknikker for å smaksevaluere kaffe, te, vin og smør, fisk og kjøtt mv vokste frem. Gradvis utviklet praksisen seg til en disiplin kalt sensorisk analyse, med smakspaneler, protokoller og objektive strukturer. Det var italienerne som brakte honning inn i formelle rammer, og med fininnstilte ganer og kloke strategiske hjerner, bygget de opp den nevnte ekspertlisten L’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, ALBO for kort. IHC er senere blitt oppdatert med en egen avdeling for honningens sensoriske kvaliteter, og her sitter selvfølgelig Italia ved roret. Sentralt i avdelingens virke er nå å bygge opp en referanse-database over sortshonninger verden over.

RINGVIRKNINGER

Italia har gått foran og gjort et imponerende arbeid med å styrke honningproduksjon som en solid og innovativ næring. IHC følger opp, med en rekke andre land i kjølevannet. Jeg deltok på utdannelsen ved ALBO i 2019, og der deltok folk fra ti ulike land, fra Korea til Australia, Hellas og Canada. ByBi HonningHub bidrar i et svenskt EU-finansiert prosjekt hvor vi har sendt inn 70 NM-honninger fra 2020 – et kartotek over Skandinaviske honninger skal bygges opp. Vi jobber også med å definere norske sortshonninger. En stor innsats verden over er altså i gang for å hjelpe honningen ut av syltetøyhyllene og over i delikatessediskene – der den hører hjemme.