Tekst: Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder for ByBi Honning. 2021
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Jeg ser for meg en fremtid hvor honning plasseres med krydder og marinader i hyllene, hvor røsslyng-honning og blåosten Kraftkar med sine intense smaker presenteres sammen i delikatessen. Hjemmekokker som krydrer i grytene fra sitt store utvalg av ulike norske honninger. Hvor honning velges istedenfor sukker når sødme trengs, og publikum smaker forskjell på lind- og geitramshonning. Og hvor biene æres ved at honningforbruket øker mangfoldig.

En jobb må gjøres før vi når så langt. Mange utfører et godt røkter-håndverk, men her er masse potensiale. Store muligheter for den som vil. Vi trenger å lære oss håndverket bak et økt sortiment av norske honninger, og å bli eksperter i å kommunisere smaksrikdommen til folket.

De fleste norske honninger er flerblomstret. Slike står ikke tilbake for sorts- eller monofloral honning. Dette er ofte utsøkte honninger med stor variasjon i smak, og med komplekse dufter fra mylderet av blomster biene beiter i. Et slikt mangfold gir ofte en stor dybde i aroma, og en smaksreise som endrer seg i munnen.

Vi har liten tradisjon i Norge for å høste ut sortshonninger. Honning fra røsslyng er den eneste stabile på markedet. Vi har heller ikke tradisjon for å vurdere smaksprofiler opp mot standard-beskrivelser, altså at fx lindehonning faktisk smaker det ekspertene sier den skal. Ofte finner vi derfor honninger merket som sortshonning, som ikke er det.

EKSTRA INNSATS

Å høste sortshonning krever ekstra innsats. Vi må følge med på blomstringen i ønsket flora. Når biene observeres her, settes skattekasser på. Så høster vi kassene når biene forsvinner fra trekket. I Tyskland legger de blomster fra det ønskede trekket i flyåpningen så biene må kravle seg gjennom. Dette skal trigge trekkvalg.

Ofte kreves flytting av bier til sortshonningområder som vårlyng, bringebær, geitrams, klokkelyng og røsslyng. Forsterkning av kubene trengs for å kunne utnytte tidlige mai-trekk av blåbær og tyttebær i solrike vårmåneder. Røktere i Midt-Telemark får vårhonning ved hjelp av sterke to-dronningkuber.

Under slynging må de ulike trekkene holdes separat. Det kreves orden i honninglagret med det større sortimentet av ulike honninger. Og hver type må få egen etikett. Altså – mye jobb og fordyrende prosesser. Mulig det burde vært en prisnyansering?

TREKKART

Røkterne må ha kjennskap til sitt landskap og dets trekk- eller beitemuligheter. Det er nyttig å lage et trekkart. Her beskrives sesongens ulike blomstringer, med kolonne for klima- (vær, sol og regn) og årgangsvariasjoner. På basis av dette kartet velges hvilke honninger røkteren skal satse på.

Vårnektar fra april-mai er alltid vanskelig å høste fordi vår nordlige plassering på kloden gjør sesongen vår kort. Forsommer-nektaren er viktig for bifolkene til å bygge seg opp etter vinteren.

Sortshonning er også en utfordring grunnet vårt relativt stort biomangfold i Norge. Det er mye samblomstring, særlig i topp-måneden juni med bringebær, hvitkløver, skogstorkenebb, geitrams, plenblomster og blomsterenger. Er det lite sommerblomster, finner biene ofte frem til honningdugg som gjør sommerhonningen mørk og utypisk.

Tradisjonelt viser trekkgrafen i Norge to topper; bringebær og sommerblomster i juni, og røsslyng i august. Bigårdene lå mest ved skogbryn i landlige omgivelser. De senere årene har by-røkt fått fart. Her er trekkmulighetene annerledes, sesongen er lengre og floraen mer mangfoldig. Vi har bygget opp ett trekkart for Oslo, og grafen viser ingen dramatiske trekkpauser gjennom sommeren. Nekterflyten har en rask stigning i mai med frukttrær og hageblomster, til peak rundt St hans, for så å langsomt falle ned mot begynnelsen av september og innvintring. Vi har en joker i byene – parktrær. I Oslo er det 1400 slike hvorav de fleste gir honningdugg. I dette beiter biene når som helst gjennom sesongen når det er lite blomsternektar. Noe som gjør at by-bier har rikelig å frotse i hele sommeren. Normalt! For dette er jo også væravhengig. I knusk tørre somrer, som 2021, tørker nektaren ut og honningduggen blir ekstra seig. Da blir selv sommerhonning – som ofte er lys og mild – mørk, seig og kraftig.

Så – lag en plan for høsting og hold åpent for værvariasjoner. Kjenn ditt terreng. Lag sesong-trekkart.

IDENTIFISERING AV SORTSHONNING

I Europa finnes et par dusin vanlige sortshonninger. Italienerne begynte allerede i 1986 med å utarbeide beskrivelser over disse. 18 slike honey cards, honningkort, er definert pr dd (registrert i Albomiele). Honningkortene er som en fasit, utarbeidet på basis av tre analysemetoder: sensorikk, pollen og fysiokjemi. Og det italienske publikum, som de foodisene de er, kjenner sine råvarer – å kalle noe for lavendelhonning som ikke er det, medfører et hevet øyebryn. Albomieles arbeid følges opp av verdens honning-autoritet IHC (Apimondia), hvor en arbeidsgruppe på sortshonninger ble opprettet i 1998, med 28 forskere fra 11 land og med 20 ulike laboratorier.

Vi forstår at tittelen sortshonning ikke er noe løselig: En sortshonning er en honning som har ensartet spesifikk karakteristikk, uavhengig av tid og sted, årgang og geografi. Av de tre analysemetodene nevnt over, er det nesen som er viktigst. For eksempel – røsslynghonning har meget intens aroma, og selv mindre mengder av den bryter gjennom enhver mildere honning. La oss si vi har en honning som viser 95% bringebærpollen, og med de rette fysiokjemiske karakteristika. Men så har røkteren brukt fjorårets slyngete honningtavler fra røsslyng til bringebærtrekket. Lyngaromaen slår tydelig gjennom den milde bringebærhonningen, og dermed er honningen ikke en bringebær sortshonning. Komplisert, ja, men også motiverende. Fordi det betyr at vi kan trene opp nesene våre, så slipper vi dyre og tidkrevende analyseprosesser.

FLERE NORSKE SORTSHONNINGER

Sortshonning er en spennende vare som selger godt. Å høste sortshonning krever ekstra innsats. Man må følge med på ønsket blomstring, flytte bifolket inn i trekket, høste når bifolket er ferdig, og slynge separat. Å utarbeide trekkart over beiteområdet som viser blomstringstider gjennom sesongen, og å føre logg over årsvariasjoner, gir mulighet til verdifull planlegging.

Røsslynghonning – i Syd-Europa kalles den lyngens Rolls-Royse – kjenner vi godt i Norge. Andre dukker opp i ny og ne, som klokkelyng og lind. Vi forsøker oss på løvetann, multe, gresskar og geitrams. Bifolk flyttes inn i frukttre-blomstringen i Hardanger, og drar på trekk til hogstfelt hvor villbringebær dominerer. Både by og land høster honningdugg-honning årlig, og vårens skogsbærhonning er blitt produsert i flere tiår. Den siste er i streng forstand ikke sortshonning, men inkluderes likevel fordi den har en relativt stabil sensorisk profil, og er særdeles velsmakende. I Danmark har de jevn tilgang på hvitkløver-, raps- og bokhvetehonning – kan de så kan vi.

Kilde: Honey Analyses, Gian Luigi Marcazzan, BeeFarmer 04/2021

Teksten er oversatt og moderert av Ragna Ribe Jørgensen, leder av ByBi HonningHub. Godkjent av Marcazzan. Oversetters kommentar: Italienske Gian Luigi Marcazzan er engasjert i CREA, Council for Agricultural Research and Economics. (Bologna, Italia). I denne offentlige etaten jobber han som forsker og teknisk leder for kjemisk og sensorisk analyse på honning. Han er leder i Honey Sensory Group ved IHC, International Honey Commission (Apimondia), og er president for Italian National Register of Experts in the Sensory Analysis. Han er, som vi forstår, sentral på verdens-scenen i saker som dreier seg om sensorikk og honning.

Pollenanalyse, eller melissopalynologi, brukes i utstrakt grad til å bestemme honningers geografiske og botaniske opprinnelse. Analysemetoden er basert på vurdering av innholdet av pollenkorn som finnes naturlig i honning. Polleninnhold er en unik karakter ved honning, fordi produktet slik bærer med seg elementer av opprinnelsesplanten, som et fingeravtrykk eller identitetskort. Mitt ønske er å spre informasjon for å øke forståelsen og bruken av denne analysemetoden. Pollenanalyse kan gi viktig informasjon om honningbehandling, som slynging, filtrering, gjæring og enkelte typer honningforfalskning.

Pollenanalyse er svært komplisert, og krever lang trening. Melissopalynologer utvinner pollenkorn fra honning ved å sentrifugere en honningoppløsning. Pollenkornene blir så lagt under mikroskop. Analytikeren studerer form, størrelse, overflatedekor og andre morfologiske trekk for å identifisere de individuelle pollenkornene. Kornene er svært små, ofte 10-200 μm. Basert på mengde og relativ hyppighet av ulike typer pollenkorn, er det mulig å bestemme både botanisk og geografisk opprinnelse på honninger. Siden metoden er basert på gjenkjennelse og telling av pollenkorn, kan den kun brukes på honning som ikke er filtrert slik at pollen fjernes. (RRJ: dette dreier seg om superfiltrering og ikke vanlig siling vi gjør i Norge).

BOTANISK OPPRINNELSE

Som kjent inneholder honning pollen fra blomstene beitebiene har besøkt. En slik innblanding kalles ofte kontaminering, men i honningens verden kaller vi det en berikelse. En blomsts pollenkorn faller fra støvbærerne, og ned i nektaren. Mengde av pollenkorn som faller ned er plantespesifikk, og varierer sterkt. Det finnes nektar der pollen naturlig er overrepresentert (nektar med store mengder pollenkorn), normalt representert, og underrepresentert (nektar med lite eller ingen pollenkorn). Eksempelvis inneholder ett gram nektar fra Robinia/Akasie
bare rundt 100 pollenkorn, mens ett gram fra Myosotis/Forglemmegei-nektar inneholder over 14.000.000. Har vi en 50:50-blanding av disse to nektartypene, vil mengde pollen derfor ikke korrespondere med mengde nektar.

Dette betyr at man ikke kan gi generelle regler for korrelasjon mellom mengde polleninnhold og botanisk opprinnelse. Altså er det ikke mulig generelt å si at en honning kan defineres som monofloral med en gitt prosent botanisk opprinnelse. Melissopalynologer må ha omfattende kunnskap om ulike plantearters forskjeller, og de må kjenne til ulike plantenes typiske polleninnhold.

For karakterisering av monoflorale honninger, eller sortshonninger, i Italia, har vi etablert krav til et minimum polleninnhold. For eksempel er akasiehonning definert som monofloral om mengde pollenkorn fra akasie er over 15% (av total mengde pollen fra nektargivende arter). For sitrus er grensen 10% (dvs underrepresentert), mens for edelkastanje og eukalyptus er grensen over 90% (altså overrepresentert).

De mange over- eller underrepresenterte pollentypene gjør det vanskelig å bestemme botanisk opprinnelse. Derfor anbefales det at andre karaktertrekk ved honning vurderes parallelt, som sensorisk analyse og fysiokjemiske data.

GEOGRAFISK OPPRINNELSE

Honning inneholder ikke bare pollen fra de vekstene biene trekker på, men også pollen fra andre planter som kommer inn i honningen på andre måter. Biene henter pollen fra flere ulike planter for å tilfredsstille sine behov, om de er nektarproduserende eller ei. Når pollen først er tatt med inn i kuben, kan dette pollenet berike nektaren, dvs sekundær berikelse. Tertiær berikelse skjer under slynging (for eksempel fra tavler som inneholder pollen). Kvartær berikelse kommer med vinden fra pollen produsert av vindpollinerte vekster.

Mange typer pollen ender altså til slutt opp i honning, noe som kan medføre utfordringer når botanisk opprinnelse vurderes. Det motsatte er tilfelle med geografisk opprinnelse. Pollenvariasjon i honning er konsistent med floraen i et spesifikt område, og gjenspeiler blomstrende vekster fra landskapet der den aktuelle honningen ble produsert. Det er derfor mulig å bestemme hvor honning ble høstet.

SENSORISK ANALYSE

Sensorisk analyse er evaluering av et produkt gjennom sansene. Det er viktig å understreke forskjellen mellom sensorisk analyse, og å smake på et produkt. Sensorisk analyse brukes for å finne ut om mat likes, hvem som liker hva, og hvorfor, for å beskrive forskjellen mellom produkter, og for å studere produkters sensoriske profil. Sensorisk analyse er en vitenskap, en definert analytisk metode. Metoden er blitt verifisert av ISO, International Organization for Standardization.

I sensorisk analyse er det mange variabler som kan påvirke resultatet. Derfor er det nødvendig å bruke kyndige sensorer som jobber sammen i et ekspertpanel. Prosedyren må følge beskrevne regler, og statistisk evaluering må anvendes. Sensorisk analyse gir essensiell informasjon som kompletterer andre typer analysemetoder. Kjemisk analyse gir informasjon om et produkts kjemiske sammensetning, dens næringsinnhold, og mulig ernæringsmessige verdi. Fysiokjemiske metoder forteller oss om komposisjon og fysisk karakteristikk. Ingen av de to sistnevnte kan gi informasjon om forbrukeres reaksjoner, til det trengs sensorisk analyse.

Sensorisk analyse er anvendbart til mange formål, som et offentlig kontrollverktøy, i vitenskapelig forskning, teste et produkts kvalitet, gi informasjon forbrukeres preferanser mm. Det er også nyttig for birøktere, fordi det gir ham eller henne verdifull kunnskap til å smakskarakterisere honningen sin, gi honningen riktig merking, og til å veilede forbrukere.

HONNINGVURDERING

I honningvurdering brukes analytiske metoder hovedsakelig av to grunner:

1. Som et objektivt analytisk verktøy
a. For å studere, evaluere og kontrollere botanisk opprinnelse
b. For å vurdere kvalitet (f.eks. gjæring, odør av røyk, metallisk smak)
2. Som et verktøy til å markedsføre honning og øke dens verdi

Monoflorale honninger har ulik sensorisk karakter. For å få et komplett og realistisk sensorisk bilde av honningen, må den ha vært samlet over flere år, et større antall eksemplarer må inngå i studien, og de må komme fra forskjellige områder. Etter et nitidig arbeid, utformes et datakort honningen med sensorisk informasjon. Til kortet tillegges informasjon fra både en fysiokjemisk, og en mikroskopisk analyse.

PRODUKTPRESENTASJON

Ved å trene seg i sensorisk analyse, vil birøktere forbedre presentasjonen av honningen sin. De vil kunne gjenkjenne botanisk opprinnelse på sortshonninger, og bruke korrekt beskrivelse på etiketter. Dette siste er essensielt i Italia, fordi nesten 50% av all honning selges som sortshonning.

Ved å lære seg å kjenne produktet og dets uendelig med variasjoner av duft og smak, kan birøktere vekke nysgjerrighet rundt honningers sensoriske aspekter rettet mot forbrukere, i skoler og på markeder. De lærer seg å tilby et større sortiment av ulike produkter og de lærer seg å forstå kundenes preferanser, og å tilby dem de produkter de etterspør.

Sist, men ikke minst, brukes sensorisk analyse i honningkonkurranser. Konkurranser er et kraftfullt verktøy for å markedsføre honning bredt. Med små kostnader kan mye promotering gjøres, noe som er nøkkelen til salgssuksess. Derfor har honningkonkurranser over tid, båre regionalt og nasjonalt, florert over hele Italia i mange år.

FOR MER INFORMASJON

Man blir ikke en sensorisk analytiker over natten. Det kreves spesiell kompetanse, et fysisk og mentalt talent, sensitivitet, konsentrasjon og god helse. Italia har lange tradisjoner i utdannelse av honningeksperter. For mer info, se her

Les original tekst 2 Gian Luigi Marcazzan 2104 April Bee Farmer Proof – 22-23