Analyse av monofloral honning


Gian Luigi Marcazzan - i teten for sensorisk innovasjon på honning i verden! - beskriver ulike analyser for karakterisering og kvalitetsvurdering av monofloral . Del 2.

Kilde: Honey Analyses, Gian Luigi Marcazzan, BeeFarmer 04/2021

Teksten er oversatt og moderert av Ragna Ribe Jørgensen, leder av ByBi HonningHub. Godkjent av Marcazzan. Oversetters kommentar: Italienske Gian Luigi Marcazzan er engasjert i CREA, Council for Agricultural Research and Economics. (Bologna, Italia). I denne offentlige etaten jobber han som forsker og teknisk leder for kjemisk og sensorisk analyse på honning. Han er leder i Honey Sensory Group ved IHC, International Honey Commission (Apimondia), og er president for Italian National Register of Experts in the Sensory Analysis. Han er, som vi forstår, sentral på verdens-scenen i saker som dreier seg om sensorikk og honning.

Pollenanalyse, eller melissopalynologi, brukes i utstrakt grad til å bestemme honningers geografiske og botaniske opprinnelse. Analysemetoden er basert på vurdering av innholdet av pollenkorn som finnes naturlig i honning. Polleninnhold er en unik karakter ved honning, fordi produktet slik bærer med seg elementer av opprinnelsesplanten, som et fingeravtrykk eller identitetskort. Mitt ønske er å spre informasjon for å øke forståelsen og bruken av denne analysemetoden. Pollenanalyse kan gi viktig informasjon om honningbehandling, som slynging, filtrering, gjæring og enkelte typer honningforfalskning.

Pollenanalyse er svært komplisert, og krever lang trening. Melissopalynologer utvinner pollenkorn fra honning ved å sentrifugere en honningoppløsning. Pollenkornene blir så lagt under mikroskop. Analytikeren studerer form, størrelse, overflatedekor og andre morfologiske trekk for å identifisere de individuelle pollenkornene. Kornene er svært små, ofte 10-200 μm. Basert på mengde og relativ hyppighet av ulike typer pollenkorn, er det mulig å bestemme både botanisk og geografisk opprinnelse på honninger. Siden metoden er basert på gjenkjennelse og telling av pollenkorn, kan den kun brukes på honning som ikke er filtrert slik at pollen fjernes. (RRJ: dette dreier seg om superfiltrering og ikke vanlig siling vi gjør i Norge).

BOTANISK OPPRINNELSE

Som kjent inneholder honning pollen fra blomstene beitebiene har besøkt. En slik innblanding kalles ofte kontaminering, men i honningens verden kaller vi det en berikelse. En blomsts pollenkorn faller fra støvbærerne, og ned i nektaren. Mengde av pollenkorn som faller ned er plantespesifikk, og varierer sterkt. Det finnes nektar der pollen naturlig er overrepresentert (nektar med store mengder pollenkorn), normalt representert, og underrepresentert (nektar med lite eller ingen pollenkorn). Eksempelvis inneholder ett gram nektar fra Robinia/Akasie
bare rundt 100 pollenkorn, mens ett gram fra Myosotis/Forglemmegei-nektar inneholder over 14.000.000. Har vi en 50:50-blanding av disse to nektartypene, vil mengde pollen derfor ikke korrespondere med mengde nektar.

Dette betyr at man ikke kan gi generelle regler for korrelasjon mellom mengde polleninnhold og botanisk opprinnelse. Altså er det ikke mulig generelt å si at en honning kan defineres som monofloral med en gitt prosent botanisk opprinnelse. Melissopalynologer må ha omfattende kunnskap om ulike plantearters forskjeller, og de må kjenne til ulike plantenes typiske polleninnhold.

For karakterisering av monoflorale honninger, eller sortshonninger, i Italia, har vi etablert krav til et minimum polleninnhold. For eksempel er akasiehonning definert som monofloral om mengde pollenkorn fra akasie er over 15% (av total mengde pollen fra nektargivende arter). For sitrus er grensen 10% (dvs underrepresentert), mens for edelkastanje og eukalyptus er grensen over 90% (altså overrepresentert).

De mange over- eller underrepresenterte pollentypene gjør det vanskelig å bestemme botanisk opprinnelse. Derfor anbefales det at andre karaktertrekk ved honning vurderes parallelt, som sensorisk analyse og fysiokjemiske data.

GEOGRAFISK OPPRINNELSE

Honning inneholder ikke bare pollen fra de vekstene biene trekker på, men også pollen fra andre planter som kommer inn i honningen på andre måter. Biene henter pollen fra flere ulike planter for å tilfredsstille sine behov, om de er nektarproduserende eller ei. Når pollen først er tatt med inn i kuben, kan dette pollenet berike nektaren, dvs sekundær berikelse. Tertiær berikelse skjer under slynging (for eksempel fra tavler som inneholder pollen). Kvartær berikelse kommer med vinden fra pollen produsert av vindpollinerte vekster.

Mange typer pollen ender altså til slutt opp i honning, noe som kan medføre utfordringer når botanisk opprinnelse vurderes. Det motsatte er tilfelle med geografisk opprinnelse. Pollenvariasjon i honning er konsistent med floraen i et spesifikt område, og gjenspeiler blomstrende vekster fra landskapet der den aktuelle honningen ble produsert. Det er derfor mulig å bestemme hvor honning ble høstet.

SENSORISK ANALYSE

Sensorisk analyse er evaluering av et produkt gjennom sansene. Det er viktig å understreke forskjellen mellom sensorisk analyse, og å smake på et produkt. Sensorisk analyse brukes for å finne ut om mat likes, hvem som liker hva, og hvorfor, for å beskrive forskjellen mellom produkter, og for å studere produkters sensoriske profil. Sensorisk analyse er en vitenskap, en definert analytisk metode. Metoden er blitt verifisert av ISO, International Organization for Standardization.

I sensorisk analyse er det mange variabler som kan påvirke resultatet. Derfor er det nødvendig å bruke kyndige sensorer som jobber sammen i et ekspertpanel. Prosedyren må følge beskrevne regler, og statistisk evaluering må anvendes. Sensorisk analyse gir essensiell informasjon som kompletterer andre typer analysemetoder. Kjemisk analyse gir informasjon om et produkts kjemiske sammensetning, dens næringsinnhold, og mulig ernæringsmessige verdi. Fysiokjemiske metoder forteller oss om komposisjon og fysisk karakteristikk. Ingen av de to sistnevnte kan gi informasjon om forbrukeres reaksjoner, til det trengs sensorisk analyse.

Sensorisk analyse er anvendbart til mange formål, som et offentlig kontrollverktøy, i vitenskapelig forskning, teste et produkts kvalitet, gi informasjon forbrukeres preferanser mm. Det er også nyttig for birøktere, fordi det gir ham eller henne verdifull kunnskap til å smakskarakterisere honningen sin, gi honningen riktig merking, og til å veilede forbrukere.

HONNINGVURDERING

I honningvurdering brukes analytiske metoder hovedsakelig av to grunner:

1. Som et objektivt analytisk verktøy
a. For å studere, evaluere og kontrollere botanisk opprinnelse
b. For å vurdere kvalitet (f.eks. gjæring, odør av røyk, metallisk smak)
2. Som et verktøy til å markedsføre honning og øke dens verdi

Monoflorale honninger har ulik sensorisk karakter. For å få et komplett og realistisk sensorisk bilde av honningen, må den ha vært samlet over flere år, et større antall eksemplarer må inngå i studien, og de må komme fra forskjellige områder. Etter et nitidig arbeid, utformes et datakort honningen med sensorisk informasjon. Til kortet tillegges informasjon fra både en fysiokjemisk, og en mikroskopisk analyse.

PRODUKTPRESENTASJON

Ved å trene seg i sensorisk analyse, vil birøktere forbedre presentasjonen av honningen sin. De vil kunne gjenkjenne botanisk opprinnelse på sortshonninger, og bruke korrekt beskrivelse på etiketter. Dette siste er essensielt i Italia, fordi nesten 50% av all honning selges som sortshonning.

Ved å lære seg å kjenne produktet og dets uendelig med variasjoner av duft og smak, kan birøktere vekke nysgjerrighet rundt honningers sensoriske aspekter rettet mot forbrukere, i skoler og på markeder. De lærer seg å tilby et større sortiment av ulike produkter og de lærer seg å forstå kundenes preferanser, og å tilby dem de produkter de etterspør.

Sist, men ikke minst, brukes sensorisk analyse i honningkonkurranser. Konkurranser er et kraftfullt verktøy for å markedsføre honning bredt. Med små kostnader kan mye promotering gjøres, noe som er nøkkelen til salgssuksess. Derfor har honningkonkurranser over tid, båre regionalt og nasjonalt, florert over hele Italia i mange år.

FOR MER INFORMASJON

Man blir ikke en sensorisk analytiker over natten. Det kreves spesiell kompetanse, et fysisk og mentalt talent, sensitivitet, konsentrasjon og god helse. Italia har lange tradisjoner i utdannelse av honningeksperter. For mer info, se her

Les original tekst 2 Gian Luigi Marcazzan 2104 April Bee Farmer Proof – 22-23