Tekst: Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder ByBi Honning
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

En forførende gylden honning, skinnende som solen selv. MÅ smakes. Sikkert en delikat eksplosjon i munnen – men der blir vi kraftig overrasket.

Lindetroll kalles de. Det er ikke stammene og trekronene som er trollaktig, men røttene. For linden har den egenskap at rota overlever selv om resten av treet forsvinner, naturlig eller ved menneskets hogst. Lindetrerøttene er meget mulig de eldste levende organismer vi har i Norge, de er gjerne opptil 5-6000 år gamle. Opp av den gamle trollrota skyter linden sine stammer, gjerne et ti-talls av gangen, og vokser seg store og vakre.

HISTORIKK

Dette er kalklindetrær, Tilia cordata. Disse, sammen med alm, eik og hassel, dannet de første skogene som vokste opp i varmeperioden etter siste istid, dvs for mellom 9-5000 år siden. Store varmekjære edelløvskoger spredte seg utover det sørlige Norge. Etter hvert startet en storstilt felling for å gjøre plass til åkerlandsskap, tømmer ble brukt til båter, og fiber til tauverk. Nå er det kun et par hundre kalklindeskoger igjen, alle er bitte små, og de fleste ligger rundt Oslofjorden. Kalklindeskog er spesielt rike på biologisk mangfold, i særdeleshet er det registrert mange rødlistede sopparter. Vi har et spesielt ansvar å beskytte disse små stykker med «urnatur». Særlig fordi disse restskogene er et nesten sær-norskt fenomen. Kalklindeskogene er derfor definert som Utvalgt naturtype (2011) med egen handlingsplan.

Utover 1700-tallet begynte danske embedsmenn å importere en annen linde-art, Tilia x europaea, en krysning mellom Tilia cordata/småbladet og Tilia platyphyllos/storlind. Dette er parklind vi finner plantet i de fleste parkanlegg i storbyene våre. Parklind er hardfør (H5) og dyrkes helt opp til Vesterålen og er det vanligste bytre i Norske byer. Å rusle langs de enorme lindealèene i Frognerparken i Oslo under blomstring byr på et eventyr av dufter til et orkester av biesumming. Hele 14000 parklind er plantet i Oslo, som er 22% av totalen bytrær og dermed den tresorten det finnes mest av i Oslo. I Bergen er det så mange parklind at de gir et godt trekk for Bergensrøktere de år linden har god nektarflyt.

Ut av blomstene trekkes det oljer som inneholder fine aromaemner som gir eksklusive parfymer. Du kan finne ut av hvilken lindeart du observerer ved å sjekke undersiden av bladene; Tilia cordata har rustbrune hår i nervevinklene, mens parklind har lyse hårdusker.

LANDSKAP OG HØSTING

Både parklind og kalklind er gode nektarkilder, og byr på et vesentlig trekk i bystrøk siden linden gir nektarflyt i juli da blomstring her til lands er på hell. Har du kubene dine nær lindetrær, vil du de fleste år få lind i honningen din. Denne er meget intens og lett gjenkjennelig. For å høste ut lind sortshonning må du følge med på trekronene. Så fort du observerer bier på trekk, setter du på tomme skattekasser, gjerne halvkasser for å konsentrere honningen. Nektarflyten er vanskelig å forutse fordi den varierer fra år til år. Men er været varmt og fuktig er sjansen stor. Treffer du, så kan du glede deg til store mengder av denne særdeles fremmedartede og spennende honningen. Stabil lind sortshonning kommer for det meste fra Sør- og Øst-Europa, og fra store felter i Russland og Kina.

Blomsten er en samling av rundt ti blomsterstander, og et vingeformet høyblad. Blomsterfargen er gulhvitt og nesten usynlig – ofte oppdager vi blomstringen først når biene summer fra tretoppene. Lind blomstrer de første ukene i juli, parklinden litt før kalklinden. Bladene er hjerteformet («cordata»). Ofte finner man «galler» på bladene. Disse dannes av en liten mygg og kan ha ulik utseende, selv har jeg ofte sett mengder med små røde pyramider på lindebladene. At døde humler observeres i hopetall under lindetrær kommenteres ofte. Ulike årsaker har vært vurdert, mest sannsynlig er at blomstene slipper attraktive duftstoffer etter at nektarflyten er over, og at humlene derfor sulter i sin søken etter mat.

SENSORISK BESKRIVELSE

Lindehonning er beskrevet i IHC, International Honey Commission. De ulike lindetrærne gir honning som har samme sensoriske profil.

KRYSTALLISERINGSTENDENS

Lindehonning krystalliserer meget sakte, og i grove krystaller. Den har en relativt høy elektrisk konduktivitet, noe som kan resultere i en tregere krystallisering.

FARGE

Gylden lys strå som flytende, med et grønnlig skjær. Smørkremfarget som rørt. Honningdugg fra lind kan forekomme i honningen, noe som vil gi en dypere fargetone.

AROMAPROFIL

Duft: Dette er en intens honning med en sofistikert og voksen karakter, som er resultat av et komplekst spektrum på rundt hundre ulike aromaemner. En særegen honning med kjemisk, ofte medisinalt preg – mot eukalyptus, mentol, mynte. Til tider også toner av salvie og lime, kamfer, røkelse og kvae.

Smak/aroma: Ligner aroma. Forfriskende og kjølig. Lav på sødme, middels syrlighet. Lang avslutning, gjerne litt bitter, mot grønne nøtter, kan føles astringerende – lind produserer små mengder med koffein som gir en bitter ettersmak.

PROTOTYPEN

Prototypen vi i ByBi HonningHub har brukt i utarbeidelse av et honningkort er et samarbeid fra 2019 med biolog og birøkter Kristina Mørk Jakobsen fra Veierland, og et landsted på Veierland. Veierland har endel kalklindeskog, og ved landstedet står en imponerende lind, med hele elve stammer opp fra den gamle rota. Kristina satte kubene sine ved treet når biene startet sin beiting der. Hun tipser om å plukke lindeblomster, knuse dem lett i hånden for å få ut aromastoffene, og legge rikelig av dem i flyåpningen – noe som forøvrig er en tradisjon i Tyskland for å lede bienes trekkadferd. Når biene var ferdig med beitet etter et par uker, høstet Kristina skattekassene. Suksess! En nesten ren lindehonning, dokumentert av pollenanalyse. Kristine fortsetter å høste lindehonning, men renheten har ikke vært så klar som i 2019. Enda!

Lind produserer mye plantesaft, så mye at bladene gjennom størstedelen av sommeren glinser, og biler som parkerer under trærne blir dekket av seig masse. Bier beiter på denne sukkerrike saften, den såkalte honningduggen. Dette gir honningen en dypere farge. Det kan skje at bier som trekker i lindeblomstringen, samtidig får med seg honningdugg inn i kubene. Da vil lindehonningen bli mørkere selv om aromaprofilen bevares, noe Kristina opplevde med hennes 2021-honning.

Learning From The Bees er en del av engelske Natural Beekeeping Trust, en frivillig organisasjon opprettet i 2009. Deres slagord er «biesentrert birøkt», med det mener de en birøkt hvor bienes opprinnelige levesett anerkjennes og hvor birøkteren er en fasilitator.

Hva betyr nå det? Jo, i England har de lang tradisjon for å tenke bærekraft, antakelig presset frem av en tidlig og tung industriell menneskelig adferd. Deres løsninger er ofte overraskende for oss i Norge. Som fx Mat Somerville, en nevenyttig innovativ birøkter som ønsker å bidra til at ville  honningbier gjenintroduseres i det engelske insektsfattige langsskapet. Han tar imot bestillinger på insektshoteller for honningbier formet som hule trestokker, som han vinsjer opp i trær rundt om i landet, pr dd er 300 slike bebodd av svermer som har selv flyttet inn – Mat er del av rewildering-bølgen vi fortelles om også i norsk presse.

Konferansen: Learning From The Bees,  foregår på The Sheepdrove, en prisvinnende familieeid organisk gård vest for London.

Les mer her.

 

Her kan du også lese : Lær om ville bier

ByBi er et medlemsbasert lokalt birøkterlag som representerer Norges Birøkterlag i Oslo. Vi er også en miljøorganisasjon, våre hjerter brenner for å bidra til et frodig velsmakende og velduftende Norge til glede og nytte for våre små venner, pollinatorene.

ByBi etablerte i 2019 ByBi HonningHub. Vi ønsker her å bidra til å heve honningens status fra noe søtt i teen til et gourmetprodukt med heder og ære. Delmålene på veien er flere: øke innovasjon blant birøktere når de høster ut honninger, applaudere birøkteres tunge løft og lange arbeidsdager og slik stimulere til økt næringsbirøkt, og dermed økt produksjon av norsk honning og mer norsk honning i butikkhyllene. Og sist – hjelpe forbrukere til å velge norsk honning.

Vi trenger folk som:
– Brenner for smak og aroma, og ønsker å utforske honning som kulinarisk produkt
– Som ønsker å bruke tid på å bygge opp aktiviteter i ByBi HonningHub
– Har kapasitet til å engasjere seg aktivt i et innovativt fremtidsrettet team
– Kan møtes opptil et par ganger i måneden, avhengig av pågående aktiviteter
– . . . ingen øvrige kvalifikasjoner trengs

ByBi HonningHub har som ambisjon å jobbe aktivt i flere retninger: vi utdanner oss gradvis som honningsensorikere ved italienske Albomiele, vi har visjoner om å utvikle en norsk utdannelse, vi samarbeider med Norges Birøkterlag om honning og sensorikk og har etablert kontakt med det svenske honningsensorikk-miljøet, jobber med å utvikle standard sensoriske beskrivelser av typiske norske/nordiske sortshonninger, bygger opp et referansebibliotek av norske honninger, tilbyr sensoriske kurs og workshops til birøktere og til nysgjerrige generelt, skriver artikler og planlegger bok, bygger opp en gourmet-line av utvalgte norske eksklusive sortshonninger som selges gjennom ByBi, tilbyr honninganalyser (sensorisk, pollen, fysio-kjemisk) mm. Og ikke minst – arrangerer NM i Honning (2020, 2022).

Mye av dette ligger på tegnebrettet og venter på å bli utviklet og lansert. Og her er vi ved kjernen – vi trenger flere folk som engasjerer seg i ByBi HonningHub.

Engasjementet i ByBi HonningHub er i utgangspunktet frivillig. Dette er en mulighet til å lære masse om honning og sensorikk, og å bygge opp noe som bidrar til norsk næringsutvikling, til styrking av norsk honning i det norske markedet, og også bidra til ringvirkninger inn i FNs bærekraftsmål om biologisk mangfold. I ByBi HonningHub vil vi jobbe sammen om å bygge opp aktivitetene i ByBi HonninHub, vi vil sammen definere hva vi skal være og gjøre. Vi har som mål at ByBi HonninghHub skal bli et inntektsbringende tiltak og at det vil genereres betalte oppdrag til teamet – både til faglig kompetente honningsensorikere (vi vil trene opp de som ønsker å ta oppdrag gjennom oss) og til et crew som jobber mer strukturelt.

Kontaktperson: ragna@bybi.no. Send meg litt om deg selv, ditt engasjement i honning, din kompetanse og hvor aktiv du kan være i et innovativt ByBi HonningHub-team.