Kilde: Unifloral Honey, Gian Luigi Marcazzan, BeeFarmer 10/2020

Teksten er oversatt og moderert av Ragna Ribe Jørgensen, leder av ByBi HonningHub. Godkjent av Marcazzan. Oversetters kommentar: Italienske Gian Luigi Marcazzan er engasjert i CREA, Council for Agricultural Research and Economics. (Bologna, Italia). I denne offentlige etaten jobber han som forsker og teknisk leder for kjemisk og sensorisk analyse på honning. Han er leder i Honey Sensory Group ved IHC, International Honey Commission (Apimondia), og er president for Italian National Register of Experts in the Sensory Analysis. Han er, som vi forstår, sentral på verdens-scenen i saker som dreier seg om sensorikk og honning.

Alle som er nysgjerrig på honning vet at smaksrikdommen er stor. Likevel hører vi folk ofte si «jeg liker ikke honning, det er for søtt». Da serverer jeg en Jordbærtre-honning (Arbutus unedo) og spør, hva sier du nå? Om du har hatt mulighet til å smake denne unike honningen, vet du at dette er en av de mest bitre honninger som finnes.

Store variasjoner på honning finner vi også i farge, aroma og konsistens. Fargen varierer fra nesten sort (f.eks. honningdugg) til svært lys (f.eks. akasie). Kanskje du liker en mild duft (f.eks. kløverhonning), eller setter pris på intense smaker (f.eks. rapshonning). Du kan velge dyp smakskompleksitet (som bokhvetehonning) eller mild og snill (som sitrus). Det finnes en honning for ethverts smaksønske.

Men hvordan kan du være sikker på om honningen du kjøper (eller selger!), virkelig er det etiketten beskriver? Vet birøkteren med sikkerhet hvilke vekster biene har beitet på? Dette er et stort og viktig spørsmål. For å svare, må begrepet monofloral honning defineres.

Europeisk lovgivning (Council Directive 2001/110/EC) fastsetter at produkter som kalles honning “may be supplemented by information referring to the floral or vegetable origin, if the product comes wholly or mainly from the indicated source and possesses the organoleptic, physico-chemical and microscopic characteristics of the source”. Blir disse krav møtt kan en honning kalles monofloral. Om biene beiter på kun, eller hovedsakelig akasie, kan altså produktet kalles akasiehonning. Dette er en honning som har samme karakteristika uavhengig av geografisk opprinnelse eller årgang.

Her i Italia er det et par dusin vekster som produserer nok nektar eller honningdugg til at monofloral honning kan høstes. Flere av disse kan kun produseres enkelte av våre regioner. Og kun et dusin er viktig på verdensmarkedet. I Italia og Spania er 30-50% av honninger som selges monoflorale. I ikke-Europeiske land (foruten New Zealand med deres Manukahonning) selges monofloral honning i mye mindre omfang. (I Norge han vi kun røsslyng-honning som en stabil monofloral salgsvare).

Som oftest er det vanskelig for birøktere å vite hvilke planter biene har beitet på. Enkelte skriver likevel sin favorittvekst på etiketten. Det er ikke uvanlig å finne honninger med etiketter som viser samme monoflorale honning i hyllene, på tross av at de ser svært ulike ut.

KARAKTERISERING AV HONNING

Vi vet at sensorisk karakter varierer meget mellom ulike honninger. Og vi vet at disse karaktertrekkene er relativt stabile over tid og sted. Farge er et av disse karaktertrekkene.Sensorisk karakterisering av honning er viktig både i markedsføring og for å gi produktet verdiøkning, Forbrukere er villige til å bruke mer penger om produktet tilfredsstiller deres forventninger.

Eu-reglementet setter dessverre kun fysiokjemiske krav, og spesifiserer ikke smaksvariasjoner. I Italia har vi derimot brukt mye tid på å utarbeide monoflorale honning-kort. Landbruksmyndighetene her begynte arbeidet allerede på 1970-tallet, da den første EU-lovgivingen rundt honning ble utarbeidet. Siden det har vi utarbeidet 18 honning-kort og de fortsetter med mer sjeldne monoflorale honninger. Disse benevner vi «rare» eller «uvanlige». Honning-kortene er publisert i Apidologie, og beskriver honningenes botaniske opprinnelse, generelt om vekstene, geografisk spredning, viktigheten for honningproduksjon, generelle karaktertrekk ved honningen, samt sensorisk, kjemisk og mikroskopisk definering.

Honningkortene utarbeides med stor nøyaktighet. Alle naturlige variasjoner inkludert. Mange honningprøver fra flere ulike områder analyseres over 3-5 år. Fremdeles brukes meget tidkrevende analytiske, men arbeid med å få etablert raskere og billigere metoder er i prosess. Endel forfalskningsmetoder er så utspekulerte at de ikke kan gjennomskues ved dagens metoder. Å forfalske monoflorale honninger blir meget vanskelig, når disse har en slik nøye definering som i honningkortene.

Til sist vil jeg gjerne fortelle om noe jeg er meget stolt av. Dette er mitt sentrale arbeidsområde – en utdannelse i sensorisk vurdering av honning. Jeg. overbevist om at alle som driver med honning bør kurse seg i honningvurdering. Her gir vi deltakere omfattende informasjon for å forstå honning og dennes kvaliteter.

Sensorisk analyse i Italia i dag er fundamental i evaluering av honning. Det er den viktigste og raskeste analysemåten, det er nyttig i kvalitetskontroll rettet mot botanisk opprinnelse av monoflorale, slik avsløres defekter som gjæring og fremmed lukt raskt og rimelig.

For mer informasjon om våre kurs og utdannelse i honningsmaking: se her

Les original tekst 1 Gian Luigi Marcazzan 2010 Bee Farmer – Oct 2020

Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, prosjektleder for ByBi Honning

For et eventyr det er når slyngerommet fylles av lukten fra varm voks og søt honning, et duftvitne om bienes fråtsing i landskapets velsmakende nektarflyt. Vi åpner kranen, årets gylne honning siver ut, vi smaker, munnen fylles av en varm og sødmefull gave – da er livet godt.

Så siles honningen opp i tappedunken. Da skjerper jeg meg, og henter frem sensorikk-skjemaet. Jeg lukker øynene og trekker aromaen langsomt inn. Full oppmerksomhet. Jeg følger skjemaet, og noterer ned. Dette er starten på min sensoriske vurdering.

Luktesans er essensielt for de fleste dyr i verden. Inkludert oss mennesker, selv om vi ikke vier den mye oppmerksomhet. Duft er direkte knyttet til hjernen og gir derfor sterke minner. For biene er det livsviktig. Deres verden er en duftverden. Blomstene investerte i farge, først en hvit magnolialignende blomst, så all verdens former. Og så duft. Og duft rekker langt, biene lukter lyngen før de ser den. Antenner er neser, rundt 300 000 sensorer.

SENSORISK VURDERING

Sensorikk kan man kanskje tro er en liten kosestund. Men dette er hardt arbeid. I matindustrien sitter smaksekspertene i egne avlukker, med hvite nøytrale vegger og emballasjen er ensartet – ingen ting skal forstyrre. Når jeg foretar mine honning-vurderinger er jeg alene, telefon slått av, ingen fremmede lukter.

Det akademiske faget sensorisk analyse ble formulert på 1960-tallet av professor Pangborn ved Davis, Univ. of California. Hun bygget disiplinen med objektive prinsipper tilpasset menneskets sanser. Pangborn utviklet evalueringsmetoder med eksperimentell design, smakspanel, standard protokoller og statistisk evaluering. Hennes struktur er nå brukt verden over, og er også stadfestet gjennom ISO. Annethvert år arrangeres det en stor konferanse i hennes navn, The Pangborn Sensory Science Symposium. Den tredje ble forøvrig arranger i Norge.

Det var Italienerne som først anvendte sensorisk analyse på honning på 70-tallet. Italienerne utviklet en tre-trinns utdannelse, og har tilbudt denne siden 1979, førøvrig den eneste utdannelsen til ekspertnivå i verden, Det første nivået i utdannelsen handler om egentrening. Dette er ikke en strikt sensorisk analyse, vi kan heller kalle det en sensorisk vurdering, enklere, men likevel en disiplinert trening. I denne artikkelen ønsker jeg å presentere en sensorisk prosedyre, inspirert av italienerne. Målet er å hjelpe oss birøktere til økt sensoriske kyndighet, for derved å kunne beskrive vår honning sanselig og fristende.

For noen er dette elementært. De har allerede gjort jobben, kanskje vært bevisst duft og smak allerede fra barnsben av. For oss andre – å trene opp lukt og smak går fint. Alle kan, om ikke bli eksperter, så få stor glede av et årvåkent smaksapparat. Begynn nå, lukt på alt du kommer over – blomster, sokker, lukt på alt du skal spise. Lukt på Birøktern du holder i hånden. Forsøk så å definere duften med ord, ofte svært vanskelig, men det blir lettere etter hvert.

AROMATISKE FORBINDELSER

Det finnes flere hundre aromaemner i honning. Det er disse som gir grunnlaget for honningenes sensoriske profil. Aromaemnene er flyktige kjemiske forbindelser som fanges opp av nesen. Emnene frigjøres lettest ved varme, så sett honningene i romtemperatur fra dagen før vurderingen (eller kanskje en times tid på badet?). I munnhulen fanges de fem basis-smakene opp – salt, søtt, syrlig, bittert og umami. Rene basissmaker kjenner vi sjelden, fordi aromaemnene fortsetter alltid videre fra munnen, følger luftveien og påvirker duftreseptorene i nesen.

Sanseinntrykket gjennom munnen (og så opp til nesen altså), er derfor ofte mer komplekst enn bare lukt. Vi mangler et ord for duft/smak samlet, på engelsk heter det flavour. Flavour er en kompleks sans som gir informasjon om de fem basissmakene, kombinert med aromaemnene. Gjerne også med et sensorisk inntrykk som varer lenge, og som kan endre seg gjennom tidsbildet sanseinntrykket varer.

Inspirert av italienerne presenterer jeg her en prosedyre for sensorisk vurdering. Målet er å hjelpe birøktere til økt sensorisk kyndighet, for derved å kunne beskrive honning sanselig og fristende. Og å invitere folk generelt inn i honningens sanselige eventyr.

For noen er dette elementært. De har allerede gjort jobben, kanskje vært bevisst duft og smak allerede fra barnsben av. For oss andre – alle kan trene seg opp, om ikke til ekspertnivå, så få stor glede av et årvåkent smaksapparat. Begynn nå, lukt på alt du kommer over – blomster, tannpastaen, lukt på alt du skal spise. Forsøk så å definere duften med ord, ofte svært vanskelig, men det blir lettere etter hvert.

SENSORISK SKJEMA

I vurderingen skiller vi mellom aroma og smak (flavour). Både fordi nese og munn består av ulike sansereseptorer, og fordi flere honninger gir svært ulik aroma og smak. Installer deg til så du er så uforstyrret som mulig. Rommet må være luktfritt. Lukk øynene, synet er en sterk sans som forstyrrer fokuset lett. Smaksskje av metall (ikke sølv) anbefales. Velg to-tre honninger samtidig så du kan sammenligne.

Sensorisk skjema s1

Dekk gjerne honningglasset til slik at fargen skjules, lukk øynene, trekk duften langsomt inn. Førsteinntrykket er særlig viktig. For luktesansen, som eneste sans, har direkte kontakt med minnesenteret i hjernen, der følelser vekkes som sterkest. Førsteinntrykket er en duftmarkør som hjelper deg til å gjenkjenne aktuell honning og lignende aromaer senere. Dette er personlig. Det kan være alle typer minner, slikt som vedstabelen til bestefar fra barndommens sommerferier.

Sensorisk skjema s2

Aromaemnene bygger opp sansebildet i ulike aromakomplekser , for eksempel: sødme, fruktig/syrlig, floral, treaktig, krydret, animalsk. Det er utviklet ulike aromahjul hvor disse begrepene brukes, Aromahjul. Hjulet er en inspirasjon, ikke fasit, for betydningen vil variere fra person til person. Smak på honningen, begynn øverst, med sødme. Noter intensitet og karakter (se «tips»).

Merk av din fargevurdering på Honning fargeguide.

Les hva Gian Luigi Marcazzan, i teten for sensorisk innovasjon på honning i verden! sier om sortshonning