Med lidenskap for honning


For et eventyr det er når slyngerommet fylles av lukten fra varm voks og søt honning, et duftvitne om bienes fråtsing i landskapets velsmakende nektarflyt. Vi åpner kranen, årets gylne honning siver ut, vi smaker, munnen fylles av en varm og sødmefull gave – da er livet godt.

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, prosjektleder for ByBi HonningHub. Birøktern no 7-2021.

Så siles honningen opp i tappedunken. Da skjerper jeg meg, og henter frem sensorikk-skjemaet. Jeg lukker øynene og trekker aromaen langsomt inn. Full oppmerksomhet. Jeg følger skjemaet, og noterer ned. Dette er starten på min sensoriske vurdering.

SENSORISK VURDERING

Sensorikk kan man kanskje tro er en liten kosestund. Men dette er hardt arbeid. I matindustrien sitter smaksekspertene i egne avlukker, med hvite nøytrale vegger og emballasjen er ensartet – ingen ting skal forstyrre. Når jeg foretar mine honning-vurderinger er jeg alene, telefon slått av, ingen fremmede lukter.

Det akademiske faget sensorisk analyse ble formulert på 1960-tallet av professor Pangborn ved Davis, Univ. of California. Hun bygget disiplinen med objektive prinsipper tilpasset menneskets sanser. Pangborn utviklet evalueringsmetoder med eksperimentell design, smakspanel, standard protokoller og statistisk evaluering. Hennes struktur er nå brukt verden over, og er også stadfestet gjennom ISO.

Det var italienerne som først anvendte sensorisk analyse på honning, dette skjedde på 70-tallet. Italienerne utviklet en tre-trinns utdannelse, og har tilbudt denne siden 1979 – for øvrig den eneste utdannelsen til ekspertnivå i verden. Inspirert av italienerne presenterer jeg her en prosedyre for sensorisk vurdering. Målet er å hjelpe birøktere til økt sensorisk kyndighet, for derved å kunne beskrive honning sanselig og fristende. Og å invitere folk generelt inn i honningens sanselige eventyr.

For noen er dette elementært. De har allerede gjort jobben, kanskje vært bevisst duft og smak allerede fra barnsben av. For oss andre – alle kan trene seg opp, om ikke til ekspertnivå, så få stor glede av et årvåkent smaksapparat. Begynn nå, lukt på alt du kommer over – blomster, tannpastaen, lukt på alt du skal spise. Forsøk så å definere duften med ord, ofte svært vanskelig, men det blir lettere etter hvert.

AROMATISKE FORBINDELSER

Det finnes flere hundre aromaemner i honning. Det er disse som gir grunnlaget for honningenes sensoriske profil. Aromaemnene er flyktige kjemiske forbindelser som fanges opp av nesen. Emnene frigjøres lettest ved varme, så sett honningene i romtemperatur dagen før vurderingen – eller kanskje en times tid på badet. I munnhulen fanges de fem basissmakene opp – søtt, syrlig, bittert, salt og umami. Honning inneholder alltid en rekke ulike sukkerarter og syrer. Derfor er grunntonene i honning sødme og syrlighet. En høy syrlighet balanserer sødmen elegant slik at honningen smaker friskt. I enkelte honninger er bitterhet tydelig, som i honning fra røsslyng, for ikke å snakke om den fra edelkastanje eller jordbærtre. Da forsvinner både sødme og syrlighet og et overraskende smaksbilde trer frem. Salt og umami er sjelden i honning. Rene basissmaker er ikke ofte vi finner, fordi aromaemnene fortsetter alltid videre fra munnen, følger luftveien og påvirker duftreseptorene i nesen. Sanseinntrykket gjennom munnen (og så opp til nesen altså), er derfor ofte mer komplekst enn bare aroma. Vi mangler et ord for smak/duft – munn/nese –  samlet, på engelsk heter det flavour. Flavour er en kompleks sans som gir informasjon om de fem basissmakene, kombinert med aromaemnene. Gjerne også med et sensorisk inntrykk som varer lenge, og som kan endre seg gjennom tidsbildet sanseinntrykket varer.

SENSORISK SKJEMA

I vurderingen skiller vi mellom aroma og smak/aroma (flavour). Både fordi nese og munn består av ulike sansereseptorer, og fordi flere honninger gir svært ulik aroma og smak. Installer deg til så du er så uforstyrret som mulig. Rommet må være luktfritt. Lukk øynene, synet er en sterk sans som forstyrrer fokuset lett. Smaksskje av metall (ikke sølv) anbefales. Velg to-tre honninger samtidig så du kan sammenligne.

SIDE 1: AROMA Skjema s1
Dekk gjerne honningglasset til slik at fargen skjules, lukk øynene, trekk duften langsomt inn. Førsteinntrykket er særlig viktig. For luktesansen, som eneste sans, har direkte kontakt med minnesenteret i hjernen, der følelser vekkes som sterkest. Førsteinntrykket er en duftmarkør som hjelper deg til å gjenkjenne aktuell honning og lignende aromaer senere. Dette er personlig. Det kan være alle typer minner, slikt som vedstabelen til bestefar fra barndommens sommerferier.

Så vurderer du intensiteten i duften, fra mild til intens. Og lengden; om duften vedvarer kort eller lenge i nesen. Dette er konstanter i den aktuelle honningen, og er indikatorer i gjenkjennelse.

SENSORISK HEKSAGON

SIDE 2: SMAK/AROMA (FLAVOUR) Skjema s2
Aromaemnene bygger opp sansebildet i ulike aromakomplekser – sødme, fruktig/syrlig, floral, vegetabilsk, kjemisk, animalsk. Det er utviklet ulike Aromahjul hvor dere vil finne igjen disse begrepene. Bruker du hjulet så se på det som inspirasjon, ikke som fasit, for betydningen vil variere fra person til person. Smak på honningen, begynn øverst i heksagonet med sødme, noter sødme-intensiteten fra 0-4. Fortsett rundt de seks kategoriene.

Dette er allerede en super sensorisk trening og du kan si deg fornøyd. Du kan også gå videre å prøve deg på en definering av karakteren. Sødme: kan du gjenkjenne type sødme? Karamell, fudge, kandis, mørk sjokolade, melasse eller malt? Eller treaktig: bark, eik, røkelse? Kvae eller propolis? Tørt krydder som muskat eller kanel? Avslutt din sensoriske vurdering med å notere ned intensitet på flavour, vurder ettersmak, og konsistens (flytende, kremet, grovkornet, finkornet), og merk av din fargevurdering på fargeskalaen.

Du har nå en sensorisk profil på honningen. Sjekk samme honning om noen dager – må du justere noe? Husk at dette er egentrening, så lek deg frem og tilbake mellom kategorier. Lukter du kanel, så finn frem kanel i skapet. Eller noe syrlig – sjekk mot lime, sitron, appelsin, grønt og gult eple, grapefrukt. Eller sødmen, er den lik lys eller mørk sjokolade, noe brent kanskje mot kandis, melasse eller malt? Slik bygges vår ekspertise rundt honningens sensoriske rikdom og øker vår evne til å fortelle det norske folk hvilket suverent produkt våre flittige bier lager. Øvelse gjør mester!

Les hva Gian Luigi Marcazzan, i teten for sensorisk innovasjon på honning i verden! sier om sortshonning