Tekst: Av Ragna R Jørgensen, prosjektleder for ByBi HonningHub. Birøktern no 7-2021.

For et eventyr det er når slyngerommet fylles av lukten fra varm voks og søt honning, et duftvitne om bienes fråtsing i landskapets velsmakende nektarflyt. Vi åpner kranen, årets gylne honning siver ut, vi smaker, munnen fylles av en varm og sødmefull gave – da er livet godt.

Så siles honningen opp i tappedunken. Da skjerper jeg meg, og henter frem sensorikk-skjemaet. Jeg lukker øynene og trekker aromaen langsomt inn. Full oppmerksomhet. Jeg følger skjemaet, og noterer ned. Dette er starten på min sensoriske vurdering.

SENSORISK VURDERING

Sensorikk kan man kanskje tro er en liten kosestund. Men dette er hardt arbeid. I matindustrien sitter smaksekspertene i egne avlukker, med hvite nøytrale vegger og emballasjen er ensartet – ingen ting skal forstyrre. Når jeg foretar mine honning-vurderinger er jeg alene, telefon slått av, ingen fremmede lukter.

Det var italienerne som først anvendte sensorisk analyse på honning, dette skjedde på 70-tallet. Italienerne utviklet en tre-trinns utdannelse, og har tilbudt denne siden 1979 – for øvrig den eneste utdannelsen til ekspertnivå i verden. Inspirert av italienerne presenterer jeg her en prosedyre for sensorisk vurdering. Målet er å hjelpe birøktere til økt sensorisk kyndighet, for derved å kunne beskrive honning sanselig og fristende. Og å invitere folk generelt inn i honningens sanselige eventyr.

For noen er dette elementært. De har allerede gjort jobben, kanskje vært bevisst duft og smak allerede fra barnsben av. For oss andre – alle kan trene seg opp, om ikke til ekspertnivå, så få stor glede av et årvåkent smaksapparat. Begynn nå, lukt på alt du kommer over – blomster, tannpastaen, lukt på alt du skal spise. Forsøk så å definere duften med ord, ofte svært vanskelig, men det blir lettere etter hvert.

SENSORISK SKJEMA

I vurderingen skiller vi mellom aroma og smak/aroma (flavour). Både fordi nese og munn består av ulike sansereseptorer, og fordi flere honninger gir svært ulik aroma og smak. Installer deg til så du er så uforstyrret som mulig. Rommet må være luktfritt. Lukk øynene, synet er en sterk sans som forstyrrer fokuset lett. Smaksskje av metall (ikke sølv) anbefales. Velg to-tre honninger samtidig så du kan sammenligne.

Sensorisk skjema side 1 (forenklet skjema)

Dekk gjerne honningglasset til slik at fargen skjules, lukk øynene, trekk duften langsomt inn. Førsteinntrykket er særlig viktig. For luktesansen, som eneste sans, har direkte kontakt med minnesenteret i hjernen, der følelser vekkes som sterkest. Førsteinntrykket er en duftmarkør som hjelper deg til å gjenkjenne aktuell honning og lignende aromaer senere. Dette er personlig. Det kan være alle typer minner, slikt som vedstabelen til bestefar fra barndommens sommerferier.

Så vurderer du intensiteten i duften, fra mild til intens.

Sensorisk skjema side 2 (forenklet skjema)

Aromaemnene bygger opp sansebildet i ulike aromakomplekser , for eksempel: sødme, fruktig/syrlig, floral, treaktig, krydret, animalsk. Det er utviklet ulike aromahjul hvor dere vil finne igjen disse begrepene, Aromahjul. Bruker du hjulet så se på det som inspirasjon, ikke som fasit, for betydningen vil variere fra person til person. Smak på honningen, begynn øverst, med sødme. Noter intensitet og karakter (se «tips»).

Dette er allerede en super sensorisk trening og du kan si deg fornøyd. Eller du kan fortsette nedover skjemaet. Øvelse gjør mester!

Honning fargeguide

Les hva Gian Luigi Marcazzan, i teten for sensorisk innovasjon på honning i verden! sier om sortshonning