Monofloral honning


Gian Luigi Marcazzan - i teten for sensorisk innovasjon på honning i verden! - diskuterer viktigheten av å bruke sensoriske metoder i karakterisering av monofloral honning. Del 1.

Kilde: Unifloral Honey, Gian Luigi Marcazzan, BeeFarmer 10/2020

Teksten er oversatt og moderert av Ragna Ribe Jørgensen, leder av ByBi HonningHub. Godkjent av Marcazzan. Oversetters kommentar: Italienske Gian Luigi Marcazzan er engasjert i CREA, Council for Agricultural Research and Economics. (Bologna, Italia). I denne offentlige etaten jobber han som forsker og teknisk leder for kjemisk og sensorisk analyse på honning. Han er leder i Honey Sensory Group ved IHC, International Honey Commission (Apimondia), og er president for Italian National Register of Experts in the Sensory Analysis. Han er, som vi forstår, sentral på verdens-scenen i saker som dreier seg om sensorikk og honning.

Alle som er nysgjerrig på honning vet at smaksrikdommen er stor. Likevel hører vi folk ofte si «jeg liker ikke honning, det er for søtt». Da serverer jeg en Jordbærtre-honning (Arbutus unedo) og spør, hva sier du nå? Om du har hatt mulighet til å smake denne unike honningen, vet du at dette er en av de mest bitre honninger som finnes.

Store variasjoner på honning finner vi også i farge, aroma og konsistens. Fargen varierer fra nesten sort (f.eks. honningdugg) til svært lys (f.eks. akasie). Kanskje du liker en mild duft (f.eks. kløverhonning), eller setter pris på intense smaker (f.eks. rapshonning). Du kan velge dyp smakskompleksitet (som bokhvetehonning) eller mild og snill (som sitrus). Det finnes en honning for ethverts smaksønske.

Men hvordan kan du være sikker på om honningen du kjøper (eller selger!), virkelig er det etiketten beskriver? Vet birøkteren med sikkerhet hvilke vekster biene har beitet på? Dette er et stort og viktig spørsmål. For å svare, må begrepet monofloral honning defineres.

Europeisk lovgivning (Council Directive 2001/110/EC) fastsetter at produkter som kalles honning “may be supplemented by information referring to the floral or vegetable origin, if the product comes wholly or mainly from the indicated source and possesses the organoleptic, physico-chemical and microscopic characteristics of the source”. Blir disse krav møtt kan en honning kalles monofloral. Om biene beiter på kun, eller hovedsakelig akasie, kan altså produktet kalles akasiehonning. Dette er en honning som har samme karakteristika uavhengig av geografisk opprinnelse eller årgang.

Her i Italia er det et par dusin vekster som produserer nok nektar eller honningdugg til at monofloral honning kan høstes. Flere av disse kan kun produseres enkelte av våre regioner. Og kun et dusin er viktig på verdensmarkedet. I Italia og Spania er 30-50% av honninger som selges monoflorale. I ikke-Europeiske land (foruten New Zealand med deres Manukahonning) selges monofloral honning i mye mindre omfang. (I Norge han vi kun røsslyng-honning som en stabil monofloral salgsvare).

Som oftest er det vanskelig for birøktere å vite hvilke planter biene har beitet på. Enkelte skriver likevel sin favorittvekst på etiketten. Det er ikke uvanlig å finne honninger med etiketter som viser samme monoflorale honning i hyllene, på tross av at de ser svært ulike ut.

KARAKTERISERING AV HONNING

Vi vet at sensorisk karakter varierer meget mellom ulike honninger. Og vi vet at disse karaktertrekkene er relativt stabile over tid og sted. Farge er et av disse karaktertrekkene.Sensorisk karakterisering av honning er viktig både i markedsføring og for å gi produktet verdiøkning, Forbrukere er villige til å bruke mer penger om produktet tilfredsstiller deres forventninger.

Eu-reglementet setter dessverre kun fysiokjemiske krav, og spesifiserer ikke smaksvariasjoner. I Italia har vi derimot brukt mye tid på å utarbeide monoflorale honning-kort. Landbruksmyndighetene her begynte arbeidet allerede på 1970-tallet, da den første EU-lovgivingen rundt honning ble utarbeidet. Siden det har vi utarbeidet 18 honning-kort og de fortsetter med mer sjeldne monoflorale honninger. Disse benevner vi «rare» eller «uvanlige». Honning-kortene er publisert i Apidologie, og beskriver honningenes botaniske opprinnelse, generelt om vekstene, geografisk spredning, viktigheten for honningproduksjon, generelle karaktertrekk ved honningen, samt sensorisk, kjemisk og mikroskopisk definering.

Honningkortene utarbeides med stor nøyaktighet. Alle naturlige variasjoner inkludert. Mange honningprøver fra flere ulike områder analyseres over 3-5 år. Fremdeles brukes meget tidkrevende analytiske, men arbeid med å få etablert raskere og billigere metoder er i prosess. Endel forfalskningsmetoder er så utspekulerte at de ikke kan gjennomskues ved dagens metoder. Å forfalske monoflorale honninger blir meget vanskelig, når disse har en slik nøye definering som i honningkortene.

Til sist vil jeg gjerne fortelle om noe jeg er meget stolt av. Dette er mitt sentrale arbeidsområde – en utdannelse i sensorisk vurdering av honning. Jeg. overbevist om at alle som driver med honning bør kurse seg i honningvurdering. Her gir vi deltakere omfattende informasjon for å forstå honning og dennes kvaliteter.

Sensorisk analyse i Italia i dag er fundamental i evaluering av honning. Det er den viktigste og raskeste analysemåten, det er nyttig i kvalitetskontroll rettet mot botanisk opprinnelse av monoflorale, slik avsløres defekter som gjæring og fremmed lukt raskt og rimelig.

For mer informasjon om våre kurs og utdannelse i honningsmaking: se her

Les original tekst 1 Gian Luigi Marcazzan 2010 Bee Farmer – Oct 2020