Tekst: Av Ragna R Jørgensen, prosjektleder for ByBi HonningHub. Birøktern no 9-2021.
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder


Norsk flytende honning!

Akasiehonning kommer fra treet Robinia pseudoacacia, eller falsk akasie, viltvoksende i Nord-Amerika, men eksportert og naturalisert i store deler av verden. De er plantet i større områder, og kan derfor lett høstes monofloral honning fra. Akasie-nektaren inneholder de rette kvaliteter som sikrer at den holder seg flytende. De fleste honninger i verden vil imidlertid før eller senere krystallisere.

Noen få nektartyper i Norge gir flytende honning. Klokkelyng vet vi holder seg flytende svært lenge. Lind og honningdugg krystalliserer sakte. Bringebær, løvetann, raps og kløver er raske.

KRYSTALLISERING

Nektar inneholder rundt 20% sukker og 80% vann. Biene vet at om ikke sukkerløsningen tørkes ned, vil den ferdige honningen gjære. De setter seg til på nattestid, og vi kan høre dem ivrig vifte med vingene og tørke honningen ned. Ved 17-20% vann er de fornøyde.
Slik blir honningen overmettet, sukkeret er «presset» inn i en altfor liten mengde væske. Sukkeret «ønsker» å blande seg ut igjen, har ikke nok væske, og klumper seg – det krystalliserer.

Denne naturlige krystalliseringstendensen er det som gjør det vanskelig å tilby flytende honning på markedet. Fruktose og glukose er viktige her. Det er glukose som krystalliserer. Jo mer glukose, jo hurtigere krystallisering. Ved et 1:3 forhold G:F, vil honningen holde seg flytende. Hadde det vært så enkelt kunne vi bare måle sukkerinnholdet, men flere faktorer innvirker på prosessen. Er det mye glukose (over 32%) vil honningen krystallisere. Under 32% glukose er det andre faktorer som bestemmer. Det kan være et «kim», fx støv, luftbobler eller pollen. Kimet virker som en magnet på sukkermolekylene og starter krystalliseringsprosessen. Størrelsen på kimet bestemmer hvor grovkornet honningen blir. Forholdet glukose-vann spiller også inn. Under 1.7 (tilsvarer 32g glukose i 19 g vann) tenderer honningen å holde seg flytende. Ved høy ledningevne, dvs over 0.7, forblir honningen ofte flytende. En lagringstemperatur på rundt 14 grader vil fremskynde prosessen.

Som vi forstår – meget komplisert. Jeg drar konklusjoner av en dansk mini-labb fra 2020, svenske og italienske anbefalinger, samt min egen erfaring, og foreslår:

Vi må kalle flytende honning en ferskvare. Gi informasjon på etiketten: Om den korner seg, så smelt opp under 40 grader
Vær meget nøye med siling, unngå krystalliseringskim
• Tapp på glass rett etter siling, oppbevar mørkt i romtemperatur. Om honningen er krystallisert når du får en bestilling, så smelter du den opp under 40 grader i ca 6-8 timer (avhengig av glasstørrelse). Bruk ikke plast – plast vil misdannes ved varme, og vil også gi smak til honningen.
• Unngå plast i tappedunk, plast har ofte skraper/ujevnheter som virker som kim
• Lag et honningbibliotek og lagre honning din år for år, noter høstedato, loggfør når og hvordan den korner seg. Velg etter erfaring honninger som krystalliserer sakte til din flytende vare. Krystallisering viser seg på ulike måter: tåkete væske eller sukkerkorn som faller til bunnen av glasset.
• Har du sortshonning, så er krystalliseringshurtigheten kjent – slå opp i IHC honey card

KORNET HONNING

Hvor store krystallene blir, bestemmes av sukkerartene (som altså bestemmes av nektaren). Røsslyng danner naturlig (dvs urørt) store grove korn. Slik honning gir en ubehagelig munnfølelse, og er ikke en salgsvare. Vi må altså røre røsslynghonning. Andre ganger blir kornene naturlig fine og små. Min egen flerblomstrete høsthonning i år valgte jeg å beholde flytende. Nå er denne naturlig krystallisert i en form som er smidig og delikat og myk – en flott salgsvare. Flaks, for uten analyser er spontankrystallisering ren gambling. Det sakt, så vil du, med god loggføring i honningbiblioteket ditt, gjenkjenne din egen honning på smak og farge, og dermed vil kunne anta forløpet.

I Norge og Skandinavia forøvrig har vi en tradisjon for supernøye røring. Våre honninger er silkemyke og får stor applaus i utlandet. Det skal vi fortsette med, men vi må også lære oss å sette pris på honninger som gir litt motstand i munnen – tenk grov sennep. I endel land foretrekkes finkornet honning.