Håndverk under utvikling


Jeg ser for meg en fremtid hvor honning plasseres med krydder og marinader i hyllene, hvor røsslyng-honning og blåosten Kraftkar med sine intense smaker presenteres sammen i delikatessen. Hjemmekokker som krydrer i grytene fra sitt store utvalg av ulike norske honninger. Hvor honning velges istedenfor sukker når sødme trengs, og publikum smaker forskjell på lind- og geitramshonning. Og hvor biene æres ved at honningforbruket øker mangfoldig.

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, prosjektleder for ByBi HonningHub. Birøktern no 8-2021.
Foto: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

En jobb må gjøres før vi når så langt. Mange utfører et godt røkter-håndverk, men her er masse potensiale. Store muligheter for den som vil. Vi trenger å lære oss håndverket bak et økt sortiment av norske honninger, og å bli eksperter i å kommunisere smaksrikdommen til folket.

De fleste norske honninger er flerblomstret. Slike står ikke tilbake for sorts- eller monofloral honning. Dette er ofte utsøkte honninger med stor variasjon i smak, og med komplekse dufter fra mylderet av blomster biene beiter i. Et slikt mangfold gir ofte en stor dybde i aroma, og en smaksreise som endrer seg i munnen.

Vi har liten tradisjon i Norge for å høste ut sortshonninger. Honning fra røsslyng er den eneste stabile på markedet. Vi har heller ikke tradisjon for å vurdere smaksprofiler opp mot standard-beskrivelser, altså at fx lindehonning faktisk smaker det ekspertene sier den skal. Ofte finner vi derfor honninger merket som sortshonning, som ikke er det.

EKSTRA INNSATS

Å høste sortshonning krever ekstra innsats. Vi må følge med på blomstringen i ønsket flora. Når biene observeres her, settes skattekasser på. Så høster vi kassene når biene forsvinner fra trekket. I Tyskland legger de blomster fra det ønskede trekket i flyåpningen så biene må kravle seg gjennom. Dette skal trigge trekkvalg.

Ofte kreves flytting av bier til sortshonningområder som vårlyng, bringebær, geitrams, klokkelyng og røsslyng. Forsterkning av kubene trengs for å kunne utnytte tidlige mai-trekk av blåbær og tyttebær i solrike vårmåneder. Røktere i Midt-Telemark får vårhonning ved hjelp av sterke to-dronningkuber.

Under slynging må de ulike trekkene holdes separat. Det kreves orden i honninglagret med det større sortimentet av ulike honninger. Og hver type må få egen etikett. Altså – mye jobb og fordyrende prosesser. Mulig det burde vært en prisnyansering?

TREKKART

Røkterne må ha kjennskap til sitt landskap og dets trekk- eller beitemuligheter. Det er nyttig å lage et trekkart. Her beskrives sesongens ulike blomstringer, med kolonne for klima- (vær, sol og regn) og årgangsvariasjoner. På basis av dette kartet velges hvilke honninger røkteren skal satse på.

Vårnektar fra april-mai er alltid vanskelig å høste fordi vår nordlige plassering på kloden gjør sesongen vår kort. Forsommer-nektaren er viktig for bifolkene til å bygge seg opp etter vinteren.

Sortshonning er også en utfordring grunnet vårt relativt stort biomangfold i Norge. Det er mye samblomstring, særlig i topp-måneden juni med bringebær, hvitkløver, skogstorkenebb, geitrams, plenblomster og blomsterenger. Er det lite sommerblomster, finner biene ofte frem til honningdugg som gjør sommerhonningen mørk og utypisk.

Tradisjonelt viser trekkgrafen i Norge to topper; bringebær og sommerblomster i juni, og røsslyng i august. Bigårdene lå ved skogbryn i landlige omgivelser. De senere årene har by-røkt fått fart. Her er trekkmulighetene annerledes, sesongen er lengre og floraen mer mangfoldig. Vi har bygget opp ett trekkart for Oslo, og grafen viser ingen dramatiske trekkpauser gjennom sommeren. Nekterflyten har en rask stigning i mai med frukttrær og hageblomster, til peak rundt St hans, for så å langsomt falle ned mot begynnelsen av september og innvintring. Vi har en joker i byene – parktrær. I Oslo er det 1400 slike hvorav de fleste gir honningdugg. I dette beiter biene når som helst gjennom sesongen når det er lite blomsternektar. Noe som gjør at by-bier har rikelig å frotse i hele sommeren. Normalt! For dette er jo også væravhengig. I knusk tørre somrer, som 2021, tørker nektaren ut og honningduggen blir ekstra seig. Da blir selv sommerhonning – som ofte er lys og mild – mørk, seig og kraftig.

IDENTIFISERING AV SORTSHONNING

I Europa finnes et par dusin vanlige sortshonninger. Italienerne begynte allerede i 1986 med å utarbeide beskrivelser over disse. 18 slike honey cards, honningkort, er definert pr dd (registrert i Albomiele). Honningkortene er som en fasit, utarbeidet på basis av tre analysemetoder: sensorikk, pollen og fysiokjemi. Og det italienske publikum, som de foodisene de er, kjenner sine råvarer – å kalle noe for lavendelhonning som ikke er det, medfører et hevet øyebryn. Albomieles arbeid følges opp av verdens honning-autoritet IHC (Apimondia), hvor en arbeidsgruppe på sortshonninger ble opprettet i 1998, med 28 forskere fra 11 land og med 20 ulike laboratorier.

Vi forstår at tittelen sortshonning ikke er noe løselig: En sortshonning er en honning som har ensartet spesifikk karakteristikk, uavhengig av tid og sted, årgang og geografi. Av de tre analysemetodene nevnt over, er det nesen som er viktigst. For eksempel – røsslynghonning har meget intens aroma, og selv mindre mengder av den bryter gjennom enhver mildere honning. La oss si vi har en honning som viser 95% bringebærpollen, og med de rette fysiokjemiske karakteristika. Men så har røkteren brukt fjorårets slyngete honningtavler fra røsslyng til bringebærtrekket. Lyngaromaen slår tydelig gjennom den milde bringebærhonningen, og dermed er honningen ikke en bringebær sortshonning. Komplisert, ja, men også motiverende. Fordi det betyr at vi kan trene opp nesene våre, så slipper vi dyre og tidkrevende analyseprosesser.

FLERE NORSKE SORTSHONNINGER

Sortshonning er en spennende vare som selger godt. Å høste sortshonning krever ekstra innsats. Man må følge med på ønsket blomstring, flytte bifolket inn i trekket, høste når bifolket er ferdig, og slynge separat. Å utarbeide trekkart over beiteområdet som viser blomstringstider gjennom sesongen, og å føre logg over årsvariasjoner, gir mulighet til verdifull planlegging.

Røsslynghonning – i Syd-Europa kalles den lyngens Rolls-Royse – kjenner vi godt i Norge. Andre dukker opp i ny og ne, som klokkelyng og lind. Vi forsøker oss på løvetann, multe, gresskar og geitrams. Bifolk flyttes inn i frukttre-blomstringen i Hardanger, og drar på trekk til hogstfelt hvor villbringebær dominerer. Både by og land høster honningdugg-honning årlig, og vårens skogsbærhonning er blitt produsert i flere tiår. Den siste er i streng forstand ikke sortshonning, men inkluderes likevel fordi den har en relativt stabil sensorisk profil, og er særdeles velsmakende. I Danmark har de jevn tilgang på hvitkløver-, raps- og bokhvetehonning – kan de så kan vi.