Honning – et gourmetprodukt


Honning er et rent naturprodukt, produsert i et samspill mellom blomster og bier.

RETT FRA NATUREN

Honningforskriften sier: «Honning er det produktet som Apis mellifera-bier framstiller av plantenektar eller honningdugg fra levende plantedeler. Denne suges opp av biene, som omdanner den ved å blande den med sine egne spesielle stoffer. Biene deponerer, og lar honningen modne i bikubens honningtavler». Forskriften følger internasjonal standard gjennom Codex alimentarius. Honning er altså et rent naturprodukt, fiks ferdig etter at biene har gjort jobben sin. Denne opprinnelige kvaliteten søker vi birøktere å bevare så mye som mulig i vår honningbehandling.

Honningers smak og aroma omtales ikke i forskriften. Dette er heller ikke i fokus i de fleste honningbedømmingsskjemaer. Noe nevnes, som intensitet på smaksopplevelsen, men her er det en jobb å gjøre. For honning har en enorm smaksrikdom og er et spennende kulinarisk krydder i grytene. Honning er et gourmetprodukt som fortjener en stolt plassering i delikatessedisker og en rundhåndet bruk på kjøkkenet.

HONNING OG SENSORIKK

Honning består hovedsakelig av vann (ca 18%) og ulike sukkerarter (ca 80%). Sukkeret gir honning en smaksvariasjon i sødme fra svakt til overveldende. Honning inneholder også syrer, som melkesyre, sitronsyre og glukonsyre. Dette gjør honning også syrlig, igjen med variasjon fra et mildt sursøtt preg til en syrlighet som minner om sitrusfrukt og grønne epler.

De siste få prosentene i honningen gir biene nødvendige næringsstoffer av mineraler, vitaminer og proteiner. I tillegg er det identifisert flere hundre flyktige organiske forbindelser. Dette er aromatiske emner som gir stor variasjon av smak og duft i honning. Sammensetningen av aromaemnene er spesifikk for ulike honninger og er vesentlig i honningers sensoriske karakter, deres gjenkjennbare aromasignatur. Noen honninger har en karakteristisk og intens smak, andre mer subtile. Noen er overraskende bitre, andre har rikt krydrete toner som minner om jul og asiareiser. Det finnes duft av skog og trevirke, bark, kvae og mold. Av høy, hesje og tørt gress. Florale toner som i blomsterenger og rosehager. Det kan oppdages mystiske stramme animalske aromaer som fra protein, blod og stall, ja selv fra sure sokker og kattetiss. Eller også fra lakris, nøtter, kaffe, champignon, brent karamell, fudge og butterscotch, malt og melasse. Vi kan til og med finne preg av umami og salt, men da må vi lete litt. Kompleksiteten av aromaemner i honning er så stor at få honninger korresponderer med blomsterkildens duft, honning fra lavendel og fra appelsinblomster er noen få unntak.

LANDSSKAP OG KLIMA

Den nesten uendelige smaksvariasjonen vi finner i honning stammer hovedsakelig fra trekkplantene der biene beiter. Plantesaftens (nektar og honningdugg) flyt og sammensetning preges av jordsmonnet, av vær, solinnfall, temperatur og klima. Naturen bestemmer når sevjen skal stige, hva som blomstrer hvor og når, nektarflyt gjennom sesongen, og også nektarens søthet, aroma, dens viskositet og generelle sammensetning. Landskap og klima er dermed også basis for honningers sensoriske karakter.

Terroir kaller franskmenn disse naturgitte betingelsene. Terroir er et velkjent begrep innen druedyrking og vinproduksjon. Begrepet har noe fornemt over seg. Vinbøndene er meget stolt av sitt terroir og bruker mange ord på å beskrive dets kvaliteter. Her har vi honningbønder noe å lære. For også honning er tett knyttet til sitt terroir. Jo mer vi lærer landskap og vegetasjon rundt våre bigårder å kjenne, jo flere honninger kan vi planlegge å høste ut.

VANLIGE NORSKE HONNINGER

I Norge er vi vant til honninghøsting to ganger i sesongen. Sommerhonning høstes etter St Hans. Denne kommer fra bigårder i landlige omgivelser, i skogbryn, gjerne nær hogstfelt. Honningen beites fra en hovedvekt av bringebær og hvitkløver, samt fra åkervekster om det er blomstrende jordbruk i nærheten. Den krystalliserer ofte raskt og må røres for å få en forutsigbar konsistens. Sommerhonningen er flerblomstret (eller multifloral), den er mild i duft og smak, rik på sødme, gjerne med et syrlig preg. Den er gylden, mot nesten hvit som rørt.

Etter sommerhonningen er trekkperioden i slikt tradisjonelt terreng stort sett slutt, og biene flyttes på lyngtrekk i lyngheier ved kysten, i skogsterreng i innlandet eller på fjellet. Det finnes mange lyngarter. Her er det Calluna vulgaris, røsslyngen, som gjelder. Røsslyng er den viktigste enkelte trekkilden biene våre nærer seg på. Den er rik på nektar, blomstrer på høsten når lite annet finnes, og vokser i store felt. Røsslynghonning er eneste forutsigbare sortshonning (monoflorale honning) vi finner i større mengder i Norge. Den har en gelè-aktig konsistens, holder seg flytende en god stund, men krystalliserer så i grove korn. Den egner seg derfor best rørt. Duft ligner smak med et karakteristisk preg av treverk og jord, komplekst krydret med brente toner, tydelig bitter og med lang ettersmak. En utfordrende honning elsket av smaksvante. Sydover i Europa regnes den som lynghonningenes Rolls-Royce.

De fleste honninger i Norge er flerblomstret. Vår korte sesong, med ofte ustabilt vær og et landskap med relativt stort biomangfold, gjør det generelt vanskelig å høste ut sortshonning. Å få sortshonning krever logistikk og loggføring, man må følge med på ulike blomstringer og høste etter hvert trekk, ofte kreves migrering. En stor, men viktig jobb. For sortshonning byr på et spennende spekter av aroma og smaker som er forutsigbare, og kan dermed lett kommuniseres til forbrukere. Et økt sorts-sortiment på markedet er viktig for å få norsk honning inn i gourmet-hyllene, og er nyttig i å lære opp kunder til å velge norsk.

ANDRE NORSKE HONNINGER

En sjelden gang finner vi bringebær sortshonning. Da kan vi regne med at birøkteren har gjort en ekstra innsats, pakket kubene opp på tilhengeren og tatt dem med ut i et hogstfelt. Villbringebær er nemlig pionerplanter som vokser villig og sprer seg gjerne. Blomstene gir mye nektar som flyter dagen lang. Bringebærhonning er en edel vare. Den har mye sødme som balanseres med en frisk syrlighet og har smak av hylleblomst. Villbringebær er dessuten sjelden i det tungt nedbygde europeiske landskap – kanskje villbringebærhonning kunne blitt en eksklusiv norsk eksportvare?

Skogsbærhonning dukker opp på markeder i ny og ne. Denne kommer fra et vårblomstrende skogsterreng og inneholder flere lyngtyper som blåbær, tyttebær og blokkebær. Selv om honningen stammer fra flere vekster, har vi valgt å kategorisere den som sortshonning. Dette er fordi den har en relativt stabil egenkarakter – frisk floral, varme bakte frukter, samtidig komplekst krydret preg av daddel, vedhogst og karamell. Honningen har mye fruktose som gjør at den holder seg flytende i lang tid.

Klokkelyng er vanlig i kyststrøkene og er Rogalands fylkesblomst. Den blomstrer samtidig som røsslyngen og er derfor vanskelig å få ut som ren sortshonning. Den inneholder mengder av fruktose og holder seg lenge flytende. Klokkelyng gir en utsøkt honning med frisk aromatisk duft, syrlig kydret smak med preg av lakris og treverk, ofte bitter i ettersmak.

I byer er det mindre grøntsoner, men likevel ofte et stort biomangfold. Byhonning er derfor oftest flerblomstret med stor variasjon av klomplekse spennende smaker. Enkelte år gjenkjennes enkeltvekster med en særlig intens smak og/eller aroma. Lind er en slik vekst. Lind er enorme trær med små grønngule blomster som åpner seg i begynnelsen av juli på østlandet. I lindhonning er smak og duft lik med tydelig preg av mynte og mentol, lav i sødme og med bitterhet i avslutningen. Med litt jobb er det mulig å høste ut denne særegne og spennende honningen som sortshonning.

Trekksesongen i byer er lengre enn i landlige omgivelser, noe som gjør at urbane bigårder kan være stasjonære. Trekket minker fra siste halvdel av juli og ut august, men det finnes ofte nok til at biene kan fôre seg selv. Det er til og med også endel å finne i skattekassene. Hovedgrunnen er tilgang til honningdugg som biene finner i bytrærne. Honningdugg-honning er dyp amber i farge og krystalliserer sakte. Den har en karakteristisk kompleks egenart, treaktig med et brent sødmepreg av melasse og kandisert sukker, krydret med lakris, fiken, kvae og kokte frukter.

***

Dette er noen av de honninger vi kan finne i Norge. Andre kan være honning fra hvitkløver, raps, løvetann, honningurt og bokhvete. Ikke det at bulk-honning er feil, all norsk honning er av ypperste kvalitet. Men et bredere mangfold av norske honninger på markedet er nødvendig for å lære kunder opp til å kjøpe norsk. Vi birøktere er her i førersete. La oss brette opp ermene og vise Norge hvilket fabelaktig smaksrikt gourmetprodukt norsk honning er.

Ragna Ribe Jørgensen
Faglig leder i ByBi
Prosjektleder i ByBi HonningHub