Italienske konnosører kaller den lynghonningenes Rolls-Royce. For dem en sjelden delikatesse, for oss en vanlig del av kjøkkenhyllene.

Røsslynghonning

Tekst: Av Ragna R Jørgensen, leder ByBi HonningHub. Birøkteren no 5 -2022.
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder

Kystlyngheier er av de eldste menneskeskapte landskap. For rundt for 5000 år siden begynte steinalderbøndene å bosette seg langs Europas vestkyst, fra Portugal i syd til Lofoten i nord. Her var klimaet mildt, og havet full av fisk. Trær og kratt ble ryddet for å skaffe beite og åker. Røsslyngen overtok i det åpne kystlandskapet. Den er vintergrønn og næringsrik. Overalt langs kysten var livet basert på helårsbeite og regelmessig fornying ved brenning, stedvis også slått. Et særegent og rikt biomangfold etablerte seg.

Fra andre halvdel av 1800-tallet endret bondekulturen seg. Landbruket etablerte nye driftsformer, maskiner ble introdusert og dyrene satt innomhus. Bøndene flyttet fra kystens karrige jord og ulendte terreng, og kysten grodde til. Så rykket hyttefolk og turgåere inn. Nå finnes det bare flekker igjen av kystlyngområder, hele 80 % er forsvunnet i Europa. I EU har lyngheier et formelt vern som truet habitat gjennom NATURA 2000. Kun vern er imidlertid ikke nok. Lyngheiene må også skjøttes, ellers gror områdene igjen. EU-myndighetene utfører derfor jevnlig en kostbart og tidskrevende maskinell slått i en definert korridor som strekker seg gjennom hele Europa. 

I våre naboland har lyngen hatt samme sørgelige utvikling. Roar Ree Kirkevold forteller i sin bok Den store biplanteboken at på 1600-tallet var det i Sverige store felter med lyngheier. Den gang fantes ikke sukker, sødme var høyt elsket, så skattefuten godtok innbetaling i form av lynghonning. Birøkt og honning hadde en høy status, et bifolk ble verdsatt til fire daler mens en ku til kun tre. De svenske lyngheiene er nå nesten forsvunnet, og utvalgte felter restaureres. I Danmark likeså, det meste av røsslyngen er forsvunnet. De gjenværende områdene er vernet gjennom Natura 2000, registrering er grundig (2157 lokaliteter er notert i 2022), og midler til skjøtsel kjempes for kontinuerlig. 

Røsslyng er Norges nasjonalblomst! Den finner vi i skogs- og fjellområder, i tillegg til langs kysten. Vi har kun 10% av totale lyngheiarealer igjen. Kystlyngheien har siden 2015 fått status som Utvalgt naturtype i Naturmangfoldsloven, og er vernet. Norge har en spesiell status i Europa – her har vi hatt tradisjonen med drift i lyng helt opp til 1960-tallet. Vi besitter derfor en verdifull kunnskap, og har tatt på oss ansvaret å forvalte lyngheier som en felles europeisk kulturarv. 

I verden for øvrig er røsslyngen spredt over det hele, fra Australia og New Zealand, til Amerika og Canada. Dette har medført at stedegne planter og insekter utkonkurreres, og lyngen noteres flere steder som svartelistet. 

BOTANIKK OG BIRØKT 

Lyngen vokser fra tørre vidder og skrinne jordsmonn, til våte myrer. Den liker seg på sure bergarter, foretrekker fuktig luft, og blomstrer derfor rikere ved kysten enn innlands. De rødfiolette blomstene åpner seg fra slutten av juli til godt uti september, når heiene endrer seg til høstens fargeprakt. Røsslyngen er lunefull og krevende. Den er sårbar for tørke og lav luftfuktighet. Den tåler ikke frost, og kan, uten snedyne om vinteren, få frostskader. Frosten kan hindre nektarflyt i flere påfølgende år, og lyngheiene ser da brunsvidde ut. 

Tross det dramatiske tapet av denne verdifulle vegetasjonstypen, er det såpass mye igjen at vi høster ut lynghonning i hele Skandinavia. Fordi røsslyng dominerer i større felt, er det mulig å høste den ut som monofloral honning, eller som vi sier, sortshonning. Lynghonning er tradisjonelt den eneste stabile sortshonningen i norske butikkhyller. 

Røsslynghonning er meget intens og karakteristisk og overdøver de fleste andre norske nektartyper. Den setter lett smak på mildere honninger. Om man ønsker å høste ut andre typer sortshonning, så må lyngtavler holdes adskilt og kun brukes på lyngen. Høsting og honningbehandling omtales for øvrig annet sted i denne Birøkteren.

SÆREGEN OG INTENS

Den er velkjent for oss, men sydover i Europa er honningen lite kjent. Da jeg var på sensorikk-kurs med italienske honningeksperter fra Albomiele, var lynghonning ikke med i smakssortimentet. Den ble omtalt som Scotish heather honey, svært eksotisk for selv kursholderne, og høyt ettertraktet med sin komplekse intense smak og unike karakter. 

Det finnes flere arter i lyngfamilien, Ericaceae. Hele 560 lyngarter er endemisk i Europa.  I Norge kan vi høste honning fra den vårblomstrende bærlyngen/Viccinium (blåbær, tyttebær mf), og fra høstens klokkelyng/Erica tetralix, i tillegg til røsslyngen. Både skogsbær- og klokkelynghonning holder seg flytende i lang tid. Begge har unike smakskarakterer og er svært ettertraktet på markedet. Andre lyngarter vil bidra i honningene, men utgjør ingen vesentlig forskjell i smak og aroma.

Sørover i Europa finner vi også lynghonning i hyllene, men ikke våre typer. Når italienerne omtaler Erica-honning, refererer de til honning fra den vårblomstrende trelyngen, Erica Arborea. I litteratur finner vi også honning fra snelyng, Erica Carnea, som vokser i alpene og høstes i mai. 

Lynghonning er meget næringsrik for biene, og sammen med en rik mikroaktivitet av melkesyrebakterier og enzymer, støtter lynghonningen deres immunsystem. Mulig vårt immunsystem også – den medisinske kvaliteten av lynghonning er forsket på av overlege Patricia Merckoll (Kjartans lynghonning, 2009). Antibakteriell aktivitet ble påvist, og honningen ble suksessfullt testet til sårbehandling. 

RØSSLYNGHONNING HONNINGKORT 

IHC, International Honey Commission (beskrevet I Birøkteren no 1-2022) har utarbeidet et standard honningkort for røsslynghonning. 

FYSIOKJEMISK

Røsslynghonning har flere særegne fysiokjemiske egenskaper;  et høyt syreinnhold som øker HMF raskt, og dermed gir en kortere hylletid; polleninnhold er definert som klasse 2 representativ, dvs at biene får med seg et meget høyt pollenantall fra blomstene, dette må medregnes når det gjøres vurderinger av pollenanalyser; grunnet en meget intens honning er kravet til pollenprosent under 45%-grensen – en fintunet gane kan gjenkjenne selv et bitte lite innhold av lyng i andre honninger; lynghonning har også høy ledningsevne, av de høyeste av nektarhonningene sammen med kastanje, noe som bidrar til at den holder seg flytende i noe tid; vannprosenten tillates opptil 23%, noe som gir økt gjæringsfare.

KRYSTALLISERINGSTENDENS 

Den holder seg flytende med holdbarhet ca 3 uker, gjerne lenger, men usikkert – altså ferskvare som flytende. Den spontankrystalliserer i grove korn som gir en ubehagelig munnfølelse. Selges oftest som rørt. 

FARGE

En opak honning som flytende, kanel til kaffe med et rød-oransje skinn. Lysner som rørt mot oker og safran.

SENSORISK ANALYSE

Aroma: 

Intensitet: middels til sterk

Treaktig, skogsbunn. Brent karamell. Varm med røkte toner. Fruktig som plommekompott, med bittert preg. 

Smak:

Intensitet: sterk

Smak og aroma er relativt like.

Bitter kaffe, varm med røkte toner. Svak på sødme mot toffee og plomme. Middels syrlig. 

Lang ettersmak, noe kjemisk.

IHC (International Honey Commission, Apimondia) – HONNINGKORT

IHC (International Honey Commission, Apimondia) er verdens honningautoritet. Et vesentlig arbeid her er å utvikle honningkort, Honey Cards, for ulike sortshonninger verden over. Formålet er å utarbeide en standard beskrivelse som gjør honninger gjenkjennbare, uansett geografisk høstested og årgang. Beskrivelsen baseres på pollenanalyse, fysisk-kjemisk analyse og sensorisk analyse. Dette er et pågående arbeid, pr dd er 15 honninger definert.

ByBi HonningHub oversetter og justerer IHCs honningkort til norske forhold. Det finnes honninger som er gjenkjennbare i Norge og som det ikke er utarbeidet honningkort for, noe vi vil utvikle.

IHC er hovedkilde til internasjonal regulering av honning gjennom Codex (FAO), som igjen er overordnet lovverk både regionalt (som EUs honningdirektiv) og nasjonalt (som Norges forskrift om honning). Mens det kun er IHC som beskriver sensoriske kvaliteter ved honning, forholder de andre seg til aspekter som sukkerinnhold, ledningsevne, Ph, enzymaktivitet, mm, samt merkeregler.

Nå er også arbeid satt i sving med å utarbeide ISO-standarder (både propolis, pollen, dronninggelè, i tillegg til honning). Dette er et nitidig arbeid som tar lang tid å få på plass.