Tekst: Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder ByBi Honning
Design: Synne Hemsen Berg, ByBi merkevareleder
SENSORISK KARAKTER
Honningen har et balsamisk preg mot urter, krydder og harpiks, samt et inntrykk av moden ost. En mørk konsentrert smak med dybde og modenhet, en rund varm karaktersterk helhetsopplevelse, kompleks og langvarig. Røkte toner. I smak kjennes en tydelig bitterhet med en lang noe kjemisk ettersmak. Bitterheten dannes fra nektarens høye konsentrasjon av fenolforbindelser, som også er grunnen til dens mørke fargetoner. Fenoler er plantebaserte antioksidanter og brukes i farmasien i antiseptiske midler.
I gode år, når vær, temperatur og bistyrke klaffer, blir røslynghonning særdeles intens, mørk og markant. I «dårlige» år hvor røsslyngen produserer mindre nektar, vil biene gå på andre vekster i tillegg, som andre lyngvekster og honningdugg. Da får honningen en lysere, mildere karakter mot fudge og melkesjokolade.
FYSIOKJEMISKE EGENSKAPER & KONSISTENS
Røsslynghonning har flere særegne fysiokjemiske egenskaper: gelè-aktig konsistens (tixotropisk), et høyt syreinnhold som øker HMF raskt, og dermed gir en kortere hylletid, polleninnhold er definert som klasse 2 i representativitet, dvs at biene får med seg et meget høyt pollenantall fra blomstene, dette må medregnes når det gjøres vurderinger av pollenanalyser, grunnet en meget intens honning er kravet til pollenprosent under 45%-grensen – en fintunet gane kan gjenkjenne selv et bitte lite innhold av røsslyng i andre honninger. Lynghonning har også høy ledningsevne, av de høyeste av nektarhonningene sammen med kastanje, noe som bidrar til at den holder seg flytende i noe tid. Vannprosenten tillates opptil 23%, noe som gir økt gjæringsfare.
Krystalliseringstendens: Den holder seg flytende med holdbarhet ca 3 uker, til tider lenger – altså ferskvare som flytende. Den spontankrystalliserer i grove korn som gir en ubehagelig munnfølelse. Selges derfor oftest som rørt.
IHC, International Honey Commission, har utarbeidet et standard Honningkort (Honey Card) for røsslynghonning
LYNGHEI
Lyngheier er et av de mest særpregede landskap i Norge – både økologisk og kulturhistorisk – og utgjør over halvparten av vårt areal. I Norge finner vi lynghei både til fjells, i skogen og langs kysten. Lyngheier kjennetegnes av grunt jordsmonn rett over berggrunnen, med næringsfattig og sur jord. Dette gir dårlige vekstforhold for trær og mer kravfulle planter. Lyngarter derimot er godt tilpasset et hardt klima med vind, kjølige temperaturer og fattig jord. Arealer med åpne lyngheier er på tilbakegang i Norge grunnet gjengroing og nedbygging. På fjellet og i skogen har heiene likevel en omfattende utstrekning. Slik er det ikke med kystlynghei – eget kapittel nedenfor.
I EU har lyngheier et formelt vern som truet habitat gjennom Natura 2000. Kun vern er imidlertid ikke nok. Lyngheiene må også skjøttes, ellers gror de igjen. EU-myndighetene utfører derfor jevnlig en kostbart og tidskrevende maskinell slått i en definert korridor som strekker seg gjennom hele Europa.
I våre naboland har lyngen hatt samme utvikling. Roar Ree Kirkevold forteller i sin bok Den store biplanteboken at på 1600-tallet var det i Sverige store felter med lyngheier. Den gang fantes ikke sukker, sødme var høyt elsket, så skattefuten godtok innbetaling i form av lynghonning. Birøkt og honning hadde en høy status, et bifolk ble verdsatt til fire daler mens en ku til kun tre. De svenske lyngheiene har også en kraftig tilbakegang, og utvalgte felter restaureres. I Danmark likeså, det meste av røsslyngen er forsvunnet. De gjenværende områdene er vernet gjennom Natura 2000, registrering er grundig (2157 lokaliteter er notert i 2022), og midler til skjøtsel kjempes for kontinuerlig.
VEGETASJON
I lyngheier er røsslyng, Calluna vulgaris, nøkkelarten. Den dominerer i rundt 90% av arealene og har den gjeve status som Norges nasjonalblomst. Øvrige lyngarter er Erika tetralix, klokkelyng, Erika cinerea, purpurlyng og Vaccinium, bærlyngarter. Det finnes også en rekke nøysomme blomster. Deriblant Narthecium ossifragum, rome, som vokser i relativt store felter og som skottene høster honning fra. (Se bybi.no blogg om klokkelynghonning og skogsbærhonning, her fokuseres på røsslyngen).
Tross det dramatiske tapet av denne verdifulle vegetasjonstypen, er det såpass mye igjen at vi høster ut lynghonning i hele Skandinavia. Fordi røsslyng vokser i større felt, er det mulig å høste den ut som monofloral honning, eller som vi sier, sortshonning. Lynghonning er tradisjonelt den eneste stabile sortshonningen i norske butikkhyller. Røsslyngen er lunefull og krevende. Den er sårbar for tørke og lav luftfuktighet. Den tåler ikke frost, og kan, uten snedyne om vinteren, få frostskader. Frosten kan hindre nektarflyt i flere påfølgende år, og lyngheiene ser da brunsvidde ut.
Røsslynghonning er meget intens og karakteristisk og overdøver de fleste andre norske nektartyper. Den setter lett smak på mildere honninger. Om man ønsker å høste ut andre typer sortshonning, så må lyngtavler holdes adskilt og kun brukes på lyngen. Å slynge lynghonning bø på store problemer før Rolf Sjølie fant opp honningløsneren på 1960-tallet. I dag er Sjølis honningløsner et verdenskjent instrument for alle som høster ut tiksotropisk honning, og brukes også i New Zealand på den berømte Manukahonningen.
Lynghonning er meget næringsrik for biene, og sammen med en rik mikroaktivitet av melkesyrebakterier og enzymer, støtter lynghonningen deres immunsystem. Mulig vårt immunsystem også – den medisinske kvaliteten av lynghonning er forsket på av overlege Patricia Merckoll (Kjartans lynghonning, 2009). Antibakteriell aktivitet ble påvist, og honningen er suksessfullt testet til sårbehandling.
I verden for øvrig er røsslyngen, som altså er stedegen i Europa, spredt som prydplante over det hele, fra Australia og New Zealand, til Amerika og Canada. Dette har medført at stedegne planter og insekter utkonkurreres, og betraktes flere steder som invaderende.
KYSTLYNGHEI
Kystlyngheier er unikt for Europa, og er et av de eldste menneskeskapte landskap her. I tidligere tider var Europa stort sett dekket av skog, tett ugjennomtrengelig urskog. For rundt for 5000 år siden begynte steinalderbøndene derfor å bosette seg langs Europas vestkyst, fra Portugal i syd til Lofoten i nord. Her var klimaet mildt, og havet full av fisk. Trær og kratt ble ryddet for å skaffe beite og åker. Røsslyngen overtok i det åpne kystlandskapet. Den er vintergrønn og næringsrik. Overalt langs kysten var livet basert på helårsbeite og regelmessig fornying ved brenning, stedvis også slått. Et særegent og rikt biomangfold etablerte seg.
Fra andre halvdel av 1800-tallet endret bondekulturen seg. Landbruket etablerte nye driftsformer, maskiner ble introdusert og dyrene satt innomhus. Bøndene flyttet fra kystens karrige jord og ulendte terreng, og kysten grodde til. Så rykket hyttefolk og turgåere inn. Nå finnes det bare flekker igjen av kystlyngområder, hele 80 % er forsvunnet i Europa. Kystlyngheien har siden 2015 fått status som Utvalgt naturtype i Naturmangfoldsloven, og er vernet. Norge har en spesiell status i Europa – her har vi hatt tradisjonen med drift i lyng helt opp til 1960-tallet. Vi besitter derfor en verdifull kunnskap, og har tatt på oss ansvaret å forvalte lyngheier som en felles europeisk kulturarv.
