Tekst: Ragna Ribe Jørgensen, honingsensoriker, birøkter

Min venn Hartmut tilbringer mange timer på kjøkkenet. Og han elsker honning. Her deler han en av sine favoritter.

INGREDIENSER

• 4 hysefileter (ca. 150 g hver): Ferske tåler baking best
• 3 ss honning: Ulike honninger gir ulik smak. Prøv deg frem. Hartmut anbefaler en litt mild flerblomstret
• 2 ss soyasaus
• 1 ss olivenolje
• 1 ts finhakket hvitløk
• ½ ts sort pepper
• ¼ ts salt
• 1 ss sitronsaft
• 1 ts tørket timian, eller alternativt 1 ss fersk timian

SLIK GJØR DU

Visp sammen marinaden til den er helt jevn: honning, soyasaus, olivenolje, hvitløk, pepper, salt, sitronsaft og timian. Smak eventuelt til med litt mer honning for mer sødme eller litt mer sitron for frisk syre.

MARINER HYSEN

Tørk filetene med kjøkkenpapir, da fester marinaden seg bedre. Legg dem i ètt lag i en ildfast form. Hell marinaden over fisken og sørg for at alle filetene blir godt dekket. La fisken stå i 15 minutter uten å røre den. Denne korte marineringstiden er perfekt: lang nok til at smaken trekker inn, men ikke så lenge at fisken blir bløt. Sett gjerne en timer og gjør klart tilbehøret mens du venter. For bløt/fuktig gjør at karamelliseringen ikke blir krisp.

BAKING

Forvarm ovnen til 190 °C. Sett formen i ovnen uten lokk. Stek i 15–20 minutter. Tykkere fileter kan trenge nærmere 20 minutter. Fisken er ferdig når kantene er lett karamelliserte og kjøttet flaker seg lett når du tester med en gaffel i den tykkeste delen. Pass på å ikke steke for lenge, ellers kan fisken bli tørr.

Honningen gir smak til fiskekjøttet, i tillegg til at den på overflaten vil boble under stekingen og danne en nydelig glasur. Kjøkkenet kommer til å lukte helt fantastisk, forteller Hartmut

HONEY TALK

I etterkant av Apimondia i Kjøbenhavn september 2025 har Svenskabin produsert honningspodden Honey Talks. Disse tar utgangspunkt i foredragene Global Honey Talks (GHT) hvor markante personer fra hele verden gir innblikk i deres jobb med honning – lærerike og inspirerende. I podcasten samtaler svensken Hanne Udding, dansken Ole Kilpinen og norsken Ragna R Jørgensen. 

I denne episoden av Honey Talks dykker vi ned i honningens kjemi og møter en av de mest besøkte standene på Apimondia, nemlig analyse-laboratoriet e-sense Sweden og dets grunnlegger kjemiker Mathias Lundgren. Mathias jobbet først med fokus på andre matvarer. Men så ble han introdusert for honning, og ble fascinert over den store kompleksiteten han fant – et produkt med hundrevis av aromamolekyler, mange ulike sukkertyper, organiske forbindelser og syrer – i tillegg til å være et levende stoff som kontinuerlig endrer seg – “a cool fingerprinting on the chemical level“, sier Mathias. Nå jobber han kun med honning.

Panelet diskuterer hvordan vi birøktere, ved å få sin honning analysert, får god hjelp til å vurdere optimalisering av kvalitet, og til å utvikle unike honningprodukter. Jo mer vi lærer om hvordan håndtering av honning, som slynging, røring, poding og lagring, påvirker produktet, desto bedre kan vi forutsi krystallisering og generell kvalitet. Aromamolekyler er en del av kjemien som kartlegges, en digital sensorisk analyse altså, og Mathias forteller om hvordan kjemi kan hjelpe oss med å utvikle honningers aroma- og smaksprofil.

Panelet tar også opp at e-sense Sweden de siste årene har analysert honninger fra hele verden og at de fant tydelige forskjeller i honningers karakter mellom ulike land og ulike regioner i Skandinavia, noe som åpner for utvikling av særegne, lokale honningprodukter.

e-sense Sweden tar gjerne imot honninger til analyse for: sukkerprofil, HMF, MGO, DHA, aromastoffer, pollen, botanisk opprinnelse, diastase, frie syrer mf

Mangfoldet og kompleksiteten i norsk honning er helt utrolig – dommerne i NM i honning er samstemte. Kjøkkenskriveren har tatt en prat med dem. (No 1 2026, et tidsskrift om matomsorg). På restaurant Kontrast bruker vi mer honning enn olivenolje, vi har for eksempel hatt honningglasert reinsdyrhjerte og -tunge på menyen, sier kjøkkensjef Sonja Kristensen. Nicolai Lundsgaard, kjøkkensjef ved Det kongelige hoff, anbefaler honning i vinaigrette, i rødvinssaus og i alle sauser som er basert på eddik, smør og olje. Jørgen Ravneberg, tidligere kjøkkensjef på Kolonihagen, nylig ansatt hos Villbrygg, bruker honning til så mye . . . “honning er fantastisk til ost, kan brukes i drinker og fermenteres med bær”. Dette er karakteristikkene Jørgen Ravneberg ga til gullvinneren i flerblomstret rørt honning i dommerskjemaet sitt: “Lukter bringebær, noe rose, jasmin, bivoks, kamfer, litt laktisk. Smaker mynte, eucalyptus, floralt, bringebær, melon, syrlig”.
Les artikkelen Kjøkkenskriveren

Tekst: Ragna R Jørgensen februar 2026

Jay Boyle, kjøkkensjef på Maaemo, er en ekte honningambassadør. Han inviterte ByBi til å holde en honningsmaking for kjøkkenet på Maaemo. En av honningene han falt for var klokkerlynghonning fra Karmøy. Nå er denne lyngperlen på menykartet til Oslos eneste tre stjernes Michelin restaurant.

Her gjengis artikkelen på Honninglandet hvor han forteller om sitt forhold til honning.

Jay ble født i Australia, men flyttet til Norge i 2006 for kjærligheten. I 2020 trådte han inn som Executive Chef på Maaemo med sitt sterke fokus på innovasjon og utvikling av nye smaker. To år etter hans første tid på Maaemo skrev restauranten historie som den første i Norden til å motta tre stjerner i Michelin-guiden. Nå har klokkerlynghonning fra Karmøy funnet veien til menyen på Norges mest prestisjetunge spisested.

EN STOR OVERRASKELSE

– Når var det du først ble bevisst det store smaksspennet i honning? – Det startet med at jeg smakte flere av ByBis honninger fra Oslo og sammenlignet honning fra bikuber som sto kun noen hundre meter fra hverandre, forteller han. – Forskjellene mellom dem var slående, og dette ble en katalysator for min interesse for honning. Den virkelige øyeåpneren kom imidlertid med birøkter, sommelier og restauranteier Veslemøy Hvidsten (Nektar vinbar og Happy ending) da hun introduserte meg for sine tre bifolk på Gamle Aker kirkegård. Bifolkene sto kun en armlengdes avstand fra hverandre, delte samme birøkter, beliggenhet og flora, men likevel utviklet hver kube sin egen distinkte karakter og smak. Det var som et virkelig sjokk for meg.

EN TRIGGER TIL EKSPERIMENTER

– Er norsk honning unik og i så fall, hvorfor? – Jeg tror den er unik på samme måte som honning fra enhver region kan være unik. Når dedikerte produsenter legger vekt på å fange terroiret, skaper de noe som ikke kan kopieres andre steder. Det er også derfor vi velger å jobbe med små, lidenskapelige produsenter, understreker han. – Jeg husker godt første gang jeg smakte Håkon Tjøstheim sin klokkelynghonning fra Karmøy. Jay og hans kjøkken hadde invitert birøkter Idil Akdos og honningsensoriker Ragna R Jørgensen – begge lidenskapelige råvareentusiaster – til Maaemo for å gi en gruding intro til norsk honning. – Det var noe med dybden i smaken – kirsebær, brent honning, maltaktig bitterhet og balansert syre – som ledet til en lang ettersmak. Det inspirerte meg umiddelbart til å utforske måter å bruke honning i både søte og salte retter.

VARIASJONER OVER HONNING

– Hvordan bruker du selv honning, og hva kjenner du etter når du bruker den i nye retter? – Vi har en lang tradisjon med å fermentere sommerhonning for å gi lys til sauser, samt til salte og søte geléer og glasurer. For dybde rister vi honningen, noen ganger nesten brenner den, for å berike sauser og buljonger. Dette gjelder spesielt for rødt kjøtt. I konditorarbeid bruker vi honning i tertebunner, custarder og iskrem som et naturlig søtningsmiddel og et smakstillegg. Vi bruker også honning til å pensle over skalldyr før og under steking eller grilling for å forbedre smaken og karamelliseringen. Da jeg vokste opp, ble honning først og fremst sett på som et søtningsmiddel eller et tilbehør til desserter og frukt. Det er på tide at folk får øynene opp for at honning er så mye mer enn det. Honning representerer et enormt mangfold både i smak og bruksområder.

Tekst: Ragna Ribe Jørgensen, birøkter og honningsensoriker. Februar 2026

Med honning som drivstoff i fermenteringen får sitronene en frisk, avrundet syrlighet – et løft til alt fra dressinger og sauser til sjømat og grønnsaker.

Det er lett å lage selv. Kjøp et glass med norsk honning, eller bruk din egen om du har bifolk i hagen. Kutt økologiske sitroner i skiver eller båter – eller både og, så økes anvendbarheten. Ta ut 10-15 ss honning fra honningglasset og press sitronskivene ned i honningen. Fyll opp! Eller ta honningen over i et større glass for å få plass til mer sitron. Innimellom skiver jeg en chili og legger i, denne får en deilig avstemt smak. Mildere honninger fungerer fint, men prøv også med mer intense, som røsslyng, lind eller klokkelyng. Disse setter smak til brygget og gir den en ekstra kompleksitet.

Dekk til med et klede og la glasset stå i romtemperatur. Honning er hygroskopisk og trekker væske ut av sitronene og gjør brygget helt flytende. Etter rundt ti dager er fermenteringen godt i gang. Du kan forsyne deg allerede nå, men lenger fermenteringstid øker balansen mellom syrlighet og sødme. Både sitronene og den syrlig-søte væsken kan brukes. Vær oppmerksom på at sitronene vil bli mørkere over tid, dette er helt naturlig.

Etter ca tre uker setter du glasset kjølig i kjeller eller i kjøleskap under tett lokk. Dette bremser fermentering betydelig. Jeg lufter brygget innimellom for å lette trykket, dvs åpner lokket raskt. Fyll opp med nye sitroner jevnlig. Og gjerne mer honning når væsken minker. Sitronbrygget ditt blir så godt som «evigvarende». Jeg setter av og til glasset, med klede, på kjøkkenbenken for å gi gjæringen litt fart.

Honningen jeg har brukt denne gangen er fra deltakere i norgesmesterskapet i honning 2025.

Jeg bruker sitronene og brygget overalt der jeg ønsker syrlighet. Tips:

SITRONPASTA
Finhakk sitronene og la dem trekke i fem minutter i Oatly imat fraiche, en lett syrlig fermentert havrebase, eller kremfløte (4 ss sitron til 1/2 dl fløte). Smak til med bryggvæske og litt salt. Vend inn al dente penne pasta og topp med ristede brødsmuler. Dryss flaksalt, pepper og persille over.

DIPS
Lag en base av creme fraishe, Oatlys eller melkebasert, og hvitløk. Rør inn finkuttete sitroner. Bruk som dipp til grønnsaker og kyllingvinger.