Av Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, prosjektleder for ByBi Honning
For et eventyr det er når slyngerommet fylles av lukten fra varm voks og søt honning, et duftvitne om bienes fråtsing i landskapets velsmakende nektarflyt. Vi åpner kranen, årets gylne honning siver ut, vi smaker, munnen fylles av en varm og sødmefull gave – da er livet godt.
Så siles honningen opp i tappedunken. Da skjerper jeg meg, og henter frem sensorikk-skjemaet. Jeg lukker øynene og trekker aromaen langsomt inn. Full oppmerksomhet. Jeg følger skjemaet, og noterer ned. Dette er starten på min sensoriske vurdering.
Luktesans er essensielt for de fleste dyr i verden. Inkludert oss mennesker, selv om vi ikke vier den mye oppmerksomhet. Duft er direkte knyttet til hjernen og gir derfor sterke minner. For biene er det livsviktig. Deres verden er en duftverden. Blomstene investerte i farge, først en hvit magnolialignende blomst, så all verdens former. Og så duft. Og duft rekker langt, biene lukter lyngen før de ser den. Antenner er neser, rundt 300 000 sensorer.
SENSORISK VURDERING
Sensorikk kan man kanskje tro er en liten kosestund. Men dette er hardt arbeid. I matindustrien sitter smaksekspertene i egne avlukker, med hvite nøytrale vegger og emballasjen er ensartet – ingen ting skal forstyrre. Når jeg foretar mine honning-vurderinger er jeg alene, telefon slått av, ingen fremmede lukter.
Det akademiske faget sensorisk analyse ble formulert på 1960-tallet av professor Pangborn ved Davis, Univ. of California. Hun bygget disiplinen med objektive prinsipper tilpasset menneskets sanser. Pangborn utviklet evalueringsmetoder med eksperimentell design, smakspanel, standard protokoller og statistisk evaluering. Hennes struktur er nå brukt verden over, og er også stadfestet gjennom ISO. Annethvert år arrangeres det en stor konferanse i hennes navn, The Pangborn Sensory Science Symposium. Den tredje ble forøvrig arranger i Norge.
Det var Italienerne som først anvendte sensorisk analyse på honning på 70-tallet. Italienerne utviklet en tre-trinns utdannelse, og har tilbudt denne siden 1979, førøvrig den eneste utdannelsen til ekspertnivå i verden, Det første nivået i utdannelsen handler om egentrening. Dette er ikke en strikt sensorisk analyse, vi kan heller kalle det en sensorisk vurdering, enklere, men likevel en disiplinert trening. I denne artikkelen ønsker jeg å presentere en sensorisk prosedyre, inspirert av italienerne. Målet er å hjelpe oss birøktere til økt sensoriske kyndighet, for derved å kunne beskrive vår honning sanselig og fristende.
For noen er dette elementært. De har allerede gjort jobben, kanskje vært bevisst duft og smak allerede fra barnsben av. For oss andre – å trene opp lukt og smak går fint. Alle kan, om ikke bli eksperter, så få stor glede av et årvåkent smaksapparat. Begynn nå, lukt på alt du kommer over – blomster, sokker, lukt på alt du skal spise. Lukt på Birøktern du holder i hånden. Forsøk så å definere duften med ord, ofte svært vanskelig, men det blir lettere etter hvert.
AROMATISKE FORBINDELSER
Det finnes flere hundre aromaemner i honning. Det er disse som gir grunnlaget for honningenes sensoriske profil. Aromaemnene er flyktige kjemiske forbindelser som fanges opp av nesen. Emnene frigjøres lettest ved varme, så sett honningene i romtemperatur fra dagen før vurderingen (eller kanskje en times tid på badet?). I munnhulen fanges de fem basis-smakene opp – salt, søtt, syrlig, bittert og umami. Rene basissmaker kjenner vi sjelden, fordi aromaemnene fortsetter alltid videre fra munnen, følger luftveien og påvirker duftreseptorene i nesen.
Sanseinntrykket gjennom munnen (og så opp til nesen altså), er derfor ofte mer komplekst enn bare lukt. Vi mangler et ord for duft/smak samlet, på engelsk heter det flavour. Flavour er en kompleks sans som gir informasjon om de fem basissmakene, kombinert med aromaemnene. Gjerne også med et sensorisk inntrykk som varer lenge, og som kan endre seg gjennom tidsbildet sanseinntrykket varer.
Inspirert av italienerne presenterer jeg her en prosedyre for sensorisk vurdering. Målet er å hjelpe birøktere til økt sensorisk kyndighet, for derved å kunne beskrive honning sanselig og fristende. Og å invitere folk generelt inn i honningens sanselige eventyr.
For noen er dette elementært. De har allerede gjort jobben, kanskje vært bevisst duft og smak allerede fra barnsben av. For oss andre – alle kan trene seg opp, om ikke til ekspertnivå, så få stor glede av et årvåkent smaksapparat. Begynn nå, lukt på alt du kommer over – blomster, tannpastaen, lukt på alt du skal spise. Forsøk så å definere duften med ord, ofte svært vanskelig, men det blir lettere etter hvert.
SENSORISK SKJEMA
I vurderingen skiller vi mellom aroma og smak (flavour). Både fordi nese og munn består av ulike sansereseptorer, og fordi flere honninger gir svært ulik aroma og smak. Installer deg til så du er så uforstyrret som mulig. Rommet må være luktfritt. Lukk øynene, synet er en sterk sans som forstyrrer fokuset lett. Smaksskje av metall (ikke sølv) anbefales. Velg to-tre honninger samtidig så du kan sammenligne.
Dekk gjerne honningglasset til slik at fargen skjules, lukk øynene, trekk duften langsomt inn. Førsteinntrykket er særlig viktig. For luktesansen, som eneste sans, har direkte kontakt med minnesenteret i hjernen, der følelser vekkes som sterkest. Førsteinntrykket er en duftmarkør som hjelper deg til å gjenkjenne aktuell honning og lignende aromaer senere. Dette er personlig. Det kan være alle typer minner, slikt som vedstabelen til bestefar fra barndommens sommerferier.
Aromaemnene bygger opp sansebildet i ulike aromakomplekser , for eksempel: sødme, fruktig/syrlig, floral, treaktig, krydret, animalsk. Det er utviklet ulike aromahjul hvor disse begrepene brukes, Aromahjul. Hjulet er en inspirasjon, ikke fasit, for betydningen vil variere fra person til person. Smak på honningen, begynn øverst, med sødme. Noter intensitet og karakter (se «tips»).
Merk av din fargevurdering på Honning fargeguide.
Les hva Gian Luigi Marcazzan, i teten for sensorisk innovasjon på honning i verden! sier om sortshonning