Thea Monteverde, Jun-brygger og kokk
Jun – kombuchaens champagne
Jun er en fermentert drikk basert på tre elementer: norsk honning, Jun scoby og smakspreget av vekster fra norsk natur. Jun er en syrlig og perlende drikk som egner seg i de fleste sammenhenger. Dens friskhet gjør at den topper ethvert måltid, perfekt som en kjølende tørstedrikk på solvarme dager, en velsmakende mageregulerende morgendrikk – Jun blir fort en følgesvenn gjennom dagen.
NORSK HONNING
For å få fermenteringsprosessen i gang bruker vi lokal honning, vår egen selvfølgelig. Er det mye sødme i smaksmediet som brukes, trengs mindre honning, fx vil rabarbra trenge mindre honning enn modne Filippaepler. Lokale smaksrike honninger finner du i ByBis nettbutikk.
Blomstenes nektar består hovedsaklig av karbohydrater og vann, samt en mindre mengde ulike næringsstoffer og aromakomponenter. Det er nektaren som biene beiter på som setter det kulinariske preget på honningen. Hver blomst byr på sitt eget aromakompleks, fx gir lindehonning en kjemisk mentolaktig duft, mens røsslynghonning smaker bittert og maskulint. Vi velger derfor en honning som kompletterer aromakarakteren i veksten, bærene eller frukten vi ønsker som base. Eksempelvis passer den aromatiske og eksotiske klokkelynghonningen med kjørvel og gurkemeie.
Biene tilfører nektaren levende bakterier og enzymer som gjør at nektaren gradvis modnes til honning. Honning er derfor levende så lenge enzym- og bakterieaktiviteten er virksom, som ved riktig lagring kan være flere måneder etter høsting.
JUN SCOBY
I likhet med kombucha, lages Jun med en starter, en såkalt scoby – Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Scobyen jobber med honningen i en fermenteringsprosess der bakterier og gjær omdanner næringsstoffer til enklere forbindelser og gjør drikken lettfordøyelig og gir den lang holdbarhet. De levende mikroorganismene i scobyen og honningen gjør Jun til en levende drikk – hele veien gjennom bryggeprosessen, i den ferdige flasken, og ned i magen, hvor drikken stimulerer til en sunn tarmflora.
SMAKEN AV NORSK NATUR
Jun kan smaksstyres med nesten hva en ønsker av fra naturen, bare det er spiselig. Thea bruker sisselrot fra skogen der hun bor, som gir drikken en eksotisk lakrissmak. Hun har en særegen solbær-basilikum Jun, og et delikat brygg på hylleblomst. Blandingen rabarbra-jordbær har en frisk aromatisk sursøt smak. Kvede er en favoritt, denne lille busken, Cydonia oblonga, med sine gule særdeles velduftende syrlige eplelignende frukter.
Jun er lett å lage selv. Du trenger en Jun scoby, norsk honning og det råstoffet du ønsker. En Jun scoby kan du lage selv (sjekk nettet), eller kjøpe på fx Finn.no. Fermenteringsprosessen vil gradvis omdanne sødmen og gjøre drikken mer og mer syrlig. Du kan stoppe prosessen når du er fornøyd med syrligheten. Thea liker den tørr som en frisk Riesling. Hun elsker vin, men ønsker innimellom alkoholfritt – da er en syrlig Jun helt perfekt. Med litt etterfermentering, på naturvins vis, så blir drikken perlende og leskende.
