Tekst og foto: Ragna R Jørgensen, honningsensoriker, leder av ByBi Honning
Design: Synne Hemsen Berg
Honningdugg-honning er ikke en lettvekter. Ikke bare er den en vesentlig inntektskilde til røktere i flere land, men har også et eget verdensomspennende symposium.
Begrepet lusehonning brukes til tider her til lands, et særdeles lite fristende navn. Det gir inntrykk av en ikke helt høyverdig honning. Men dette er feil. I store honningland som Hellas og Tyrkia er honning fra honningdugg hovedtrekket og en luksusvare, og beskrives fx som «. . . one of the most unique, most intriguingly exotic kinds of honey in the world”. Det er særlig i skogsområder honningen høstes, som den omfattende produksjonen av Schwarzwald Tannenhonig (honningdugg) i Tyskland, og New Zealands Beach Forest Honeydew Honey fra berømte South Island Beach Forests. Sistnevnte skogområder er kjent for et stort biomangfold og et viktig økosystem hvor store mengder honningdugg danner sentrum for næring til insekter, fugler og sopp.
Min venn Maria fra Hellas har flere hundre bifolk på beite i det skogkledde fjellområdet Mainalo på Peloponnes. Området har det høythengende PDO-stempelet, dvs landbruksprodukter beskrevet fra ett bestemt geografisk område og produsert på opprinnelig vis. Typiske PDO-produkter er vin, ost, skinke, oliven, øl, frukt … nå også altså honning. Marias PDO-honning er Vanilla Fir Honeydew som beskrives slik: “A unique honey . . ., golden pearl color and taste reminiscent of real vanilla”. Et glass er i posten på vei til meg nå, jeg gleder meg. Foto fra fjellområdet Mainalo på Peloponnes.
Bulgaria er kjent for sin Strandzha manna honey, the “black gold of Strandzha Mountain”. Den er kullsvart og ble PDO-notert I 2019. Det var I Bulgaria at Apimondia i 2008 arrangerte det første symposiet for honningdugg-honning.
Nei, begrepet lusehonning har vi brukt for siste gang! Mange andre navn brukes, som, på norsk; blad-, skog- og granhonning, på engelsk; tree honey, fir honey, pine honey, og også lime tree honey og oak honey. Selv liker jeg å kalle honningen for rett og slett Honningdugg, enkelt, sjarmerende og fristende – i artikkelen heretter med stor H for å skille honning fra plantesaften honningdugg.
I ByBi har vi gjennom våre mange års birøkt i Oslo, omfattende erfaring med Honningdugg fra den store mengden parktrær i byen. Vår høsthonning er hvert år i all hovedsak fra honningdugg, jeg vil si rundt 90%. Vi separerer honningen fra våre ulike by-bigårder. Dermed får vi hvert år ca 6 ulike Honningdugg-varianter. Disse har noe ulik smaksprofil (beskrives under). Honningdugg er et svært viktig trekk for biene våre i august for å stimulere dronningen til å legge vinterbie-egg.
TO KILDER TIL HONNING
Kildene har begge sitt utspring i plantesaft. Saften siver ikke bare opp i blomstene som blomsternektar, som igjen blir utgangspunkt for blomsterhonning. Det internasjonale lovverket Codex alimentarius beskriver at biene også fremstiller honning fra « . . . honningdugg fra levende plantedeler». Honningdugg er altså noe annet enn blomsternektar, det er dette vi ser nærmere på i denne artikkelen.
Planter har et rikt nettverk av silrør. I silrørene renner plantesaften kontinuerlig, og frakter med seg næringsstoffer som kommer ovenfra, der solenergi gjennom fotosyntesen omdanner CO2 og vann til karbohydrater. Og nedenfra, der røttene suger opp mineralstoffer fra jordsmonnet. Til denne frakten trengs vann. Planter er en del av klodens vannsyklus, der tyngdekraften trosses og næringsrikt vann fra jorda presses oppover til blader, blomster og trekroner og evaporerer videre ut til luften. Denne «fontenen» av plantesaft, med sin miks fra sol og jord, er høypotent. Planter står slik mellom to dimensjoner og utvikler livskraft av møte himmel og jord … fløffi språk, men velfortjent – for planter er faktisk slik rett og slett utgangspunkt for det meste av liv på jorden.
Næringsstoffene som renner i plantesaften, er karbohydrater og mineraler. Stoffene danner råmaterialet som plantene bruker til å bygge opp det de trenger, som enzymer, aminosyrer, proteiner, vitaminer, hormoner og organiske syrer. Mest består saften av karbohydrater, som utgjør sukkerstoffene til blomstrende planters søte uimotståelige reklamestunt rettet mot pollinatorene. Plantene danner også en stor mengde aromastoffer, som er opphav til et vell av duftglede, for insekter så vel som for parfymører, somelierer og honningsensorikere.
Enkelte planter har plantesaft som inneholder giftstoffer (furocoumariner). Giften kan gi blemmer og kløe på hud. Kjempebjørnekjeks og tromsøpalmen kan gi 3. grads forbrenning om en får tilstrekkelig på huden. Vortemelk-planter gir ofte også en giftig melkesaft.
Plantesaft har mange navn, som nektar, kino, latex, tresaft og fruktsaft. Kvae er plantesaft typisk for bartrær som furu og gran. Sevje kaller vi plantesaften hos løvtrær og busker. Av plantesaften utvinnes mye, som gummi og balsam, bibelske manna og myrra, beryktede opium og morfin. Det vakre russiske kunstverket ravrommet har sitt utspring i plantevæske. Så finnes det jo spiselige stoffer som bjørkesaft og lønnesirup, vin og honning. Og altså Honningdugg. Foto: manna, naturlig latex, kvae, rav.
HER BIENE TRENGER LITT HJELP
Honningdugg er altså også plantesaft. Ikke fra nektariene inne i kronbladene, men fra blader og andre plantedeler. Celleveggene i silrørene må da perforeres – en munn med biteevne må til. Og bladlus har utstyret – en nebbmunn. I antikkens Plinys tekster leser vi om dette sukkerstoffet som ble antatt å falle direkte fra stjernene, noe som var en allment akseptert sannhet inntil 1700-tallet, da lusene fikk skylden. Bladlusene punkterer celleveggene med sine munndeler. Saften står i trykk, så de trenger ikke suge.
Lusene får avkom på løpende bånd, generasjon etter generasjon, så det de i hovedsak er ute etter er næring til sine små, dvs proteiner og aminosyrer. Sukkeret, som jo plantesaft består mest av, skiller bladlusen ut og blir liggende igjen som blankt kliss eller klare dråper på plantene. Det er dette som kalles honningdugg – altså i utgangspunktet ingenting med honning å gjøre. Navnet honningdugg kommer visstnok fra det vakre synet når plantesaften glitrer i solen.
Honningdugg tiltrekker flere insekter, som veps og fluer og, ikke minst, maur. Mange av oss har vel sett maur marsjere opp i trær, da er det honningdugg de er på jakt etter. Det er til og med kjent at maur gjeter bladlus for å sikre jevn tilførsel av honningdugg.
Funfact: Oppe på bakkroppen har bladlus et par rør, corniculi kalles de. Rørene brukes til å skille ut ulike alarmferomoner. Og ikke honningdugg! Vi birøktere har jo – kan tenkes – et forklaringsproblem når vi på markeder forsøker oss på herkomsten av Honningduggen vår. Ingen hjelp å få fra fakta altså. Honningdugg er likevel høyverdig honning!!
VEKSTER MED HONNINGDUGG
Det eneste bladlus lever av er plantesaft, som betyr at overalt der det er plantesaft, kan lus finne mat. De beiter på både bartrær og løvtrær, på busker og i blomsterenger, selv på korn og sukkerrør. Det noteres: Basswood, oak, maples, tulip trees, citrus. Herbaceous plants. Very frequent on deciduous scrubs and trees, like oak, birch, pople, ash, hickory, chestnut, willow and gum trees. And currant, blackberry, hazel. Gardenia, figtrees and oleander. Jeg nevner i fleng, fordi jeg lurte selv på fra hvilke vekster jeg kunne forvente at biene mine fant honningdugg. Altså, fra en stor mengde vekster.
Det er imidlertid ikke mengde vekster som bestemmer mengde honningdugg, men heller mengde lus. Fra år til annet er det luseår. Da oppstår lusene i store mengder, og produserer så mye at de kan presse honningdugg ut som fra en dyse. Sukkerstoffet kan formelig dryppe fra plantene. I Oslos dagspresse noteres det slike år om biler parkert under byens parktrær som blir dekket av sukkerkliss. Seigt som det er, er det et sant strev å vaske bort.
Lusene tapper plantene for sin livsviktige væske og kan gjøre stor skade. Bladlus på rosene hjemme er ikke verre enn at man kniper dem vekk med fingrene. Naturlige rovdyr på lus, som marihøner, hjelper godt til. Plantene setter også sitt eget forsvarsapparat i sving. De produserer antibeitestoffer med proteiner som tetter silørene, og derved blokkerer transporten av sukkerblandingen og gjør den mindre tilgjengelig – på samme måte som blodproteiner tetter lekkasjer i våre blodårer. Slik foregår det et kappløp mellom lus og planter.
På kultiverte trær noteres det store avlingstap, og også stor irritasjon over alt klisset under høsting. Anders Endrestøl ved NINA, Norsk Institutt for Naturforskning, forteller at på flere steder i Europa finnes det høye sugetårn som konstant står og samler luftplankton. Det er for å kunne lage prognoser og forutse når man kan forvente bladlustopper, og dermed ta grep for å forhindre skader på landbruksvekster.
NEKTAR versus HONNINGDUGG
Både nektar og honningdugg inneholder for det meste sukrose, altså disakkaridet hvitt sukker. Honningdugg inneholder også endel kompliserte sukkerarter/oligosakkarider. Enzymer utgjør en viktig del av modningsprosessen til honningen ved å spalte sukkeret til enkle sukkerarter som bier og andre beitere kan nyttiggjøre seg. Enzymer tilføres både fra plantekjertler, fra biene og fra bladlus. Den ferdige honningen inneholder derfor alltid små mengder, men likevel uhyre vesentlige enzymer. Et spørsmål som stadig stilles i røktermiljøer er hvor lenge enzymene holder seg levende i honning. Rolf Lunder refererer i sin røkterbok (s250) til kjemiske analyser som har vist at ettermodning av honning via enzymaktivitet kan foregå i flere måneder, ja, selv i honningglass på våren etter fjorårets høsting.
Både honning fra nektar og fra honningdugg inneholder også organiske syrer. Dette er viktig for smaksopplevelsen, fordi syrlighet demper sødmen og gir honning en friskhet. Honningdugg inneholder en mindre mengde syrer enn nektar og er derfor oftest kategorisert som typisk søt – mer om dette senere. Honningdugg er rik på mineralstoffer, som kalium, kalsium, kobber, jern, natrium, magnesium, fosfor, sink og andre sporstoffer. Honningdugg inneholder også ofte aske, og har mer aminosyrer og proteiner enn blomsterhonning. På det omtalte symposiet om Honningdugg kan man lese om flere forskningsprosjekter som viser at honningdugg har en høy antibakteriell aktivitet og rik på antioksidanter. Type og mengde stoffer i Honningdugg gjør honningen tungt fordøyelig og mulig ikke egnet til vinterfôr for biene.
SENSORISK BESKRIVELSE
IHC, International Honey Commission har utarbeidet standard honningkort for Honningdugg. IHC inndeler honningen I to: Honeydew honey og Metcalfa Honeydew honey. I den sistnevnte er det det møllignende insektet Metcalfa pruinosa som er aktiv. Insektet hører hjemme i Nord-Amerika, og ble spredt til Europa på 70-tallet og gjør nå stor skade på ville planter og nyttevekster i Syd-Europa. Metcalfa deltar i produksjon av vesentlig mengder honning, særlig i Italia, og er beskrevet med en noe annen fysiokjemisk og sensorisk karakter enn annen Honningdugg. Metcalfa Honningdugg har vi ikke i Norge, så jeg tar den ikke med her.
FYSIOKJEMISK
En markør på at honningen er fra honningdugg er høy elektrisk ledningsevne (selv om dette også gjelder enkelte blomsterhonninger). Elektrisk ledningsevne, eller konduktivitet, måles i millisiemens (mS/cm), og påvirkes også av syrlighet, mineraler, saltinnhold, fuktighet og viskositet mm. Honninger som måler over 0,8 mS/cm kan indikere at det er honningdugg.
KRYSTALLISERINGSTENDENS
I vår erfaring fra Oslo holder honningdugg seg flytende i årevis. Dette er både fordi honningen inneholder et lavere nivå av glukose i forhold til fruktose, og grunnet dens høye ledningsevne.
I enkelte honningtekster, både fra Italia og USA, nevnes det imidlertid at honningdugg også kan være så rasktkrystalliserende at den kan granulere i cellene. Grunnen er trisakkaridsukkeret melezitose, som enkelte plantesaft-spisende insekter produserer gjennom en enzymreaksjon. Så fast blir honningen at den også kalles sementhonning.
En typisk honningdugg har høy viskositet, noe som gir en seig munnfølelse.
FARGE
Honningdugg er som oftest svært mørk, valører fra valnøtt helt til ibenholt. Dette kommer av svertesopp som næres av sukkerstoffene. Gjerne med skjær av grønt, rav eller rødt.
AROMAPROFIL
Vi i ByBi HonningHub har smakt oss gjennom en stor mengde av dugg-honninger, her har NM-honninger fra 2020 og 2022 vært til stor hjelp. Vi har valgt ut fire forskjellige norske Honningdugg-typer som vi mener er representative for det som finnes i Norge – så langt, vi fortsetter å følge med.
Den typiske aromaen for Honningdugg gjenkjennes både i de to IHC-honningene og i de norske. Duft og smak/aroma er relativt likt: Medium intensitet, medium lengde. Fra medium til intens sødme, svak til manglende syrlighet, ingen bitterhet. Preg at et laktisk konsentrat, lik kondensert melk. Treaktig, varm.
Våre fire norske eksempler har, i tillegg til dette typiske, en noe ulik aromaprofil (de to første finner vi i Oslo):
(1) Typisk Honningdugg
(2) En kompottaktig syrlighet som bryter det laktiske og gjør honningen friskere, minner om dropset Kongen av Danmark
(3) Nypeekstrakt, melasse, buljong, et bitterpreg mot kaffe og mørk sjokolade
(4) Et dypt stramt konsentrat-preg, mot hostesaft. Kvae, harpiks, stenfrukt. Melasse sødme. Svak syrlighet mot solbær. Noe bitterhet
HONNINGDUGG – SERVERINGSTIPS
Honningdugg egner seg godt med krokanis og sjokoladeis, gjerne en av de litt mer smaksrike variantene av mørk sjokolade, og med tillegg som lakris, safran og karamell. Fordi honningen har høy viskositet, flyter den ikke raskt utover, men holder seg lenger i fine sirkler på toppen.
Honningdugg gir også en fin dyp sødme i yoghurt, som frokost eller til dessert. Eller på havregrøten. Toppes med grovhakkede hasselnøtter. Nøttene kan du gjøre ekstra spennende ved å legge i vann over natten. gjerne med myse så de får en fermentering. Spres nøttene på bakepapir og tørk helt tørre og krispy i ovnen på 100 grader (smak deg frem og vurder selv når de er tørre nok). En salthet kan tilføres ved å sprinkle soyasaus over nøttene til slutt – yammi!
