To glass, honningfermentert hvitløk og sitron
Tekst: Ragna Ribe Jørgensen, honingsensoriker, birøkter
Honningfermentert hvitløk er enkelt. Det krever hverken startkultur eller saltlake. Slik gjør du:
Velg en honning du er glad i. Jeg har her min egen flerblomstrete sommerhonning. Den kan være rørt eller flytende, det spiller ingen rolle. Ta ut 1:4 av honningen, så lager du plass til hvitløken. Trykk rensede økologiske hvitløk ned i honningen til det ikke er mer plass. Fest et klede over og la stå mørkt og i romtemperatur. Etter noen dager vil du se små bobler, fermenteringen har startet. Eller ca to-tre uker smaker du, er du fornøyd så lukker du lokket og setter i kjøleskap. Dette bremser prosessen kraftig, men stopper den ikke helt. Brygget er svært holdbar og kan lagres i mange år.
Honning har høy sukkerkonsentrasjon, lavt vanninnhold og lav pH-verdi. Dette danner et miljø lite egnet for mikrobiell aktivitet. Den naturlige forekomsten av gjær og bakterier i honning er derfor inaktiv. Når hvitløk legges i honningen, begynner honningen å trekke vann ut av feddene gjennom osmose. Etter hvert fortynnes honningen og blir mer flytende. Væsken får altså et høyere vanninnhold, miljøet endrer seg, gjær og bakterier får bedre vekstforhold og våkner til liv. De begynner å omdanne sukkerstoffene i honningen til organiske syrer og karbondioksid (CO₂) – fermentering starter. Gradvis vil du se små bobler i brygget og konsistensen blir vannaktig. Honningbrygget blir sammensatt og kompleks med en dyp sødme og et umami- og jordpreg. Hvitløken blir mildere, søtere og mer aromatisk.
Fermentering er en pågående prosess som ikke vil stoppe før all sødme er borte (dvs omdannet av mikrobene). Sødmen vedvarer lenge, mitt brygg har stått i flere år. Jeg etterfyller med hvitløkfed når det begynner å bli tomt. Da lar jeg brygget stå på benken opp-ned slik at de nye feddene er dekket i en ukes tid, gjerne mer – smak og lukt deg frem. Jeg snur på glasset daglig, og åpner det raskt for å slippe ut CO2.
Etter hvert som fermenteringen utvikler seg vil både brygget og hvitløken mørkne. Hvitløksfeddene kan også bli litt grønne eller blå. Dette er normalt. Når hvitløk fermenteres eller reagerer med syre (som i honning), kan svovelforbindelser i hvitløken reagere med aminosyrer og danne blå-grønne pigmenter. Dette er en naturlig kjemisk reaksjon – ikke mugg.
Honning har naturlige sure, antimikrobielle og prebiotiske egenskaper. Disse bidrar til å fermentere hvitløken på en trygg måte og kan samtidig hemme veksten av uønskede mikroorganismer. Både honning og hvitløk har hver for seg ernæringsmessige og helsemessige egenskaper.
BRUK
Honningfermentert hvitløk kan brukes på mange måter, prøv deg frem, både brygget og hvitløkene gir en deilig søt umamitouch til retter:
• salatdressinger eller marinader. Prøv å kutte hvitløken inn i et par dl med persille, sammen med noen kapers og litt sitron som base
• gryteretter og supper
• hvitløksbaserte dipper som hummus
• over stekte eller ovnsbakte grønnsaker
