ByBi HonningHub smakskurs

Fermentering med honning

Demonstrasjon, inspirasjon og prøvesmaking.

Honning er et magisk stoff. Honning består hovedsakelig av vann (ca 18%) og ulike sukkerarter (ca 80%). Sukkeret gir honning en smaksvariasjon i sødme fra svakt til overveldende. Honning inneholder også syrer, som melkesyre, sitronsyre og glukonsyre. Dette gjør honning også syrlig, igjen med variasjon fra et mildt sursøtt preg til en syrlighet som minner om sitrusfrukt og grønne epler.

De siste få prosentene i honningen gir biene nødvendige næringsstoffer av mineraler, vitaminer og proteiner. I tillegg er det identifisert flere hundre flyktige organiske forbindelser. Dette er aromatiske emner som gir stor variasjon av smak og duft i honning. Sammensetningen av aromaemnene er spesifikk for ulike honninger og er vesentlig i honningers sensoriske karakter, deres gjenkjennbare aromasignatur. Noen honninger har en karakteristisk og intens smak, andre mer subtile. Noen er overraskende bitre, andre har rikt krydrete toner som minner om jul og asiareiser.

Honning inneholder også ulike elementer, eksempelvis melkesyrebakterier, pH-verdi og hygroskopisk aktivitet, som gjør honning antibakteriell.

Kveldens verter er Zoe Kristiansen fra Northern Company og Ragna Ribe Jørgensen fra ByBi. Vi inviterer til en liten kulinarisk reise sammen med oss på vakre Gartneriet på Bygdøy Kongsgård. Du vil lære litt om fermentering, om hvordan honning fermenterer, og hvordan honningkvaliteten bevares og fremheves. Vi snakker om ulike muligheter og utfordringer ved fermentering. Zoe er en av de fremste eksperter på tang som matprodukt i Norge. Hun vil fortelle hvordan tang er en super ingrediens som balanserer de ulike smaksfundamentene søtt, surt, salt, bittert og umami.